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Sekai Gohan
우타팜: 발효 쌀과 우라드 달로 만든 두툼한 남인도 팬케이크
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 껍질 벗긴 우라드 달(껍질을 벗긴 통 검은 녹두) | 100 g | 반죽의 거품과 몸통 |
| 차나 달(벵갈그램), 선택 사항 | 25 g | 더 진하고 둥근 맛 |
| 쌀(생 장립종, 이들리 쌀 또는 파보일드 쌀) | 400 g | 반죽의 양감과 바삭한 가장자리 |
| 메티 씨앗(페누그릭) | ½작은술 | 발효를 도와요 |
| 두꺼운 포하(납작하게 누른 쌀), 선택 사항 | 20 g | 반죽이 부풀기 시작하도록 도와요 |
| 포하를 불릴 물 | 60 ml | 갈기 전에 포하를 부드럽게 해요 |
| 달과 쌀을 불릴 물 | 적당량 | 두 그릇을 덮을 만큼의 마실 수 있는 물 |
| 달을 갈 물 | ¾–1컵 | 여름에는 차갑게. 달 반죽을 폭신하게 만들어요 |
| 쌀을 갈 물 | ½컵 | 여름에는 차갑게. 쌀 반죽을 매끄럽게 만들어요 |
| 소금(무요오드 소금 또는 핑크 솔트) | ½작은술 | 간을 해요. 재료를 섞은 뒤 한 번만 넣어요 |
| 굽기 전에 묽게 할 물 | 적당량 | 반죽을 붓기 좋은 농도로 맞춰요 |
| 기름 또는 버터 | 2–3큰술 | 번철, 가장자리, 뒤집을 때 써요 |
| 양파 | 큰 것 1개, 잘게 썬 것(1컵) | 주재료 토핑. 신 반죽과 어울리는 단맛 |
| 토마토, 선택 사항 | 중간 크기 1개, 씨를 빼고 썬 것 | 색과 추가 신맛 |
| 당근 | 간 것 60 ml | 단맛과 색 |
| 청고추 | 2–3개, 잘게 썬 것 | 매운맛. 취향에 맞게 조절해요 |
| 고수 잎(고수) | 다진 것 60 ml | 신선한 향. 싫으면 빼요 |
조리 순서
1달과 쌀을 따로 그릇에 불리기
우라드 달, 차나 달, 메티 씨앗을 함께 씻어 한 그릇에 담고 물을 넉넉히 부어요. 쌀도 씻어서 두 번째 그릇에 따로 담고 물을 부어요. 두 재료는 갈았을 때 질감이 달라서, 반죽을 합칠 때까지 떼어 둬요. 둘 다 4–5시간 불리는데, 실온에서는 4시간을 넘기지 않고, 그보다 오래 불릴 때는 4 °C 이하의 냉장고에 넣으세요. 레시피는 같고 그릇을 두는 곳만 달라져요. 갈기 열다섯 분 전에 포하를 60 ml 물에 불리세요. 달과 쌀이 부풀어 통통해 보이면 다음으로 넘어가요.
2달을 가볍고 폭신하게 갈기
달의 물을 빼고 포하와 불린 물과 함께 믹서에 넣어요. 여름에는 차갑게 식힌 물 ¾컵을 더하고, 반죽이 폭신하고 부을 수 있을 정도가 될 때까지 갈아요. 반죽이 뻑뻑해지고 날이 힘겨워하면 물을 큰술로 2–4큰술 더 넣으세요. 통이 따뜻해지기 전에 멈추세요. 따뜻한 반죽은 고르지 않게 발효하거든요. 알갱이가 남지 않고, 한 숟가락을 떠 놓았을 때 살짝 솟았다가 천천히 가라앉으면 준비된 거예요.
3쌀을 매끄럽고 진하게 갈기
쌀의 물을 빼고 물 ½컵과 함께 갈아요. 칼날에 닿지 않는 통 쌀알이 숨어 있지 않도록 통 벽을 한두 번 긁어 내리세요. 반죽이 매끄럽고 진해져서 표면에 아주 옅은 알갱이만 보일 때까지 계속 갈아요. 뒤집개로 떠 올렸을 때 반죽이 굵은 띠처럼 천천히 흘러내리면 됐어요.
