묻은 손가락에서 연한 반죽 고리가 미끄러지듯 기름으로 떨어집니다. 잠깐 가라앉았다가 주위에 고운 기포를 달고 떠오르죠. 아랫면이 연노랗게 익으면 숟가락으로 뒤집고, 몇 분 뒤에는 짙은 금빛으로 바뀝니다. 가장자리가 바삭바삭 소리를 내고, 가운데 구멍에서는 김이 살살 피어올라요. 메두 바다는 껍질을 벗긴 우라드 달을 갈아 공기를 머금도록 치댄 뒤, 도넛 모양으로 빚어 튀긴 튀김입니다. 남인도 아침 밥상에서 빠지지 않는 음식이에요. 겉은 바삭하고 속은 부드러우면서 탄력이 있어요. 푸른 고추의 열기, 빻은 검은 후추의 톡 쏘는 맛, 커리 잎의 푸르고 향긋한 향이 함께 어우러집니다. 따끈할 때 삼바르 한 그릇, 코코넛 처트니 한 그릇과 함께 내놓아요.
이들리 옆의 아침 밥상
안드라프라데시, 타밀나두, 카르나타카, 케랄라에 걸쳐 메두 바다는 아침 식사나 간식으로 먹고, 이들리와 같은 접시에 올라오는 경우가 아주 많습니다. 두 음식의 조합은 입에서 잘 맞아요. 이들리는 쪄서 부드럽고, 바다는 튀겨서 바삭하고, 둘 다 같은 삼바르와 코코넛 처트니에 찍어 먹습니다. 땅콩 처트니를 내는 집도 있어요. 텔랑가나의 캄맘에서는 아침으로 삼바르 바다를 먹기도 합니다. 같은 나라의 다른 요리를 더 보고 싶다면 인도 페이지에서 한데 모아 볼 수 있어요.
주를 넘나들면 이름도 달라집니다. 안드라프라데시에서는 같은 튀김을 가렐루라고 부르고, 타밀나두에서는 메두 바다이, 줄여서 바다이라고 해요. 케랄라에서는 우즈눈 바다, 카르나타카에서는 우디나 바데라고 부릅니다. 메두는 칸나다어로 '부드러움'이라는 뜻인데, 잘 치댄 바다의 속을 그대로 묘사하는 말이에요. 우디푸 스타일 식당들이 이 이름을 나라 곳곳에 퍼뜨렸을 가능성도 있지만, 이 음식이 정확히 어디서 시작됐는지는 아직 분명하지 않습니다.
"바다"는 튀긴 간식 한 무리를 통틀어 가리키는 말입니다. 카르나타카 마두르 역에서 1917년부터 팔아 온 마두르 바다는 소지, 마이다, 기, 버터, 양파로 만든 납작한 튀김이에요. 바다 파브는 뭄바이의 길거리 음식이고, 다히 바다와 다히 발라는 요거트에 담가 내는 요리입니다. 여기서 소개하는 우라드 달 반죽을 고리 모양으로 튀긴 것이 메두 바다예요.
집집마다 달라지는 것
핵심은 변하지 않습니다. 불린 우라드 달을 물을 아주 조금 넣고 갈아서, 가볍게 될 때까지 치대는 것이죠. 그 바탕 위에서 집집마다 조금씩 다릅니다. 양파를 빼는 집도 있고, 달과 함께 쌀 한 숟가락을 불리는 집도 있으며, 힝(아위) 한 꼬집이나 커민을 넣는 집도 있어요. 모양 잡는 방식도 달라요. 어떤 사람은 젖은 손바닥에서, 어떤 사람은 기름 바른 비닐랩 위에서, 또 어떤 사람은 차 거름망이나 고운 체 위에서 빚습니다. 우라드 달은 이들리와 도사의 바탕이기도 한데, 그 반죽들은 쪄내거나 번철에 굽기 전에 발효를 거칩니다. 바다 반죽은 거품기에서 바로 기름으로 가기 때문에 색이 이렇게 연하고, 콩 특유의 맛이 덜 나는 깔끔한 맛이 납니다.
