바다 파브: 부드러운 빵에 끼운 뭄바이식 향신 감자 튀김

조리 순서

1. 1초록 고수 소스 갈기

   작은 팬에 커민씨를 넣고 고소한 냄새가 나며 색이 조금 진해질 때까지 볶으세요. 고수 잎과 연한 줄기, 푸른 고추, 마늘, 레몬즙, 소금과 함께 믹서에 넣으세요. 물 1큰술을 넣고 갈다가, 칼날이 돌지 않을 때만 두 번째 물을 넣으세요. 더 걸쭉하게 원하면 선택 재료인 코코넛, 땅콩, 튀긴 병아리콩이나 식빵을 넣고 함께 가세요. 숟가락에서 모양을 유지하는 진하고 펴 바를 수 있는 페이스트가 되면 멈추세요.

   초록 소스는 진하게

   묽은 소스는 첫 입 전에 빵에 스며들어 파브를 눅눅하게 만들어요. 숟가락에서 흘러내리면 묽게 내지 말고 걸쭉하게 해 주는 재료를 더 넣으세요.

2. 2마른 마늘 소스 볶아 갈기

   같은 팬에 마늘을 넣고 2~3분 동안 얼룩얼룩 색이 날 때까지 마른 채로 볶으세요. 말린 빨간 고추를 넣고 바삭해져서 눌렀을 때 부러질 때까지 볶으세요. 땅콩을 넣는다면 함께 넣고, 코프라는 달큼한 냄새가 나고 갈색이 되기 직전에 따뜻하게만 데우세요. 소금과 선택 재료인 카슈미르 고춧가루를 넣고 함께 갈아서, 거칠고 건조하며 진한 붉은색 부스러기가 될 때까지 가세요.

3. 3감자를 삶고 페이스트 찧기

   감자를 포크가 쉽게 들어갈 때까지 찌거나 압력솥에 익히세요. 압력솥이라면 휘슬 2번이면 됩니다. 껍질을 벗기고 손으로 굵게 부수세요. 물에 담가 두지 말고 건조하게 두고, 으깨서 죽처럼 만들지도 마세요. 생강, 마늘, 푸른 고추는 절구나 믹서에 넣어 페이스트로 찧으세요. 감자가 건조하고 보슬보슬한 조각이 되고 페이스트가 매끄러우면 준비가 된 거예요.

4. 4겨자씨, 카레 잎, 페이스트 템퍼링하기

   작은 팬에 기름 1큰술을 넣고 약불로 데운 뒤 겨자씨를 넣으세요. 톡톡 튀면 카레 잎을 넣고, 그다음 생강-마늘-고추 페이스트를 넣으세요. 불은 약하게 두고, 날것 냄새가 향긋하게 바뀔 때까지 저으세요. 이때 페이스트는 아직 옅은 색이어야 해요. 갈색이 나거나 타면 쓴맛이 나니, 색이 조금이라도 진해지면 바로 불을 줄이세요.

5. 5간하고 감자와 섞기

   소금 ½작은술, 강황, 힝 2꼬집, 선택 재료인 고춧가루를 넣고, 향신료가 타지 않게 몇 초 동안 저으세요. 부순 감자와 다진 고수를 넣고 불을 끄세요. 감자 조각이 부서지지 않도록 살살 섞으세요. 맛을 보고 소금을 모두 합쳐 ¾작은술까지 더하세요. 전체가 고르게 노랗고 초록 점이 박히면 완성이에요.

6. 6속을 식히고 공 만들기

   속을 펼쳐서 완전히 식히세요. 8등분하고 각각을 단단한 공으로 빚으세요. 떨어진 부스러기는 다시 눌러 붙여서 표면을 매끈하게 하세요. 손에 닿았을 때 차갑고 갈라지지 않고 모양을 유지하면 준비가 된 거예요.

   속은 완전히 식히기

   따뜻한 속은 물러서 반죽에서 부서져요. 완전히 식힌 공은 튀김옷을 입혀 기름에 넣을 때까지 단단하게 유지돼요.

7. 7반죽 섞기

   그릇에 베산, 쌀가루 또는 옥수수 전분, 소금 ¼작은술, 힝 1꼬집, 강황 1꼬집, 선택 재료인 고춧가루를 넣으세요. 물 4큰술을 붓고 덩어리가 없어질 때까지 휘젓고, 반죽이 걸쭉하지만 흐르는 정도가 될 때까지 물을 조금씩 더하세요. 너무 되직하면 튀김옷이 두껍고 무거워지고, 너무 묽으면 감자에서 떨어져요. 튀기기 직전에 선택 재료인 베이킹소다를 아주 조금 넣으세요. 거품기에서 반죽이 짧고 두툼한 띠로 떨어지면 맞아요.

8. 8기름을 달구고 확인하기

   깊고 두꺼운 냄비에 튀김용 기름을 넣고 중불로 데우세요. 반죽을 조금 떨어뜨리세요. 가라앉아 그대로 있으면 기름이 더 데워져야 해요. 바로 갈색이 나면 불을 줄이세요. 반죽이 지지직 소리를 내며 바로 떠오르면 기름이 준비된 거예요.

9. 9바다 튀기기

   공에 반죽을 입혀 전체를 감싸고, 기름에 살살 넣으세요. 한 번에 몇 개만 넣으세요. 처음 2분 동안은 튀김옷이 굳도록 그대로 두세요. 그다음 저어 주고, 중불에서 전체가 노릇해질 때까지 계속 튀기세요. 건져서 철망이나 채반에 올려 기름을 빼고, 나머지도 같은 방식으로 튀기세요.

   2분 원칙

   튀김의 처음 2분 안에 건드리면 말랑한 튀김옷이 갈라져요. 손대지 말고 굳혀 두세요. 그 뒤에는 원하는 만큼 뒤집어도 괜찮아요.

10. 10푸른 고추 튀기기

    푸른 고추는 물기를 완전히 닦으세요. 장갑을 끼고 칼집을 낸 다음 씨를 모두 빼세요. 씨는 뜨거운 기름에서 튈 수 있어요. 바다를 튀긴 같은 기름에 약 1분 동안 살짝 튀기세요.

    뜨거운 기름과 고추 씨

    물과 고추 씨는 둘 다 뜨거운 기름을 튀게 해요. 팬 근처에 가기 전에 고추의 물기를 충분히 닦고 씨를 빼세요. 잘린 고추를 만질 때는 장갑을 끼세요.

11. 11조립하고 바로 내기

    원하면 빵을 오븐이나 에어프라이어에서 약 1분 데우세요. 빵마다 한쪽 끝은 붙어 있도록 칼집을 내고, 안쪽 양면에 초록 소스를 바르세요. 타마린드 소스를 쓴다면 한쪽에 발라 주세요. 마른 마늘 소스를 뿌리고, 바다를 살짝 눌러 빵에 넣으세요. 튀긴 고추와 함께 바로 내세요. 튀김옷이 아직 부드러운 빵에 맞서 바삭거릴 때 먹는 게 가장 좋아요.