기름에 반죽을 한 방울 떨어뜨려 보세요. 치익 소리가 바로 나고 표면으로 떠오르면 준비가 된 거예요. 그다음 고수를 점점이 뿌린 노란 감자 덩어리를 넣으면 튀김옷이 부풀고, 주방에는 구운 병아리콩 가루와 마늘 향이 가득 차요. 바다 파브는 이렇게 튀긴 감자 바다를 부드러운 파브 빵에 끼우고, 초록 고수 소스와 거칠게 간 빨간 마늘 코코넛 소스를 발라 먹는 뭄바이의 대표 길거리 음식이에요. 뜨거울 때 먹으면 먼저 바삭하고, 그다음 생강과 푸른 고추 향이 부드럽게 올라오고, 마지막에 마늘의 알싸함이 남아요. 빵이 소스를 적당히 머금고 있어서 모든 재료가 한데 붙어 있어요.
감자와 빵으로 만든 뭄바이 길거리 간식
뭄바이 거리에서 파는 바다 파브에는 소스 세 가지가 곁들여져요. 초록 고수 소스, 새콤달콤한 타마린드 소스, 그리고 라순이라고 부르는 마른 마늘 가루예요. 여기에 튀긴 푸른 고추 한 개가 함께 나오고, 전통적으로는 헌 신문지에 싸서 건네줘요. 사람들은 아침, 점심, 저녁 할 것 없이 잔돈으로 사서 접시도 포크도 없이 선 채로 먹어요. 노점에서 팔기도 하고, 상인들이 기차 안까지 들고 다니며 팔기도 해요. 먹는 방식이 이 음식의 성격을 그대로 보여 줘요. 손으로 들고, 바로, 아직 따뜻할 때 먹는 음식이에요.
인도의 길거리 음식 가운데 이 음식은 뭄바이와 마하라슈트라에 완전히 속해 있어서, 뭄바이 버거나 인도의 채식 버거라는 별명까지 붙었어요. 이런 비유는 모양에서만 맞아요. 속은 양파도 완두콩도 없이 감자만 쓰고, 마늘, 생강, 고수가 맛을 이끌어요. 겨자씨, 카레 잎, 강황, 힝(아위 가루)이 더해져서 가정집 주방의 향을 내요.
시작은 어떠했나
감자는 유럽인들을 통해 인도에 들어왔고, 빵은 포르투갈인들이 들여왔어요. 뭄바이의 한 음식 역사가는 1928년 마하 카네스(Mama Kane's)라는 식당이 바타타 바다를 처음 판 곳이라고 꼽아요. 이것을 파브에 넣은 것은 대개 1966년으로 거슬러 올라가요. 그해 아쇼크 바이디아가 다다르 기차역 앞에서 손수레로 바다 파브를 팔았고, 그의 아들 나렌드라가 나중에 가게를 이어받았어요. 수다카르 므하트레도 비슷한 시기에 팔았다고 알려져 있고, 1960년대 후반 칼얀에서 바제 가족이 자기 집 창문으로 내놓던 키드키 바다 파브가 가장 오래된 곳 중 하나로 꼽혀요. 바다를 빵에 처음 넣은 사람이 누구인지는 아직 정해지지 않았어요. 장소로는 뭄바이 중심부의 방직 공장 지구가 보통 거론돼요.
정치와 노동이 확산에 영향을 줬어요. 발라사헵 타케레이가 이끈 시브 세나는 마하라슈트라 사람들에게 자기 식당을 열라고 권했고, 1982년 방직 공장 파업 뒤 일자리를 잃은 노동자들이 바다 파브 노점을 열었어요. 이 정당은 나중에 바다 파브 모임을 열었고, 2009년에는 '시브 바다 파브'를 선보였어요. 이후 체인점이 생겼어요. 2016년 기준으로 점보킹은 82개 매장을, 골리 바다 파브는 21개 주의 90개 도시에 350개 점포를 두고 있었어요.
