이른 새벽, 동네 스트링 호퍼 장인은 벌써 압착기 앞에 서 있어요. 따끈한 쌀 반죽을 머리카락처럼 가는 실로 짜내서, 작은 둥근 대나무 채반 위에 둥지 모양으로 돌돌 감아 놓아요. 채반은 찜기에 겹겹이 쌓여 들어가고, 하얗게 굳은 채로 나와요. 개수로 팔리는 면 둥지는 등교와 출근 전에 가족들이 한 다스씩 주문해 가는 아침거리예요. 접시 위에는 여덟에서 열 개의 면 둥지가 올라가요. 그 옆에 달 한 숟가락, 붉은 폴 삼볼 한 무더기, 그리고 면 가닥 사이로 흘러내리는 묽은 코코넛 그레이비가 곁들여져요. 면 둥지에서는 쌀 맛과 약간의 짠맛이 나요. 부드럽고 탄력이 있어서, 그 위에 무엇을 얹어도 받아 낼 만큼 가벼워요.
개수로 사는 아침과 저녁
스리랑카 식탁의 기본
스트링 호퍼스는 스리랑카 곳곳에서 아침은 물론 저녁에도 먹어요. 스리랑카의 아침 밥상은 짭짤한 음식이 중심이에요. 카레와 삼볼이 올라가고, 키리밧, 폴 로티, 피투처럼 쌀가루와 코코넛으로 만든 주식이 함께 나와요. 스트링 호퍼스도 그 대열에 당당히 끼어 있죠. 많은 집에서는 압착기와 채반이 아침 준비의 중심이에요. 면을 원형으로 감고, 채반을 찜기에 하나씩 포개 올리는 일이 이어져요. 채반은 원래 대나무를 엮어 만들었지만, 지금은 플라스틱이나 금속 채반도 흔해요.
많은 가정이 직접 만들기보다 사다 먹어요. 식구들은 무게가 아니라 개수로 주문해요. 해가 뜨기 전에 일을 시작하는 이웃에게 부탁하는데, 그 이웃은 집과 '카데'라고 부르는 작은 식당에 면을 대요. 카데에서는 면 여덟에서 열 개에 달 요리, 폴 삼볼, 키리 호디를 곁들여 내요. 집에서는 가족마다 카레가 달라요. 생선, 닭고기, 감자의 진한 카레를 올리죠. 스리랑카 타밀 가정은 세니 삼볼, 소티, 그 밖의 코코넛 그레이비를 더하고, 생선, 닭고기, 양고기, 달걀 카레를 파루뿌와 함께 차려요.
호퍼는 전혀 다른 요리예요
이름이 같다 보니 헷갈리는 분이 많아요. 호퍼(아파)는 코코넛 밀크와 이스트를 넣은 반죽을 바닥이 둥근 팬에 부어 구운, 그릇 모양의 바삭한 팬케이크예요. 스트링 호퍼스는 쌀가루, 소금, 물을 섞은 반죽을 가느다란 실로 눌러 짜서 찌는 요리예요. 반죽을 쉬게 두지도, 발효시키지도 않아요.
| 스트링 호퍼스 | 호퍼(아파) | |
|---|---|---|
| 기본 재료 | 쌀가루, 소금, 물 | 쌀가루, 코코넛 밀크, 이스트 등 |
| 도구 | 압착기, 대나무 채반, 찜기 | 바닥이 둥근 호퍼 팬 |
| 조리 | 쪄서 익힘 | 팬에 부어 익힘 |
| 모양 | 가는 실이 모인 납작한 둥지 | 얇은 그릇 모양 |
이름과 이웃 나라
싱할라어로 이 요리는 ඉඳි ආප්ප(인디 아파 또는 이디아파), 타밀어로는 இடியப்பம்(이디얍팜)이에요. 같은 방식으로 눌러 찐 쌀 면은 남인도에서 눌 풋투, 눌압팜, 샤비게, 세메게라는 이름으로 불리고, 말레이시아와 싱가포르에서는 푸투 마양, 인도네시아에서는 푸투 망앙으로 나와요. 남인도에서는 가씨나 라사야나를 곁들이기도 해요. 이 요리의 뿌리는 흔히 상가무 시대(기원전 300년경부터 기원후 300년경까지)의 타밀 시로 거슬러 올라가요. 그 시에는 해변 행상이 파는 물건 가운데 이디얌과 아팜이 나와요. 다만 이 요리가 정확히 어디에서 처음 만들어졌는지는 아직 정해지지 않았어요. 스리랑카와 인도 남부가 이 요리를 함께 나누었고, 양쪽 모두 자기 요리로 만들어 왔어요.
