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Sekai Gohan

사지: 발루치식 소금물 절임과 향신료 구이 통닭

완성된 발루치식 통구이 사지: 황금빛 껍질을 입힌 통닭이 나무 도마에 놓여 있고, 쌀 필라프, 양파, 레몬과 함께 나옵니다
사진이 있는 조리 순서

재료

닭과 소금물

재료 분량 역할
통닭, 껍질 있는 것 1마리, 약 900 g 구울 닭입니다. 통째로 두고 자르지 마세요
찬물 닭이 완전히 잠길 만큼 소금물의 기본 액
식초 120 ml 소금물. 고기에 은은한 신맛을 줍니다
소금 2 큰술 소금물. 닭 속까지 간을 합니다

향신료 가루와 페이스트

재료 분량 역할
고수 씨 1 큰술 볶아서 갈기. 따뜻하고 상큼한 바탕
커민 씨 2 큰술 볶아서 갈기. 주된 향신료 맛
아즈와인(캐럼 씨) 1 작은술 볶아서 갈기. 날카롭고 허브 같은 향
소금 2 작은술 향신료 가루에 넣는 소금. 소금물의 소금과는 따로
흑후추 가루 1 큰술 껍질에 더하는 매운 기운
초록 카다멈 가루 1 작은술 달콤하고 향긋한 풍미
레몬즙 60 ml, 마무리용으로 조금 더 페이스트의 바탕이자 마지막에 짜 넣는 즙
청고추 4개 페이스트에 매운맛과 싱그러운 초록 풍미
마늘 2~3쪽 페이스트
생강 2.5 cm 한 토막 페이스트

필라프

재료 분량 역할
바스마티 쌀 250 g 길고 알알이 떨어지는 낱알
기 2 큰술 볶는 기름과 고소함
양파 ½개 노릇하게 볶아 단맛 내기
생강마늘 페이스트 ½ 큰술 향의 바탕
구운 사지 닭, 잘게 찢은 것, 껍질과 뼈 제거 250 g 쌀을 사지 풀라우로 만들어 줍니다
커민 씨 ½ 작은술 기에 볶기
초록 카다멈 꼬투리 1개 통향신료
계피 막대 ½개 통향신료
정향 1개 통향신료
물 450 ml 조금 덜 밥 짓는 물
소금 취향껏 간
생고수 잎 취향껏 마무리

조리 순서

  1. 1하룻밤 소금물에 재우기

    닭 속을 찬물로 잘 헹구세요. 용기에 닭이 완전히 잠길 만큼 찬물을 붓고, 소금 2 큰술과 식초 120 ml를 넣어 소금이 녹을 때까지 저으세요. 닭을 소금물에 완전히 잠기게 넣고, 최소 12시간 또는 하룻밤 냉장고에 둡니다.

  2. 2헹구고 물기 닦기

    닭을 건져 소금물을 버리세요. 닭을 찬물에 한 번 헹굽니다. 종이 타월로 안팎의 물기를 닦되, 날개와 다리 아래 주름까지 꾹꾹 눌러 닦으세요. 표면에 물기가 남지 않을 때까지 닦습니다.

  3. 3향신료 볶아 갈고 나누기

    고수, 커민, 아즈와인을 중불로 달군 작은 마른 팬에 넣고 자주 흔드세요. 고수가 은은하게 노릇해지면, 뜨거운 팬에서 씨앗을 바로 덜어내고 굵게 빻습니다. 소금 2 작은술, 흑후추 1 큰술, 카다멈 가루 1 작은술을 섞으세요. 섞은 가루를 똑같이 반으로 나누어 하나는 페이스트용, 하나는 마무리용으로 두고, 마무리용은 따로 치워 두세요.

  4. 4페이스트 갈기

    믹서기에 레몬즙 60 ml, 청고추, 마늘, 생강을 넣으세요. 고추와 생강이 액체 속에 안 보일 때까지 갈아 주세요. 페이스트를 그릇에 옮기고 나눠 둔 향신료 가루 절반을 넣어 고루 섞으세요. 향신료가 골고루 퍼질 때까지 저으세요.