이름과 이웃 음식
바타타는 마라티어로 감자를 뜻하고, 바다는 튀긴 짭짤한 간식을 뜻해요. 파브는 포르투갈어 pão에서 왔고, 빵이라는 뜻이에요. 바다 파오, 와다 파브, 와다 파오, 바타타 와다 파브 같은 표기도 보여요. 나시크에서는 파브 바다라는 변형이 유명해요.
바타타 바다 자체는 튀김이고, 바다 파브는 완성된 샌드위치예요. 다히 바다는 이름만 같을 뿐이에요. 요구르트에 적신 렌틸콩 완자를 쓰는 북인도 요리예요. 미살 파브, 파브 바지, 마살라 파브는 같은 부드러운 빵을 쓰지만 전혀 다른 뭄바이 음식이에요.
세카이 고항 편집부는 이 레시피를 전체로 직접 요리해 보지 않았어요. 여러 공개 레시피를 모아 만든 것이니, 분량과 시간은 출발점으로 생각하시고 각 단계의 신호를 보면서 조리 상태를 판단해 주세요.
재료
반죽은 병아리콩 가루(베산)로 만들어요. 두 소스 모두 땅콩이 선택 재료로 들어가고, 초록 고수 소스는 흰 식빵으로 걸쭉하게 만들 수 있어요. 이 레시피에는 달걀과 유제품이 없어서 비건이에요. 파브 빵과 시판 타마린드 소스는 꼭 표시를 확인하세요.
도구
- 감자를 찔 압력솥 또는 찜기
- 양념과 소스를 갈 절구 또는 작은 믹서
- 재료를 볶을 작은 팬
- 템퍼링용 작은 냄비
- 튀김용 깊고 두꺼운 냄비
- 건지개와 철망 또는 채반
- 고추 씨를 뺄 주방 장갑
고르기와 대체 재료
베산은 대체할 재료가 없어요. 튀김옷은 병아리콩 가루이고, 살짝 단맛이 나는 구운 향이 바타타 바다를 제맛으로 만들어요. 인도 식료품점이나 온라인에서 베산 또는 병아리콩 가루라는 이름으로 찾아보세요. 힝과 카레 잎도 같은 가게에서 살 수 있고, 속과 반죽 두 곳에 들어가니 함께 사 두세요. 생 카레 잎이 있으면 노점에서 맡던 향에 가까워져요.
마른 마늘 소스에는 인도 식료품점에서 코프라(말린 코코넛)를 사세요. 부스러기의 대부분을 이루고 건조하고 거친 식감을 정해요. 비야디기나 카슈미르 고추는 매운맛은 약하고 붉은색은 진해요. 보통의 말린 빨간 고추도 쓸 수 있지만 소스가 더 매워져요. 쌀가루나 옥수수 전분 중 하나면 반죽이 바삭한 가장자리를 가져요. 집에 있는 쪽을 쓰세요.
감자는 가루가 많은 종류를 권해요. 그래야 속에 필요한 보슬보슬하고 건조한 조각으로 부서져요. 촉촉한 속은 튀김옷이 갈라지기 쉬워요. 푸른 고추는 품종마다 맵기가 달라서, 고추 개수와 고춧가루를 넣을지 여부로 매운맛을 맞추세요. 단맛 층을 쉽게 만들고 싶다면 시판 타마린드 소스가 좋은 지름길이에요.
만드는 법
두 소스를 먼저 만드세요. 냉장고에서 2~3일 보관할 수 있어서 전날 만들어 두어도 돼요. 감자 속은 완전히 식혀야 하는데, 이 부분이 손을 거의 대지 않아도 되는 시간이에요. 기름이 뜨거워지면 튀김, 고추, 조립이 차례로 이어지고, 바다 파브는 도마에서 먹는 사람에게 바로 가요.
