코코넛을 붉은 고추 두 개, 작은 무더기의 통향신료와 함께 마른 팬에 넣어요. 한두 분 사이에 부엌에 고소하고 달큰한 향이 퍼지고, 고추의 알싸한 기운이 살짝 올라와요. 바로 그때가 팬을 불에서 내릴 순간이에요. 베지 콜하푸리는 감자, 그린빈, 완두콩, 당근, 피망을 넣은 마하라슈트라식 카레예요. 채소는 양파와 토마토 베이스에 넣고, 마른 팬에 볶아 곱게 간 코코넛, 고추, 통향신료 마살라와 함께 졸여요. 맛은 아주 매운데, 그 밑에서 코코넛이 순하고 고소한 단맛을 내요. 마지막에 우유를 조금 넣으면 매운맛이 둥글어져요. 북인도 식당 메뉴에서는 어디서나 볼 수 있고, 난에 듬뿍 찍어 먹는 음식이에요.
콜하푸르의 마살라, 채소로 옮겨 오다
양고기, 미살, 붉은 고추의 도시
콜하푸르는 마하라슈트라 남서부, 서부 가츠 산맥(Western Ghats)을 따라 자리 잡고 있어요. 현지에서는 사흐야드리라고 부르는 산맥이에요. 이곳은 본슬레 왕조의 중심지였고, 음식에도 그만큼 당당한 기세가 배어 있어요. 콜하푸리 요리는 맛도, 겉모습도, 담는 방식도 대담해요. 카레는 기름이 반질반질 윤기 나고, 마른 코코넛과 향신료를 아끼지 않고 써요. 그래서 이 도시는 '세 개의 M'의 땅, 즉 마초(machismo), 미살(misal), 머튼(mutton)으로 요약되기도 해요.
현지 밥상의 중심은 양고기예요. 적어도 열네 가지 라싸가 있는데, 얇고 강렬한 양고기 카레예요. 가장 잘 알려진 것들은 색깔로 이름이 붙어 있어요. 붉은 탐브다, 흰 판드라, 노란 피블라, 초록 히르바, 검은 칼라가 그것이죠. 라싸는 납작한 빵과 함께 먹어요. 이런 요리 뒤에는 칸다 라순 마살라가 있어요. 바디기 고추, 마른 코코넛, 기름, 볶은 참깨, 말린 바닷소금을 빻아 만든, 붉고 촉촉한 향신료 페이스트예요.
이 도시에도 채식 음식이 있어요. 그중 가장 시끌벅적한 것이 미살이에요. 모스 콩이나 녹두로 만든 우살 위에 카트를 얹어요. 카트는 마른 코코넛, 양파, 토마토, 생강, 마늘, 고수, 큐민, 가람 마살라, 힝, 그리고 엄청난 양의 기름으로 만든 붉고 매운 국물이에요.
채소 요리가 놓이는 자리
베지 콜하푸리는 도시 밖 사람들이 가장 많이 만나는 콜하푸리 요리예요. 마른 코코넛, 말린 붉은 고추, 마른 팬에 볶은 통향신료라는 뼈대는 그대로 두고, 그것을 믹스 채소 위에 옮겨 놓았어요. 콜하푸르는 붉고 매운 고추를 많이 키우는 곳으로 알려져 있고, 이름에도 그 매운맛이 담겨 있어요. 이 채소 요리가 처음 만들어진 곳과 시기는 분명하지 않아요. 지금은 마하라슈트라에서 인기 있는 음식이고, 마하라슈트라에서 멀리 떨어진 식당 메뉴에도 자주 올라요. 콜하푸리 음식이 왜 이토록 매운지도 아직 정해진 답은 없어요. 한 가지 설명은 덥고 건조한 기후와, 좋은 채소를 구하기 어려웠던 시절을 연결해요.
채소는 각자 모양을 유지한 채 두꺼운 마살라를 입어요. 뭄바이의 파브 바지는 반대로 채소를 으깨서 팬에 섞어요. 베지 콜하푸리에는 정해진 규칙이 없어서, 요리사마다 채소를 자유롭게 바꿔 써요. 여기 나온 다섯 가지는 균형 잡힌 조합이에요. 감자에서 나오는 전분, 당근과 완두콩의 단맛, 그린빈과 피망의 아삭함이 어우러져요. 인도 전역의 다른 요리를 보고 싶다면 인도 페이지를 보세요.
"콜하푸리"라는 이름은 양고기, 닭고기, 파니르, 생선, 미살 요리에 두루 붙어요. 그 요리들은 저마다 다른 마살라를 가진 별개의 요리예요. 여기처럼 먼저 따로 만들어 나중에 냄비에 넣는 마살라는 랄와니 마살라라고도 불러요.
재료 (3인분)
마살라 분량은 적지만, 간 가루는 모두 냄비에 들어가요. 채소 다섯 가지는 같은 부피로 재서, 어떤 컵을 쓰더라도 냄비 속 균형이 맞도록 했어요.
팬을 올리기 전에 마살라 재료 아홉 가지를 작은 그릇 하나에 모두 담아 두세요. 볶는 과정은 순식간에 끝나요. 정향을 찾느라 팬을 불 위에 두면 코코넛이 타요.
