스트링 호퍼스: 스리랑카식 쌀가루 찐 면 둥지

조리 순서

1. 1쌀가루와 소금 섞기

   큰 볼에 쌀가루와 소금을 넣어요. 나무 주걱으로 볼 바닥에서부터 뒤집듯이 저어서 소금이 쌀가루에 고루 섞이게 하세요. 물은 잠시 옆에 두세요. 마른 가루에 섞은 소금은 고르게 퍼지지만, 젖은 반죽에 닿은 소금은 짠 부분과 싱거운 부분을 만들어요. 가루가 고르게 보이고 주걱에서 흩어져 떨어지면 다음으로 넘어가세요.

2. 2미지근한 물을 조금씩 넣기

   물을 조금 가루에 붓고 저어요. 다음 한 줄기는 앞의 물이 다 흡수된 뒤에 넣으세요. 한꺼번에 부으면 반죽이 끈적해져요. 가루의 부분마다 물을 빨아들이는 속도가 다르기 때문이에요. 가루가 부드럽고 촉촉한 덩어리로 모일 때까지 계속하세요. 이 단계에서는 덩어리 주변에 마른 가루가 남아 있어도 괜찮아요.

3. 3부드러운 반죽으로 치대기

   손으로 덩어리를 모으고, 남은 마른 가루를 눌러서 덩어리에 붙이세요. 전체가 한 덩어리의 매끈한 반죽이 될 때까지 치대세요. 갈라지거나 뻣뻣하면 물을 한 줄기 더 넣어 주고, 손바닥에 달라붙으면 쌀가루를 한 꼬집 더해 주세요. 더할 때마다 충분히 치대세요. 반죽이 살짝 끈적이면서도 손을 깨끗하게 남기고, 꽉 쥐었을 때 뭉쳐 있으며, 찰흙 놀이 반죽만큼 부드러우면 완성이에요.

   반죽이 면발을 정해요

   너무 뻣뻣하면 압착기에서 나오는 순간 실이 끊어져요. 너무 부드러우면 실이 퍼져서 채반 위에서 한 장으로 달라붙어요. 반죽이 아직 따뜻할 때 여기서 고치세요. 압착기 안에서 씨름하지 마세요.

4. 4찜기를 데우고 채반에 기름 바르기

   찜기 아래쪽 물을 끓이세요. 채반마다 얇고 고르게 기름을 발라요. 기름을 많이 바르면 반죽이 떨어지면서 미끄러져요. 찜기에 한 번에 들어가는 만큼의 채반만 꺼내세요. 가정용 찜기라면 열 개쯤이에요. 두 번째 세트도 준비해 두세요. 따뜻한 반죽을 압착기에 5분의 4쯤 채우세요. 너무 가득 채우면 압착기 뚜껑이 닫히지 않고, 반죽이 옆으로 삐져나와요. 증기가 고르게 올라오고, 채반마다 기름이 얇게 번들거리되 고인 기름이 없으면 준비된 거예요.

5. 5면 둥지 누르기

   압착기를 채반 위에 대고 손을 원을 그리듯 움직이면서 일정한 힘으로 눌러 주세요. 실이 나선형으로 떨어져 쌓이면서 납작한 둥지가 돼요. 겹을 고르게 유지하고, 면이 채반 테두리 안쪽에 머물도록 하세요. 둥지가 완성되면 판 끝에서 손가락으로 실을 끊고, 다음 채반으로 옮기세요. 압착기가 비면 다시 채우세요. 둥지는 납작하고 두께가 고르며, 가장자리 밖으로 늘어진 가닥이 없으면 다 된 거예요.

6. 6단단하고 탄력이 생길 때까지 찌기

   채반을 찜기에 넣으세요. 겹쳐 쌓는다면 증기가 모든 둥지에 닿도록 겹치는 부분을 최대한 줄이세요. 뚜껑을 덮고 두꺼운 둥지는 5~6분 찌세요. 뚜껑은 몸에서 먼 쪽으로 들어 올리고, 손가락 끝이나 숟가락 뒷면으로 둥지를 가볍게 눌러 보세요. 단단하고 탄력이 있으며 끈적이지 않으면 다 된 거예요. 아직 끈적이면 조금 더 찌고 다시 확인하세요.

   시계보다 손가락을 믿으세요

   두꺼운 둥지이거나 찜기가 적당히 차 있다면 56분이 걸려요. 얇은 둥지나 가득 찬 찜기는 810분이 걸릴 수 있어요. 생쌀가루는 속까지 완전히 쪄져야 하니, 판단은 손가락 감촉에 맡기세요. 너무 찌면 둥지가 마르고 딱딱해지니까, 빨리 확인하세요.

   증기

   찜기 뚜껑은 얼굴에서 멀리 떨어뜨려 여세요. 뜨거운 채반은 접은 천으로 드세요. 증기는 끓는 물이 튀는 것보다 빨리 화상을 입혀요.

7. 7뚜껑을 덮어 보관하고 다음 판 찌기

   둥지를 채반에서 살살 떼어 뚜껑 있는 용기에 바로 쌓으세요. 공기 중에 그대로 두면 몇 분 안에 말라서 뻣뻣해져요. 두 번째 세트의 눌러 둔 채반을 찜기에 넣고, 빈 채반에 기름을 바른 뒤 다음 판을 누르세요. 용기 안의 둥지가 부드럽고 유연하게 유지되고, 새로 나온 판도 첫 판만큼 탄력이 있으면 순조로운 거예요.