잘 안 될 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결 |
|---|---|---|
| 기름에서 튀김옷이 갈라진다 | 처음 2분 안에 바다를 건드렸거나, 속이 촉촉했다 | 2분 동안 손대지 말고 두기. 다음에는 감자를 건조하게 유지하고 속을 완전히 식히기 |
| 튀김옷이 두껍고 반죽처럼 질다 | 반죽이 너무 되직하다 | 물을 조금씩 넣으며 저어서 두툼한 띠로 흐를 때까지 맞추기 |
| 튀김옷이 군데군데 벗겨진다 | 반죽이 너무 묽다 | 베산을 조금 더 넣고 저어서 두툼한 띠로 흐를 때까지 맞추기 |
| 반죽 테스트에서 가라앉는다 | 기름 온도가 충분하지 않다 | 기다렸다가 반죽이 지지직 소리를 내며 떠오를 때까지 다시 테스트하기 |
| 튀김옷이 바삭해지기 전에 바다가 갈색이 된다 | 기름이 너무 뜨겁다 | 불을 줄이고, 다음 차례 전에 다시 테스트하기 |
| 빵이 눅눅해진다 | 소스가 묽거나, 먹기 전에 오래 두었다 | 소스를 걸쭉하게 만들고, 조립하자마자 하나씩 내기 |
불이 너무 세다면 다음에는 속의 푸른 고추를 줄이고 고춧가루는 빼세요.
곁들임, 변형, 보관
바다 파브는 소스와 튀긴 푸른 고추 하나만 있으면 한 입 사이에 먹기에 충분해요. 노점에서 주는 것처럼 각각을 네모난 종이로 싸서 건네고, 카운터 앞에 선 채로 다음 차례가 튀겨지는 동안 먹으세요.
변형
- 소스 세 가지: 빵 한쪽에 타마린드 소스를 더하면 노점의 전체 구성이 돼요. 새콤달콤한 맛이 마늘과 고추의 맛을 부드럽게 해요.
- 타원형 바다: 속을 공 대신 타원형으로 빚으세요. 노점에서 흔히 보는 모양이고, 빵에 더 잘 맞고 납작하게 누를 필요가 적어요.
- 덜 맵게 또는 더 맵게: 마늘 소스에 순한 비야디기나 카슈미르 고추를 쓰면 매운맛은 적고 색은 살아요. 보통의 말린 빨간 고추를 쓰면 부스러기가 더 맵고 강해져요.
- 더 진한 초록 소스: 볶은 땅콩이나 말린 코코넛을 갈아 넣으세요. 소스가 더 걸쭉하고 둥글어지며 빵에 달라붙어요.
보관
초록 소스와 마른 마늘 소스는 2~3일 전에 만들어, 조립할 때까지 냉장 보관하세요. 바다는 먹을 때 튀기고 파브 조립도 먹기 직전에 하세요. 빵이 눅눅해지기 전에 바로 먹는 게 가장 맛있어요.
자주 묻는 질문
바타타 바다와 알루 본다는 어떻게 다른가요?
둘 다 튀김옷을 입혀 튀긴 감자지만, 바타타 바다의 속은 양파나 완두콩 없이 감자만 쓰고 마늘, 생강, 고수가 앞에 나와요. 바다 파브용 바타타 바다는 보통 타원형이고, 본다는 둥글어요. 조립할 때 납작하게 누른 둥근 바다도 똑같이 잘 어울려요.
바타타 바다와 다히 바다는 관계가 있나요?
이름만 비슷해요. 다히 바다는 요구르트에 적신 렌틸콩 완자를 쓰는 북인도 요리로, 차갑게 내요. 바타타 바다는 병아리콩 반죽에 싼 감자를 튀겨서 빵에 끼워 따뜻할 때 먹는 음식이에요.
베이킹소다는 무슨 역할을 하고, 빼도 되나요?
아주 조금 넣은 베이킹소다는 튀김옷을 더 부풀게 해요. 선택 재료라서 넣지 않고 만들어도 괜찮아요. 튀기기 직전에 넣어 반죽이 기름에 닿을 때 가장 활발하게 만드세요.