이 카레에는 참깨가 들어가고, 우유를 쓰면 우유도 들어가요. 우유는 물로 완전히 대신할 수 있어요. 양귀비씨 대신 캐슈넛을 쓰면 견과류가 들어가요. 땅콩은 전혀 쓰지 않아요. 곁들이는 난, 차파티, 파라타에는 밀이 들어 있어요.
도구
- 지름 24–26 cm의 바닥이 두꺼운 냄비 또는 카다이
- 마른 갈기용 믹서 통이나 향신료/커피 분쇄기
- 볶은 향신료를 식힐 접시
- 데치기용 냄비
- 채반
- 나무 주걱
- 계량컵과 계량스푼
구입과 대체 재료
인도 식료품점이나 온라인 향신료 가게에서 특별한 재료를 한 번에 살 수 있어요. 마른 코코넛, 말린 카슈미르 고추, 고수씨, 양귀비씨, 흑 카르다몸, 회향씨가 그 목록이에요. 나머지는 일반 마트에서 살 수 있어요.
마른 코코넛이 풍미를 좌우해요. 마른 코코넛(코프라)은 생코코넛이나 건조 코코넛보다 콜하푸리 그레이비에 깊이를 줘요. 곱게 채 썬 마른 코코넛이 가장 구하기 쉽고 고르게 볶여요. 카슈미르 고추는 부드러운 매운맛에 진한 색을 줘요. 구하기 어렵다면 색을 위해 고춧가루(고추가루)를, 매운맛을 위해 매운 고춧가루를 아주 조금 쓰면 비슷하게 가까워져요. 통고수씨는 분쇄 고수로 바꿀 수 있지만, 볶은 향이 줄어들어요.
| 재료 | 대체 재료 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 양귀비씨 | 수박씨 1작은술 또는 캐슈넛 3–4개 | 둘 다 마살라를 비슷하게 걸쭉하게 만들고, 캐슈넛이 조금 더 달아요 |
| 흑 카르다몸 | 녹색 카르다몸 꼬투리 1개의 씨 | 더 가볍고 꽃향이 나며, 훈연 향은 덜해요 |
| 흰깨 | 이미 간 참깨 | 향이 흐려져요; 볶은 통깨를 살짝 다지면 향이 더 남아요 |
| 생강마늘 페이스트 | 간 생강 ½작은술과 간 마늘 ½작은술 | 결과는 같고, 직접 갈아 만든 맛이 나요 |
| 제철이 아닌 생토마토 | 통조림 토마토 2큰술 | 산미와 색을 채워 줘요 |
| 감자 | 찰진 품종 | 마지막 졸임에서도 모양을 가장 잘 유지해요 |
| 그린빈 | 냉동 콩, 데치는 시간을 줄이기 | 씹는 맛이 더 부드러워요 |
| 초록 피망 | 두꺼운 벽의 빨간 또는 노란 피망 | 더 달고 부드러워요 |
| 우유 | 물 | 매운맛이 더 날카롭고, 유제품이 없어요 |
| 고수 잎 | 파의 푸른 부분 | 다른, 양파 같은 향이 나요 |
콜하푸리다움을 만드는 것은 마른 팬에 볶아 가루로 간 마살라예요. 그 중심에는 마른 코코넛과 붉은 고추가 있어요. 채소, 유제품, 고추의 종류는 얼마든지 바뀔 수 있어요.
만드는 법
먼저 마살라를 볶아 갈아요. 식히는 동안 채소를 데치고, 같은 시간에 양파를 썰고 토마토를 다져 두세요. 회향씨가 기름에 들어가는 순간부터 조리가 쉬지 않고 이어져요. 재료가 하나씩 차례로 들어가니, 불 앞에 서기 전에 모든 그릇을 손 닿는 곳에 준비해 두세요.
통향신료를 마른 팬에 볶으면 금방 연기가 나요. 창문을 열거나 환풍기를 켜세요. 말린 고추를 부수거나 만진 뒤에는 손을 씻고, 눈과 얼굴에서 멀리 두세요. 다진 토마토는 뜨거운 기름에 닿으면 튀니, 팬 가까이에서 넣고 뒤로 물러서세요.
향신료에서 고소한 향이 올라오는 순간 불에서 내리세요. 코코넛이 아직 옅은 색일 때가 기준이에요. 팬의 열로 코코넛은 계속 짙어지고, 한번 갈색이 되면 마살라 전체가 쓰게 변해요.
