국자가 뜨거운 타와 한가운데에 반죽을 떨어뜨리면, 그다음에는 그냥 두면 돼요. 반죽이 가라앉으며 연한 색의 두툼한 동그라미가 되고, 가장자리는 뿌옇게 변해요. 윗면에는 작은 기포가 송송 올라오죠. 잘게 썬 양파, 청고추, 고수를 젖은 표면 위에 바로 올리면, 뒤집을 때쯤에는 양파가 쇠판에 닿아 노릇하게 익고 주방 가득 고소한 냄새가 퍼져요.
우타팜은 남인도의 발효 쌀·우라드 달 반죽 가족 가운데 두툼한 쪽이에요. 남부 주들에서 아침이나 가벼운 식사로 먹죠. 속은 부드럽고 폭신하고, 가장자리는 바삭하게 노릇해요. 발효 반죽의 은은한 새콤함과 윗면에 눌러 올린 달고 살짝 눌은 양파가 만나는 맛이에요.
반죽 통에서 붓고 굽는 팬케이크
이름에 만드는 법이 담겨 있어요. 타밀어로 이 음식은 ஊத்தப்பம் (ūttappam)이라고 부르는데, ūtu-와 appam이 합쳐진 말이에요. 살짝 발효한 반죽을 도사 번철에 부어 만든 두꺼운 도사, 즉 부풀린 떡 같은 뜻이죠. 영어 레시피 한 곳은 이를 "poured appam", 곧 "부어 만든 아팜"이라고 설명하는데, 이 뜻과 잘 맞아요.
많은 남인도 가정에는 불린 쌀과 우라드 달을 갈아 발효한 반죽 한 통이 있어요. 무엇이 될지는 팬이 정하죠. 번철에 얇게 펴면 도사가 되고, 틀에 떠서 찌면 이들리가 돼요. 두껍게 붓고 야채를 윗면에 눌러 올린 뒤 양면을 익히면 우타팜이 되죠. 손놀림은 도사와 정반대예요. 도사를 굽는 사람은 국자를 바깥으로 돌려 반죽을 얇게 펴지만, 우타팜을 굽는 사람은 반죽을 그대로 두고 높이를 살려요.
남부 인도에서는 거의 모든 주의 아침 식탁과 가벼운 식사에 등장해요. 이름은 타밀어이고, 한 레시피 모음집은 타밀나두의 음식으로 소개하고 있어요. 언제 어디서 처음 만들어졌는지는 여기서 정해진 것이 없어요. 아침 식탁에서는 벤 퐁갈과 나란히 놓이고, 어떤 집에서는 아이들이 이걸 인도식 피자라고 부르기도 해요.
토핑이 맛을 크게 좌우해요. 양파와 청고추가 발효 반죽의 신맛을 누그러뜨리고, 팬케이크를 더 든든하게 만들어 줘요. 반죽이 조금 너무 시어졌을 때 우타팜으로 만들기도 하는 이유도 여기에 있어요. 토마토는 반대 방향으로 작용해서 자기만의 신맛을 더해요. 그래서 넣지 않아도 괜찮아요.
Uttapam, uthappam, oothapam, uttappa는 모두 같은 팬케이크를 가리켜요. 셋 도사와 파니야람은 비슷한 반죽에서 나오지만 서로 다른 음식이에요.
재료
반죽의 대부분은 쌀이에요. 거품과 탄력을 주는 껍질 벗긴 우라드 달은 조금만 들어가요. 차나 달과 포하는 선택 사항이에요. 차나 달은 맛을 더 진하게 하고, 포하는 발효가 잘 시작되도록 도와줘요.
여덟 장으로 나누면 잘게 썬 양파는 장당 약 1½–2큰술이 돼요. 첫 장은 계량해서 올려 보세요. 너무 많이 쌓으면 뒤집을 때 미끄러지고, 너무 적으면 반죽의 신맛을 가리지 못해요.
