우탈(Uthal)의 발루치스탄에서는 사지를 꼬챙이에 꽂아 두 개의 불 사이에서 굽습니다. 고기 양쪽에 불이 하나씩 타고 있어서 사방이 한꺼번에 고르게 노릇해지죠. 집에서는 오븐에 굽는데, 껍질이 연한 색에서 짙은 금빛으로 变해 가는 동안 부엌에는 볶은 커민과 고수, 레몬 향이 가득 차요. 사지는 대체로 소금만으로 간한 통구이입니다. 맛은 깔끔하고 직설적이에요. 하룻밤 소금물에 재워 짭짤하고 살짝 새콤해진 닭고기에 흑후추와 청고추가 따뜻한 기운을 더하고, 껍질 속에는 아즈와인 특유의 알싸하고 캐러웨이를 닮은 향이 흐릅니다.
발루치스탄의 사지: 통째로 굽는 고기, 소금, 그리고 불
사지는 파키스탄 남서부의 주 발루치스탄에서 왔습니다. 전통 방식은 통째로 손질한 염소나 양을 쓰는데, 소금을 문질러 바르고 안에 쌀을 채운 뒤 흙 오븐이나 장작불에 굽습니다. 간은 거의 하지 않아요. 많은 요리사가 소금만 씁니다. 양고기를 쓸 때는 고기 위에 덜 익은 파파야 페이스트를 펴 바른 뒤 불에 올리기도 해요. 우탈에서 찍힌 사진에는 양쪽에서 피운 불 사이에 꼬챙이 고기가 걸려 있는 모습이 담겨 있습니다.
고향 밖에서는 다른 부위로도 만듭니다. 닭, 뒷다리살, 양고기나 머튼으로도 만들어요. 도시와 상업용 사지 가게에서는 보통 닭을 씁니다. 통양보다 값이 싸기 때문이죠. 속에 넣는 재료도 요리사마다 달라서, 쌀과 함께 감자를 채우기도 합니다.
쌀은 어떤 방식으로든 식사의 한 부분이 됩니다. 전통적으로는 구이 아래에 두고 흘러내리는 육즙을 받아 함께 익히거나, 고기 육즙을 섞어 따로 짓습니다. 구운 고기를 잘게 찢어 필라프에 넣으면 사지 풀라우(sajji pulao)가 되는데, 이 레시피의 필라프도 같은 길을 따릅니다. 구운 닭에서 발라낸 고기를 쓰죠. 쌀과 고기를 한 냄비에 함께 짓고 싶다면 신디 비리야니를 보세요. 불 대신 팬으로 만드는 같은 나라의 닭 요리를 원하면 치킨 카라히를 해 보세요.
이번 레시피는 집 오븐에 맞춘 방식입니다. 통닭을 하룻밤 소금과 식초 소금물에 재우고, 레몬, 청고추, 마늘, 생강과 방금 볶은 향신료로 만든 페이스트를 바릅니다. 그런 다음 낮은 온도에서 천천히 굽죠. 쌀은 따로 냄비에 짓고, 닭 속은 비워 둡니다. 허벅지가 다 익는 순간 바로 오븐에서 꺼낼 수 있게요.
사지와 함께 내는 빵 중 하나가 카크입니다. 반죽을 돌에 감싸 장작불 위에서 구워요. 난이나 로티도 함께 낼 수 있습니다.
재료
기는 유제품(우유)입니다. 곁들이는 라이타는 요거트(우유)로 만듭니다.
도구
- 통닭이 완전히 잠기고 냉장고에 들어가는 용기나 냄비
- 씨앗을 볶을 작고 묵직한 팬
- 절구와 공이, 또는 향신료 분쇄기
- 믹서기
- 로티세리가 달린 오븐, 또는 선반이 있는 굽는 팬
- 물받이 팬(로티세리용)
- 주방 실
- 즉석 측정 디지털 온도계
- 뚜껑 달린 두꺼운 냄비(필라프용)
고르기와 대체 재료
아즈와인은 남아시아 식료품점에 가거나 온라인으로 주문할 만한 가치가 있는 유일한 향신료입니다. 캐럼 씨앗이라는 이름으로 찾아보세요. 이 재료는 껍질에 날카롭고 허브 같은 가장자리를 줘요. 구하기 어렵다면 빼도 됩니다. 그러면 닭 맛이 커민과 후추 쪽으로 더 기울어요. 초록 카다멈 가루도 같은 선반에 있습니다. 간 가루로 사거나, 초록 꼬투리에서 씨를 꺼내 직접 갈아도 돼요. 바스마티 쌀은 수입 식품점과 온라인에서 팔아요. 길고 알알이 떨어지는 낱알이 필라프에 어울리는 쌀입니다.
나머지는 일반 마트에서 구할 수 있습니다. 약 900 g짜리 통닭을 고르세요. 작은 닭이 보통 그렇게 팔리듯 껍질이 붙어 있는 것으로요. 소금물에는 일반 백식초나 쌀식초면 충분합니다. 청고추 네 개가 페이스트의 매운맛을 정하니, 더 순하게 드시려면 개수를 줄이세요. 덜 익은 파파야 페이스트는 숯불에 굽는 양고기 요리에 쓰는 것이고, 이 닭 요리에는 들어가지 않습니다.
고수, 커민, 아즈와인은 통씨앗으로 사세요. 갈기 직전에 볶으면 미리 갈아 둔 가루보다 향이 훨씬 살아나고, 굵게 갈면 껍질 위에 바삭한 알갱이가 남습니다.