    두 몫, 두 역할

    마무리용 향신료 절반은 따로 그릇에 담아 페이스트와 날닭에서 멀리 두세요. 이 절반은 익힌 닭 위에 올라가니 깨끗해야 하고, 오래 굽는 동안 약해지는 볶은 향신료의 신선한 향을 되살려 줍니다.

  5. 5닭에 바르고 두기

    닭을 쟁반에 올리고 손으로 페이스트를 겉면 전체에 펴 바르세요. 날개 밑과 다리 주변까지 문지르고, 뱃속에도 발라 주세요. 닭을 조리대에 15~20분 두어 실온이 되게 하세요. 이 시간 동안 오븐을 160 °C로 예열합니다. 모든 면이 다 발라지면 다음 단계로 넘어가세요.

  6. 6닭 묶기

    다리 끝을 교차시켜 주방 실로 단단히 묶으세요. 날개 끝은 몸통 밑으로 접어 넣습니다. 닭을 쟁반 위 선반에 올리거나 로티세리에 고정하세요. 닭이 단단하고 고르게 모여 있고, 탈 만한 부분이 튀어나와 있지 않으면 오븐에 넣을 준비가 된 것입니다.

  7. 7노릇해질 때까지 굽기

    닭을 160 °C에서 40~50분 구우세요. 로티세리를 쓴다면 밑에 물받이 팬을 받쳐 육즙을 받으세요. 쟁반에 구운 경우 약 20분쯤 닭을 뒤집어 양쪽에 모두 색이 나게 합니다. 껍질 전체가 짙은 금빛이 되고, 그 위의 향신료 알갱이가 어둡게 보일 때까지 구우세요.

  8. 8허벅지 확인하기

    즉석 온도계를 허벅지에서 가장 두꺼운 부분에, 뼈를 피해 찔러 넣으세요. 닭은 74 °C가 되면 다 익은 것입니다. 그보다 낮으면 닭을 오븐에 다시 넣고 몇 분 뒤에 다시 확인하세요. 두 번째 신호는 육즙입니다. 허벅지와 몸통 사이를 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오면 됩니다.

    시계보다 온도계를 믿으세요

    40~50분은 약 900 g짜리 닭에 맞춘 시간입니다. 더 큰 닭이나 약하게 달궈지는 오븐이라면 더 걸리고, 작은 닭은 더 빨리 끝납니다. 허벅지가 74 °C를 가리키는 순간 꺼내면 가슴살도 촉촉하게 남아요.

  9. 9쉬게 하고 마무리하기

    닭을 도마로 옮겨 10~15분 쉬게 하세요. 실을 자릅니다. 남겨 둔 향신료 절반을 껍질 위에 뿌리고, 남겨 둔 레몬즙을 짜 올리세요. 쉬는 시간이 끝난 뒤에 썰어 주세요.

  10. 10필라프 향 재료 시작하기

    닭이 쉬는 동안 두꺼운 냄비에 중불로 기 2 큰술을 데우세요. 양파, 커민 씨, 카다멈, 계피, 정향을 넣고 양파가 노릇해질 때까지 볶습니다. 생강마늘 페이스트 ½ 큰술을 넣고 1분 동안 볶아 생내가 사라지게 하세요. 닭이 다 쉬면 껍질과 뼈를 떼어 내고 고기 250 g을 덜어 잘게 찢으세요.

  11. 11쌀 짓기

    잘게 찢은 닭고기와 쌀을 냄비에 넣고, 모든 낱알에 기가 묻어 반짝일 때까지 저으세요. 쌀을 미리 잠깐 불리는 것이 전통 방식이니, 이 단계에서 불려도 됩니다. 물 450 ml 조금 덜을 붓고 소금으로 간한 뒤 끓이세요. 뚜껑을 덮고 약불에서 15~18분 익힙니다. 그 위에 생고수를 뿌리세요. 물이 다 흡수되고 낱알이 부드럽게 익어 서로 떨어지면 완성입니다.