재료 (10개 분량)
믹서에 넣는 물의 양이 요리 전체를 좌우합니다. 3–4큰술, 더는 넣지 마세요. 그래야 반죽이 구멍을 유지할 만큼 되직하고, 치댈 때 공기를 붙잡아요.
우라드 달은 콩과 식품입니다. 바다에는 밀, 달걀, 견과류, 유제품이 들어가지 않아요. 코코넛 처트니에는 코코넛이, 삼바르에는 콩류가 들어가니 곁들이는 음식은 따로 확인하세요. 튀김용 기름의 표시도 함께 확인해 주세요.
도구
- 불릴 때 쓰는 큰 그릇
- 블렌더 또는 믹서 그라인더
- 믹싱볼과 거품기, 핸드믹서 또는 스탠드믹서
- 뜰채 시험용 물 한 잔
- 손을 적실 작은 물그릇
- 빚을 때 쓸 비닐랩, 또는 차 거름망이나 고운 체
- 튀김용 카다이 또는 깊은 냄비
- 구멍 난 국자
- 키친타월을 깐 접시나 쟁반
고르기와 대체
"우라드 달 두리", 즉 껍질을 벗기고 쪼갠 것을 인도 식료품점이나 온라인에서 찾아보세요. 작고 연한 크림색이에요. 통 우라드나 껍질을 그대로 둔 쪼갠 달은 다른 제품이라 이 레시피에 쓰지 않습니다. 녹두 달, 병아리콩 달, 대두는 끈기가 달라 공기를 같은 방식으로 붙잡지 못하니 다른 튀김이 됩니다. 이 요리에는 우라드가 필요해요.
향을 내는 재료는 어느 정도 융통성이 있습니다. 생 커리 잎이 가장 좋고, 냉동 잎도 잘 어울려요. 말린 잎은 향이 훨씬 약합니다. 생강은 튜브 생강 페이스트보다 생생강을 쓰세요. 페이스트에는 반죽이 감당하지 못할 물이 더 들어 있어요. 푸른 고추는 매운 정도가 제각각이니, 한 개를 넣을지 두 개를 넣을지 정하기 전에 한 개를 맛보세요. 통후추는 섞기 직전에 빻으세요. 미리 간 후추는 한 입마다 톡 쏘는 맛이 덜해요.
| 남인도 맛을 위해 지킬 것 | 조절해도 되는 것 |
|---|---|
| 껍질 벗긴 쪼갠 우라드 달 | 푸른 고추의 개수 |
| 갈 때 물은 아주 적게 | 양파 넣기 또는 빼기 |
| 방울이 뜰 때까지 치대기 | 생 커리 잎 또는 냉동 커리 잎 |
| 갓 튀겨 뜨겁게 내기 | 비닐랩 위에서 빚기 또는 체 위에서 빚기 |
만드는 법
전날 밤에 달을 불리는 것부터 시작하세요. 그게 유일하게 오래 손을 대지 않아도 되는 시간이에요. 다음 날 아침에는 쉬지 않고 한 줄로 작업합니다. 갈고, 치대고, 향 재료를 넣고, 반죽에 공기가 가득한 상태에서 빚어 튀기세요. 모양을 잡기 시작하기 전에 기름 냄비를 불 위에 올려 두면, 첫 고리가 나올 때 기름이 준비돼 있어요.
반죽을 작게 떼어 물 한 잔에 떨뜨리세요. 뜨면 반죽이 준비된 것이고, 가라앉으면 계속 치대세요. 덜 치댄 반죽은 아무리 조심해서 튀겨도 무겁고 딱딱한 바다가 됩니다.
첫 고리를 온도계로 생각하세요. 몇 초 만에 색이 나면 기름이 너무 뜨거운 것이라 속이 덜 익어요. 불을 낮추세요. 연한 채로 기름을 잔뜩 머금으면 기름이 덜 데워진 것이니, 다시 달궈 주세요.
반죽이 젖어 있어서 넣을 때 기름이 튑니다. 바다는 표면 가까이에서 조심스럽게 미끄러뜨려 넣고, 냄비에서 얼굴을 멀리 두세요. 튀기는 동안 아이들은 가까이 오지 못하게 하고, 뚜껑을 가까이 두세요. 가운데가 덜 익은 바다는 다시 기름에 넣으세요. 설익은 채로 먹지 마세요.