데친 채소의 물기를 잘 빼고 물 없이 마살라에 넣으세요. 마살라는 기름 속에서 채소에 달라붙어 볶이고, 그 볶음이 향을 만들어요. 물을 일찍 넣으면 채소가 쪄져서 맛이 밋밋해져요.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 마살라가 쓴맛이 나요 | 볶는 동안 코코넛이 갈색이 됐거나, 따뜻하고 눅눅한 가루가 팬에 눌어붙었어요 | 향이 올라올 때까지만 볶고, 갈기 전에 향신료를 완전히 식히고, 가루가 볶이는 동안 팬을 긁어 주세요 |
| 채소가 그레이비 속에서 부서져요 | 90% 지점을 넘어 삶았어요 | 아직 아삭할 때 건지고, 넣은 뒤에는 저어 섞기보다 뒤집어 버무리세요 |
| 맛이 밋밋하고 탁해요 | 채소와 함께 물이 들어갔거나, 젖은 채로 넣었어요 | 물기를 충분히 빼고, 액체는 마지막 단계에서만 넣으세요 |
| 상에 내기에 너무 매워요 | 카슈미르 고추 2개면 아주 매운 냄비예요 | 다음번엔 반 개만 쓰거나 아예 넣지 마세요. 강황과 함께 고춧가루를 입맛에 맞게 넣으세요 |
| 우유가 분리돼요 | 우유를 넣은 뒤 그레이비를 세게 끓였어요 | 약하게 졸이고 저어 주세요. 걱정되면 물로 만드세요 |
| 그레이비가 너무 걸쭉해요 | 원하던 것보다 오래 졸였어요 | 물이나 데친 물을 조금 붓고 다시 데우세요 |
담기, 변형, 남은 음식
식탁에서
식당에서 하듯 버터 갈릭 난, 얇게 썬 양파 샐러드, 매운맛을 식혀 줄 라씨 한 잔과 함께 내세요. 집에서는 풀카, 차파티, 파라타도 뜯어서 떠먹기에 잘 맞아요. 흰밥에 얹어도 좋아요. 그럴 땐 물을 조금 더 넣어 묽게 하세요.
변형
- 불을 낮추세요. 카슈미르 고추 두 개면 아주 매워요. 한 개면 중간 매운맛이고, 반 개나 아예 없으면 아이들이 먹을 순한 냄비가 돼요. 고추가 줄어들수록 코코넛의 달큰하고 구운 향이 앞으로 나와서, 맛이 더 부드럽고 고소해져요.
- 제철 채소를 더하세요. 다섯 가지와 함께 콜리플라워, 애시 굿(흰 박), 브로콜리, 파니르 중 하나를 넣어 보세요. 콜리플라워와 애시 굿은 그레이비를 잘 머금고, 브로콜리는 푸른 쌉쌀함을 더하고, 파니르는 냄비를 더 진하게 만들어요. 전체 양은 비슷하게 맞춰서 마살라가 모든 재료를 감싸도록 하세요.
- 유제품 없이 만드세요. 우유 대신 물을 쓰면 카레는 완전한 식물성이 돼요. 마무리 맛이 더 날카롭고 매운맛도 덜 부드러워져요.
- 페이스트 방식으로 해 보세요. 어떤 요리사들은 볶은 향신료를 볶은 양파, 마늘, 생강, 토마토와 함께 갈아 매끈한 페이스트로 만들어요. 겨자씨, 메이스, 페누그릭, 월계수잎을 함께 넣는 경우가 많고, 이것을 찐 채소에 섞어요. 또 다른 요리사들은 큐민과 카르다몸을 마살라에 넣고 생크림을 한 줄기 둘러 마무리해요. 페이스트 방식은 여기서 쓴 가루 방식보다 그레이비가 더 매끈하고 잘 어우러져요. 이것들은 각각 고유한 레시피이고, 비율도 제각각이에요.
남은 음식
남은 음식은 식힌 뒤 깨끗하고 뚜껑 있는 용기에 바로 냉장 보관하세요. 팬에 약불로 데우고, 걸쭉해진 그레이비는 물을 조금 넣어 풀면서, 속까지 뜨거워질 때까지 저어 주세요.
자주 묻는 질문
직접 볶는 대신 시판 콜하푸리 마살라를 써도 되나요?
갓 볶은 코코넛이 이 카레의 달큰하고 고소한 깊이를 만들어요. 볶고 가는 과정은 몇 분이면 끝나요. 시판 블렌드는 들어가는 재료와 매운 정도가 제각각이에요. 블렌드를 쓰면 맛이 다른 쪽으로 기울어서, 이 맛을 내려면 직접 볶는 것이 방법이에요.
채소를 데치는 대신 쪄도 되나요?
네. 같은 지점, 약 90%까지 익히되 아삭하게 남겨 두세요. 찐 채소는 물기가 적어서 마살라와 함께 마른 볶음을 하기에 잘 맞아요. 마지막 단계에서는 맹물을 쓰세요. 쓸 수 있는 데친 물이 없으니까요.
베지 콜하푸리는 비건인가요?
우유 대신 물로 만들면 완전한 식물성이에요. 나머지 재료는 모두 채소, 향신료, 코코넛, 기름이에요. 식사 전체를 비건으로 맞추려면 버터 난 대신 풀카나 차파티와 함께 내세요.
밥과 먹으려고 그레이비를 더 묽게 할 수 있나요?
마지막 단계에서 물이나 데친 물을 조금 더 넣고, 졸이는 시간을 짧게 하세요. 마살라는 그대로라서 맛은 유지돼요. 조금 묽은 그레이비는 밥에 스며들어 밥알을 촉촉하게 해 줘요.