4두 반죽을 합치고 소금은 한 번만 넣기
두 반죽을 큰 그릇에 붓고 부풀 공간을 남겨 두세요. ½작은술 소금을 넣고, 흰 달 반죽 줄무늬가 보이지 않을 때까지 숟가락으로 섞어요. 소금은 여기에서만 넣어요. 나중에 습관으로 한 꼬집 더 넣는 일이 없도록요. 반죽이 한 가지 색으로 고르고, 진하면서도 여전히 흐를 정도면 쉬게 둘 준비가 된 거예요.
5부풀고 거품이 날 때까지 발효하기
그릇을 랩이나 천으로 덮고 따뜻한 곳에 하룻밤 두거나, 반죽이 부풀 때까지 두세요. 방의 온도에 따라 8–16시간이 걸리고, 약 30 °C에서는 12–14시간쯤 걸려요. 주방이 차가우면 인스턴트 팟의 낮은 요거트 모드를 쓰거나, 오븐을 예열했다가 끄고 전구 불만 켜 둔 상태에서 쓰세요. 밥솥의 보온 기능처럼 더 따뜻한 것은 쓰지 마세요. 시계보다 반죽을 보고 판단하세요. 부피가 1½–2배로 늘고, 표면이 고운 기포로 덮이고, 한 숟가락 뜬 반죽이 가벼우면 된 거예요. 그 이상 두면 시큼해지니 여기서 멈추세요.
6굽기 직전에 반죽 묽히기
구울 만큼만 반죽을 덜고, 나머지는 냉장고에 다시 넣으세요. 살살 저으면서 물을 조금씩 넣어 도사 반죽 정도의 농도로 맞추세요. 진하지만 흐를 정도면 돼요. 너무 묽으면 우타팜이 납작하게 퍼지고, 너무 되직하면 가운데가 덜 익어요. 작은 우타팜을 먼저 한 장 구워 맛보고, 간이 부족하면 반죽에 소금을 조금 더 넣으세요. 국자에서 굵고 끊기지 않는 줄기로 흘러내리면 맞는 농도예요.
7번철을 달구고 번지지 않게 붓기
타와나 팬을 중불에서 충분히 달구세요. 물방울 몇 방울을 떨어뜨렸을 때 약 2초 만에 지글거리며 사라지면 준비된 거예요. 번철이 충분히 뜨겁지 않으면 반죽이 납작해져요. 키친타월로 기름을 얇게 펴 발라요. 반죽 한 국자를 가운데에 붓고 그대로 두세요. 필요하다면 국자 뒷면으로 가장자리를 살짝 밀어 둥글게 만들어도 좋아요. 불을 줄이세요. 곧 가장자리가 뿌옇게 변하고, 두툼한 동그라미 위로 기포가 올라와요.
8토핑을 눌러 올리고 밑면 익히기
양파, 청고추, 고수를 뿌리고, 쓰는 경우에는 당근과 토마토도 함께 올려 젖은 윗면에 가볍게 눌러 주세요. 가장자리에 기름을 살짝 둘러요. 약불에서 중불로 익히고, 두께가 무너지지 않도록 팬케이크는 움직이지 마세요. 밑면이 굳고, 가장자리가 노릇해지고, 가운데에 기포가 터지며 윗면이 마르면 뒤집을 때가 된 거예요.
9뒤집어서 양파 쪽 익히기
양파 위에 기름을 살짝 뿌리세요. 얇은 뒤집개를 가장자리에서 가운데 쪽으로 밀어 넣고 한 번에 뒤집어요. 양파가 속까지 익고 쇠판에서 캐러멜처럼 노릇해질 때까지 익히세요. 냉장고에서 막 꺼낸 반죽은 더 천천히 갈색이 나니, 불을 올리지 말고 시간을 더 주세요. 양파가 다 익고 가장자리가 노릇해지면 이 면은 끝난 거예요.
10가운데 확인하고 담고, 번철 다시 달구기
우타팜을 토핑이 위로 오도록 접시에 뒤집어 담으세요. 첫 장을 잘라 보세요. 가운데가 단단하고 폭신해야 하고, 젖은 반죽이 남아 있으면 안 돼요. 탐침 온도계를 쓴다면 가운데를 74 °C로 15초 동안 유지하는 것을 목표로 하세요. 새 국자를 붓기 전에 매번 번철을 다시 달구세요. 식은 번철에서는 다음 장이 납작해져요. 처음 장에서처럼 물방울이 바로 지글거리며 사라지면 다시 준비된 거예요.