잘못됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 흐물거려 모양이 잡히지 않는다 | 믹서에 물이 너무 많이 들어갔다 | 쌀가루 1큰술을 넣어 단단하게 하세요. 다음번에는 물을 더 적게 넣고 가세요 |
| 바다가 납작하고 빽빽하며 딱딱하다 | 반죽을 충분히 치대지 않았다 | 물에 떨어뜨렸을 때 뜰 때까지 다시 치대세요 |
| 겉은 갈색인데 가운데가 익지 않았다 | 기름이 너무 뜨겁다 | 불을 낮추고, 덜 익은 바다는 익을 때까지 다시 기름에 넣으세요. 덜 익은 가운데는 절대 먹지 마세요 |
| 기름기가 많고 무겁다 | 기름이 덜 데워졌거나 반죽이 흐물거린다 | 차례마다 기름을 다시 달구세요. 반죽은 다시 치대세요 |
| 기름 속에서 구멍이 닫힌다 | 반죽이 흐물거리거나 구멍이 작다 | 구멍을 넓히고 고리를 약간 두껍게 하세요. 기름 바른 비닐랩이나 차 거름망, 고운 체 위에서 빚으세요 |
| 식으면 눅눅하고 축 처진다 | 뜨거울 때 뚜껑을 덮었다 | 먹기 직전에 잠깐 다시 튀기거나 에어프라이어에 데우세요 |
내기, 변형, 보관
상에 올릴 때
메두 바다는 무엇보다 아침 음식입니다. 냄비에서 갓 꺼낸 뜨거운 상태로 이들리 옆에 놓고, 찍어 먹을 삼바르나 코코넛 처트니, 또는 땅콩 처트니와 함께 내요. 처트니만 곁들여 오후 간식으로 먹어도 좋아요. 바다 자체는 순하고 후추 맛이 살짝 나기 때문에, 삼바르는 새콤함을, 처트니는 시원한 단맛을 더해 줘요. 어느 그릇에 찍느냐에 따라 한 입이 매번 달라집니다.
변형
- 양파 빼기. 양파를 넣지 않으면 콩 맛이 더 깔끔해지고, 명절이나 사원에서 만드는 바다에 더 가까워져요.
- 쌀 한 숟가락. 쌀 2큰술을 달과 함께 불려서 같이 가세요.
- 쌀가루. 쌀가루 1큰술을 섞으면 껍질이 더 바삭해져요. 너무 많이 넣으면 바다가 딱딱해집니다.
- 삼바르 바다. 갓 튀긴 바다를 뜨거운 삼바르에 넣어 흠뻑 적셔 내세요. 부드럽고 촉촉해요.
- 향 재료 추가. 다진 고수 잎, 커민 씨 몇 알, 또는 말린 코코넛을 다른 향 재료와 함께 넣으면 다른 향을 낼 수 있어요.
남은 것 보관하기
바다는 튀긴 날에 먹는 것이 가장 좋아요. 남은 것은 식힌 뒤 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장 보관하세요. 먹기 전에 잠깐 다시 튀기거나 에어프라이어에 데워서 껍질을 살리세요.
자주 묻는 질문
작은 믹서 그라인더로 반죽을 갈아도 되나요?
네. 물을 한꺼번에 붓지 말고 조금씩 나눠 뿌리세요. 그래야 반죽이 되직하게 유지돼요. 믹서 그라인더로 간 반죽은 대개 나중에 더 오래 치대야 해서, 물에 떨어뜨렸을 때 뜰 때까지 약 7분이 걸리기도 합니다.
반죽은 전날 밤에 만들어 두어도 되나요?
아니요. 불리기는 전날 밤에 하고, 가는 것은 아침에 하세요. 반죽은 치댄 직후 바로 튀기는 것이고, 발효시키지 않으니 치댄 뒤에 곧장 기름에 넣어야 해요.
어떤 기름을 써야 하나요?
바다가 떠오를 만큼 냄비에 기름이 충분하다면 향이 없는 튀김용 기름이면 무엇이든 괜찮아요. 참기름을 쓰면 껍질에 고소하고 진한 향이 더해져요.
