메두 바다: 남인도식 튀긴 우라드 달 도넛

조리 순서

1. 1전날 밤 달 불리기

   우라드 달을 흐르는 물에 물이 맑아질 때까지 헹구세요. 큰 그릇에 물 3컵과 함께 담아 하룻밤, 약 8시간 동안 두세요. 날씨가 따뜻하거나 12시간 넘게 불릴 예정이라면 그릇을 덮어 냉장고에서 불리세요. 아침이 되면 알갱이가 통통하게 불어 있고, 두 손가락 사이에서 쉽게 쪼개져요.

2. 2물을 아주 적게 넣고 갈기

   달을 완전히 빼고, 새 물로 헹궈 체에서 물기를 빼세요. 믹서에 달을 넣고 물 3–4큰술(45–60 ml)과 소금을 넣으세요. 옆면을 긁어 내리며 갈아서, 손가락 사이에 알갱이가 느껴지지 않을 만큼 곱게 만드세요. 반죽은 되직해서 붓지 않고 숟가락에서 한 덩어리로 떨어지면 제대로 된 것입니다.

3. 3뜰 때까지 치대기

   반죽을 믹싱볼에 옮기세요. 핸드믹서, 스탠드믹서 또는 거품기로 중간 속도에서 4–5분 치대세요. 반죽의 부피가 커지고 색이 눈에 띄게 연해지며, 거품기에 가볍고 폭신하게 묻어납니다. 작은 덩어리를 물 한 잔에 떨어뜨렸을 때 뜨면 반죽이 준비된 것입니다.

4. 4향 재료 넣고 섞기

   커리 잎, 생강, 푸른 고추, 양파, 빻은 후추를 넣으세요. 숟가락으로 반죽을 살살 뒤집으며 섞어서 방금 치댄 공기를 잃지 않도록 하세요. 소금은 갈 때 이미 넣었으니 더 넣지 마세요. 초록과 보라색 조각이 연한 반죽 전체에 고르게 퍼지면 바로 멈추세요.

5. 5고리 빚기

   카다이나 깊은 냄비에 기름을 중불로 올리세요. 비닐랩 한 장에 기름을 살짝 바르고, 물그릇에 손을 적셔 주세요. 반죽을 레몬만 한 크기로 떼어 비닐랩이나 손바닥 위에서 살짝 납작하게 누르고, 엄지로 가운데를 눌러 깔끔한 구멍을 내세요. 구멍이 열린 채로 있고 젖은 손가락에 반죽이 달라붙지 않으면 튀길 준비가 된 것입니다.

6. 6짙은 금빛이 될 때까지 튀기기

   고리를 표면 가까이에서 기름에 조심스럽게 미끄러뜨리세요. 먼저 한 개만 넣어 온도를 확인하세요. 온도가 맞으면 두세 개씩 넣되, 사이에 간격을 두세요. 아랫면이 연노랗게 익으면 뒤집고, 양면이 고르게 색이 나도록 계속 뒤집으세요. 전체가 짙은 황금갈색이 되고 바삭해지면 건져 내세요.

7. 7종이 위에서 기름 빼기

   구멍 난 국자로 바다를 하나씩 건지고, 기름이 냄비로 떨어지도록 잠깐 두었다가 종이를 깐 쟁반에 올리세요. 한 겹으로 나란히 두고, 절대 포개지 마세요. 포개면 바다끼리 김이 차서 바삭함을 잃어요. 이것들이 식어 가는 동안 다음 차례를 빚고 튀기세요. 지글거리는 소리가 잦아들고 아래 종이가 표면의 기름을 빨아들이면 내놓을 준비가 된 것입니다.

8. 8뜨겁게 내기

   접시마다 바다 두세 개를 담고, 옆에 삼바르 한 그릇과 코코넛 처트니 한 그릇을 놓으세요. 바로 내세요. 껍질은 기름에서 꺼낸 뒤 첫 몇 분 동안 가장 좋아요. 한 조각을 떼어 찍어 먹었을 때 속이 부드럽고 열려 있으며, 가운데에 축축하고 반죽 같은 층이 없어야 해요. 나머지 반죽은 나눠서 계속 튀겨, 접시마다 김이 나는 채로 나가도록 하세요.