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Sekai Gohan
베지 콜하푸리: 볶은 코코넛 마살라에 졸인 마하라슈트라식 믹스 채소
재료
마살라 (마른 팬에 볶아 간 것)
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 마른 코코넛(코프라), 곱게 갈거나 얇게 저민 것 | 80 ml | 마살라의 고소하고 달큰한 바탕 |
| 고수씨 | 1작은술 | 상큼한 시트러스 향 |
| 말린 카슈미르 붉은 고추 | 2개 | 짙은 붉은빛과 주된 매운맛 |
| 양귀비씨 | 1작은술 | 몸통과 진한 농도를 주는 바탕 |
| 흰깨 | 1½작은술 | 고소하게 볶은 풍미 |
| 계피 | 1.3 cm 조각 | 따뜻하고 달콤한 중심 |
| 정향 | 2개 | 강한 달콤쌉쌀 향신료 |
| 흑후추 알갱이 (선택) | 3알 | 더한 알싸함 |
| 흑 카르다몸, 씨만 | 꼬투리 ½개 분량의 씨 | 훈연 같은 깊이; 녹색 카르다몸 꼬투리 1개의 씨도 가능 |
카레
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 감자, 세로로 썬 것 | 80 ml | 전분과 부드러움 |
| 그린빈(프렌치빈), 길게 자른 것 | 80 ml | 아삭함과 색 |
| 초록 완두콩, 생것 또는 냉동 | 80 ml | 톡톡 터지는 작은 단맛 |
| 당근, 세로로 썬 것 | 80 ml | 단맛과 색 |
| 초록 파프리카(피망), 세로로 썬 것 | 80 ml | 신선하고 살짝 쌉쌀한 아삭함 |
| 회향씨(사운프) | ¼작은술 | 뜨거운 기름에서 처음 내는 향 |
| 양파, 얇게 썬 것 | 큰 것 1개 | 그레이비의 달큰한 바탕 |
| 생강마늘 페이스트 | 1작은술 | 알싸한 뼈대 |
| 토마토, 잘게 다진 것 | 중간 크기 1개 (80 ml) | 산미와 몸통 |
| 강황 가루 | ¼작은술 | 색과 흙내음 |
| 소금 | 취향껏 | 데치는 물과 팬용 |
| 우유 (선택) | 80 ml | 매운맛을 누그러뜨림; 물로 대신해도 돼요 |
| 물 | 80 ml | 그레이비를 묽게; 데친 물도 쓸 수 있어요 |
| 식용유 | 2큰술 | 바탕과 마살라 볶기 |
| 신선한 고수 잎 | 2큰술 | 고명; 쓰기 전에 흐르는 물에 잘 씻어요 |
조리 순서
1마살라 마른 팬에 볶기
마른 코코넛, 고수씨, 카슈미르 고추, 양귀비씨, 참깨, 계피, 정향, 후추 알갱이, 카르다몸 씨를 기름 없이 마른 두꺼운 팬에 넣어요. 1–2분 동안 계속 저어요. 고소하고 달큰한 향이 올라오면 불을 끄세요. 코코넛이 아직 옅은 색일 때가 기준이에요.
2식혀서 마른 가루로 갈기
볶은 향신료를 바로 접시에 옮겨 뜨거운 팬이 더 이상 익히지 않도록 해요. 실온까지 식히세요. 따뜻한 상태로 갈면 가루가 눅눅해지고 뭉쳐요. 물을 넣지 말고 마른 믹서 통이나 향신료 분쇄기에 곱게 갈아요. 붉은 갈색이고 코코넛 조각이 보이며, 숟가락에서 마른 상태로 흘러내리면 준비 완료예요.
3채소 자르고 데치기
감자, 당근, 피망은 세로로, 콩은 길게 잘라요. 그다음 피망은 날것으로 따로 두세요. 감자, 콩, 당근, 완두콩을 소금물에 7–8분 동안 삶아 약 90%까지만 익혀요. 물기를 잘 빼고, 나중에 쓸 데친 물을 조금 남겨 두세요. 조각은 아직 아삭하고 모양을 유지해야 해요.
4회향 향 내고 양파 부드럽게
중불에서 두꺼운 팬에 기름을 데우고 회향씨를 15초 넣어요. 얇게 썬 양파를 넣고 저으면서 부드럽고 투명해질 때까지 익히되, 갈색이 나지 않게 하세요. 생강마늘 페이스트를 넣고 1분 동안 볶아요.
5피망과 토마토를 베이스에 익히기
피망, 토마토, 소금을 조금 넣어요. 토마토가 기름에 닿을 때 뒤로 물러서세요. 3–4분 동안 자주 저어 가며 익혀요. 토마토가 부드럽게 풀어져 양파와 하나가 되면 준비 완료예요.
6마살라 가루 볶기
간 마살라와 강황을 모두 넣고 베이스와 섞어요. 고춧가루로 매운맛을 더할 거라면 지금 넣으세요. 1분 동안 볶되, 바닥을 긁어 가루가 눌어붙지 않고 기름에서 볶이게 해요. 베이스가 짙은 녹슨 붉은색이 되고 고소한 향이 나면 완성이에요.
7채소 넣고 버무리기
물기를 뺀 채소를 넣고, 조각마다 마살라가 입혀질 때까지 뒤집어 섞어요. 물은 넣지 마세요. 간을 보고 소금을 맞추세요. 2분 동안 부드럽게 뒤집으며 익혀요. 채소가 윤기 나고 두꺼운 마살라를 입은 모습이어야 하고, 팬 바닥에 국물이 고이면 안 돼요.
8우유와 물을 넣고 졸여 마무리
우유와 물을 붓고 (남겨 둔 데친 물을 썼다면 그것도) 섞어요. 4–5분 동안 가끔 저으며 졸여서, 원하는 농도가 되고 숟가락에 코팅될 정도가 되면 불을 끄세요. 고수 잎을 미리 흐르는 물에 잘 씻어 올려요.