반죽은 콩류로 만들어요. 우라드 달과, 쓴다면 차나 달이 들어가죠. 콩 알레르기가 있는 사람은 먹기 전에 의사와 상의하세요. 이 레시피에는 밀이 없지만, 포하와 달 포장에 공용 시설 표시가 있는지 확인하세요. 버터나 기 ghee는 유제품을, 참기름은 참깨를 더해요. 곁들이는 코코넛 처트니나 삼바르에는 코코넛, 콩류, 타마린드가 들어가요.
도구
- 불림용 그릇 두 개
- 믹서 또는 습식 분쇄기
- 반죽이 부풀 공간이 있는 큰 그릇, 그리고 덮을 랩이나 천
- 타와, 무쇠 팬 또는 논스틱 팬
- 국자
- 얇은 뒤집개
- 번철에 기름을 바를 키친타월
- 탐침 온도계(선택 사항)
고르기와 대체하기
껍질 벗긴 우라드 달은 꼭 찾아야 하는 재료예요. 인도 식료품점이나 온라인 상점에서는 흰 우라드 달이라는 이름으로 팔아요. 검은 껍질이 붙은 통 우라드 달과 우라드 가루는 다른 제품이라서 반죽도 달라져요. 메티는 가루가 아니라 통 씨앗으로 넣고, 포하는 두꺼운 것을 고르세요. 이 재료들은 모두 인도 식료품점의 같은 칸에서 찾을 수 있어요.
쌀은 생 장립종, 이들리 쌀, 파보일드 쌀 중에서 골라요. 이 레시피는 단립종 쌀로는 확인하지 않았으니 세 가지 중 하나를 쓰세요. 소금은 무요오드 소금이나 핑크 솔트를 써요.
굽는 기름은 자유롭게 골라도 돼요. 카놀라유 같은 중성 기름은 가장 담백한 결과를 주고, 버터는 가장자리를 더 고소하고 진하게 갈색으로 만들어요. 기와 참기름은 각각 자기 향으로 맛을 바꾸고, 알레르기 성분도 바꿔요. 고수는 아예 빼도 되고, 당근과 토마토는 다른 채소로 바꿔도 괜찮아요. 다만 양파만은 남기세요. 반죽의 맛을 잡아 주는 토핑이 바로 양파예요.
만드는 법
작업은 세 단계로 나뉘어요. 불리기와 발효는 거의 손이 가지 않지만 시간이 가장 많이 걸리고, 갈기는 짧은 시간에 끝나요. 굽기는 빠르고, 국자 하나씩 여덟 번 반복돼요.
늦은 오전에 불리기를 시작하고, 오후에 갈고, 반죽은 밤새 발효시키세요. 다음 날 아침이면 번철이 준비돼 있어요.
마실 수 있는 물로 불리세요. 시작하기 전에 손, 그릇, 믹서 통을 씻으세요. 반죽은 생고기와 그 재료를 다룬 도구에서 떨어뜨려 두세요. 이 반죽은 항상 익혀 먹어야 하고, 생으로 먹으면 안 돼요.
잘 안 될 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 팬케이크가 납작하고 빽빽해요 | 번철이 충분히 뜨겁지 않았거나, 반죽이 묽었거나, 발효가 덜 됐어요 | 번철을 다시 달구고, 농도를 "진하지만 흐르는" 상태로 되돌리세요. 다음에는 반죽이 기포가 나고 가벼워질 때까지 부풀리세요 |
| 가운데가 덜 익고 무거워요 | 너무 되직하거나, 불이 너무 세서 바깥만 익었거나, 한 면만 익혔어요 | 불을 낮추고 양면을 익히세요. 반죽은 한 국자만 붓고 위에 쌓지 마세요 |
| 시큼하고, 익히고 나면 딱딱해요 | 과발효된 반죽이에요 | 익혀도 맛이 돌아오지 않아요. 양파를 듬뿍 올려 다 쓰고, 신맛을 더하는 토마토는 빼세요 |
| 맛이 싱거워요 | 소금이 부족하거나 빠뜨렸어요 | 이제 구울 반죽에 소금을 조금 넣고 작은 팬케이크 한 장으로 맛을 보세요 |
| 두 번째 장부터 납작하게 나와요 | 장과 장 사이에 번철이 식었어요 | 국자를 붓기 전에 매번 번철을 충분히 다시 달구세요 |
| 곰팡이, 이상한 냄새, 또는 반죽이 실처럼 늘어나요 | 상한 반죽이에요 | 반죽 전체를 버리세요. 익히지 마세요 |
곁들임, 변형, 보관
곁들임
우타팜은 뜨겁게, 토핑이 위로 오게 내세요. 가장자리가 아직 바삭할 때 드세요. 코코넛 처트니, 티핀 삼바르, 또는 포디 가루 조금을 곁들일 수 있어요. 어느 것이든 전부 선택 사항이에요. 팬케이크만으로도 충분해요. 한 사람당 두세 장이면 아침 식사로 든든해요.