만드는 법
작업은 전날 저녁, 닭을 소금물에 넣으면서 시작됩니다. 최소 12시간 재워 두세요. 다음 날 닭을 헹구고 물기를 닦은 뒤, 닭이 조리대에 있는 동안 향신료를 볶고 페이스트를 갭니다. 레몬, 청고추, 양파, 생고수는 쓰기 전에 흐르는 물에 잘 씻으세요. 이 레시피 전체는 세카이 고항에서 주방 테스트를 거치지 않았습니다. 분량과 시간은 참고 자료에 적힌 공개 레시피를 따랐고, 닭이 다 익었는지는 시계가 아니라 허벅지 온도로 확인합니다. 오븐에서 40~50분 굽는 동안은 손이 거의 가지 않고, 쟁반에 굽는 경우 한 번만 뒤집으면 됩니다. 닭이 쉬는 동안 필라프의 향 재료를 시작하고, 구운 닭에서 발라낸 고기로 쌀을 짓습니다.
소금물에 재우는 동안 닭은 언제나 냉장고에 두세요. 실온에 두면 안 됩니다. 생닭, 소금물, 그리고 그것에 닿은 것은 다른 음식과 떨어뜨려 두고, 쓴 소금물은 버리세요. 허벅지에서 가장 두꺼운 부분의 온도가 74 °C에 이르러야만 닭이 다 익은 것입니다.
잘못됐을 때
| 보이는 상태 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 허벅지는 아직 덜 익었는데 가슴살이 퍼석합니다 | 가슴살은 다리보다 빨리 익습니다 | 가슴살 위에 호일을 덮고, 허벅지가 74 °C를 가리킬 때까지 계속 구우세요 |
| 껍질이 창백하고 물렁합니다 | 오븐에 넣을 때 껍질에 물기가 남아 있었습니다 | 다음번에는 소금물을 헹궈 낸 뒤 완전히 말리세요 |
| 고기가 너무 짭니다 | 소금물이 닭에 남아 있었습니다 | 재운 뒤 말리고 바르기 전에 닭을 한 번 헹구세요 |
| 간 향신료가 쓴맛이 납니다 | 씨앗을 노릇한 정도를 넘어 볶았습니다 | 고수가 은은하게 노릇해질 때까지만 볶고, 바로 팬에서 덜어내세요 |
| 50분이 지나도 허벅지가 덜 익었습니다 | 닭이 크거나 오븐이 약합니다 | 몇 분마다 확인하며 74 °C가 될 때까지 계속 구우세요 |
서빙, 변형 요리와 남은 음식
닭을 썰어 필라프와 함께 내세요. 라이타는 후추와 고추의 매운맛을 누그러뜨리고, 난이나 로티는 고기 조각을 뜯어 감싸 먹기에 좋습니다. 얇게 썬 생양파와 레몬 조각이 식탁을 완성하니, 각자 자기 접시에 신맛을 더할 수 있어요.
변형 요리
- 소금만. 발루치스탄에서 많이 만드는 방식처럼 소금만으로 간하세요. 향신료 껍질 없이 고기 맛 그대로 납니다.
- 덜 익은 파파야 페이스트. 양고기로 만들 때는 굽기 전에 고기 위에 덜 익은 파파야 페이스트를 펴 바르기도 합니다. 덜 익은 파파야는 지역 밖에서 구하기 어렵고, 이 닭 요리에는 쓰지 않습니다.
- 껍질 없이, 호일 아래에서. 껍질을 벗기고 고기에 칼집을 낸 뒤 호일로 싸서 200 °C에서 30분 구우세요. 호일을 벗기고 기나 버터를 바른 다음, 약 10분 그릴에 구우세요. 고기는 호일 아래에서 촉촉함을 유지하고, 그릴에서 색이 다시 살아납니다. 통닭과 마찬가지로 허벅지의 가장 두꺼운 부분이 74 °C에 이르러야 합니다.
남은 음식
남은 닭과 필라프는 식힌 뒤 냉장 보관하고 빨리 드세요. 가운데까지 뜨거워지도록 다시 데우세요.
자주 묻는 질문
12시간보다 짧게 재워도 되나요?
12시간 이상, 또는 하룻밤을 잡으세요. 전날 저녁에 소금물을 시작하면 다음 날 헹구고 바를 수 있습니다. 나머지 레시피의 시간도 이 전체 소금물 시간을 기준으로 짜여 있어요.
전통 방식처럼 쌀을 닭 속에 채워도 되나요?
그래도 됩니다. 다만 굽는 방식이 달라집니다. 속 재료의 가운데도 74 °C에 이르러야 하고, 허벅지와 날개의 가장 깊은 부분, 가슴살의 가장 두꺼운 부분도 마찬가지입니다. 속을 꺼내기 전에 닭을 20분 동안 두세요. 쌀을 따로 익히는 편이 더 안전하고 고르게 익기 때문에, 이 레시피에서는 따로 냄비에 짓습니다.
얼마나 맵나요?
큰술 하나 분량의 흑후추에서 오는 분명한 후추의 따뜻함과, 페이스트 속 청고추에서 나오는 싱그러운 매운맛이 있습니다. 조절할 것은 고추예요. 더 순하게 드시려면 고추 개수를 줄이세요. 흑후추는 그대로 두세요. 껍질에 개성을 주는 재료이니까요.