변형
- 플레인: 토핑을 아무것도 올리지 않아요. 반죽의 맛 그대로를 느끼고, 번철에 물집이 잡힌 노릇한 면을 보게 돼요.
- 토마토: 씨를 뺀 토마토를 잘게 썰어 토핑에 섞으면 신맛이 더해져요. 얇은 토마토 조각을 위에 올리면 더 말끔하고 즙이 많은 맛이 나요.
- 마살라 또는 치즈: 양파, 토마토, 피망, 청고추, 고수를 함께 올리면 더 든든하고 달콤한 팬케이크가 돼요. 아이들에게는 채소 위에 간 치즈를 올려 줄 수 있어요.
- 포디 또는 미니: 채소를 빼고 위에 이들리 포디나 땅콩 포디를 뿌리면 건조하고 매콤한 마무리가 돼요. 아니면 짤주머니에 반죽을 넣고 작은 동그라미 모양으로 짜서 애피타이저로 내세요.
반죽과 남은 음식 보관
발효한 반죽은 실온에서 하루를 넘기면 안 돼요. 그러니 반죽이 부푼 날이나 다음 날 아침에 굽고, 그 뒤에는 4 °C 이하의 냉장고에 보관하세요. 최대 5–7일까지 보관할 수 있어요. 차가운 곳에서도 반죽은 천천히 계속 발효하니, 구울 만큼만 꺼내고 나머지는 바로 다시 넣으세요. 남은 반죽으로는 이들리, 도사, 미니 우타팜도 만들 수 있어요.
익힌 우타팜은 식힌 뒤 뚜껑 있는 용기에 바로 냉장 보관하거나, 한 장씩 사이에 종이를 끼워 쌓아 냉동하세요. 다시 데울 때는 팬에 데우거나, 젖은 키친타월을 덮고 전자레인지에 1–2분 돌리거나, 205 °C 오븐에서 5분 데우세요. 가운데가 74 °C에서 15초 동안 유지되고, 반으로 갈랐을 때 김이 올라올 때까지 데우세요.
자주 묻는 질문
시판 이들리나 도사 반죽으로 시작해도 되나요?
네, 시판 이들리나 도사 반죽으로도 좋은 우타팜을 만들 수 있어요. 포장의 소금 양과 보관 기간을 따르고, 구울 만큼만 묽히면서 6단계부터 시작하세요. 통 전체에 소금을 따로 더하지 말고 제품에 있는 그대로 두세요.
밀가루나 팬케이크 믹스로 만들어도 되나요?
그러면 다른 음식이 돼요. 맛과 열린 구조의 폭신한 속은 발효한 쌀과 우라드 달에서 나오는데, 밀 반죽에는 그런 신맛도 부풀림도 없어요.
발효를 빠르게 하려고 오래된 반죽을 새 반죽에 섞어도 되나요?
안 돼요. 오래된 반죽을 새 반죽에 섞으면 곰팡이가 한 배치에서 다음 배치로 옮겨 가요. 매번 새로 불린 달과 쌀로 시작하고, 반죽이 스스로 부풀도록 두세요.
이 레시피는 테스트해 보셨나요?
아니요. 세카이 고항은 이 레시피 전체를 주방에서 시험하지 않았어요. 양과 과정은 공개된 가정용 레시피를 따랐고, 온도와 보관 기준은 발효한 쌀과 검은 콩 반죽에 관한 공개 식품 안전 지침에서 가져왔어요. 시계보다 반죽의 모양과 느낌으로 판단하세요.