이디얌은 보통 눌러 으깬다는 뜻의 '이디'와 '아팜'이 합쳐진 말이라고 설명해요. 이 이야기는 여기저기서 자주 반복되기 때문에, 이름을 풀이하는 좋은 설명이기는 해도 요리가 어디에서 시작됐는지를 증명하지는 않아요.
재료 (3인분)
이 반죽으로 두툼한 면 둥지 25~30개가 나와요. 모든 것은 쌀가루에 달려 있어서, 소금은 저울에 달아 넣고 물은 한 번에 붓지 말고 조금씩 넣어 주세요.
물은 손가락을 담가 편안하게 둘 수 있을 만큼 따뜻해야 해요. 미지근한 물은 섞는 동안 쌀가루를 살짝 데워 주어서, 둥지가 더 가볍고 폭신하게 나와요. 찬물을 쓰면 반죽이 무거워져요.
쌀가루, 소금, 물, 기름만으로는 글루텐이 들어 있지 않아요. 다만 쌀가루 포장에서 원재료명과 밀과 같은 라인에서 생산된다는 표시가 있는지 확인하세요. 몰디브 피시로 만든 키리 호디는 생선을 더하고, 폴 삼볼에도 몰디브 피시가 들어갈 수 있어요.
도구
- 스트링 호퍼 압착기(스리랑카에서는 idiyaappa wangediya, 이디얌 압착기 또는 세브 산차라고도 팔아요): 촘촘하게 구멍 뚫린 판이 달린 원통으로, 반죽을 실처럼 밀어 내요
- 작은 둥근 대나무 찜 채반, 가능하면 두 세트. 없으면 찜기 바구니에 유산지를 깔아도 돼요
- 찜기. 2단 찜기가 있으면 더 좋아요. 대나무 찜기도 괜찮아요
- 큰 믹싱 볼과 나무 주걱 또는 단단한 스패출러
- 채반에 기름을 바를 붓
- 찐 면을 촉촉하게 보관할 뚜껑 있는 용기
쌀가루 고르기와 대체재
스리랑카에서는 흰색 또는 붉은색 쌀을 갈아 마른 팬에 볶은 가루를 써요. 이 가루는 스트링 호퍼 가루 또는 이디아파 가루로 팔려요. 남아시아 식료품점이나 온라인 상점에서 살 수 있고, 꼭 찾아 볼 만한 재료예요. 흰 쌀가루는 면이 옅은 색으로 나와요. 붉은 쌀가루를 같은 양으로 쓰면 색이 짙어지고 풍미가 깊어져요. 봉지마다 흡수하는 물의 양이 다르니, 봉지에 적힌 숫자보다 반죽의 감촉으로 판단하세요. 한 제품으로 잘 되면 그 브랜드를 계속 쓰세요.
남아시아 식료품점이 가까이 없다면 찹쌀이 아닌 일반 쌀가루를 쓰세요. 일본의 조신코가 좋은 예예요. 일반 생쌀로 만든 쌀가루죠. 마른 프라이팬에 약불로 6~8분 동안 계속 저으며 볶은 뒤, 완전히 식힌 다음 무게를 재세요. 볶으면 맛과 성질이 스리랑카에서 쓰는 볶은 가루에 가까워져요. 더 곱게 갈면 면발이 더 가늘고 매끈해져요.
찹쌀가루는 전혀 다른 제품이에요. 모찌코, 시라타마코, 그리고 찹쌀이나 단맛 쌀가루로 파는 것은 모두 찹쌀로 만들어서, 따로 떨어지는 탄력 있는 실을 만들지 못해요.
| 대체 | 달라지는 점 |
|---|---|
| 스트링 호퍼 가루 대신 볶은 일반 쌀가루 | 맛이 비슷해요. 물은 감촉을 보며 조절하세요 |
| 흰 쌀가루 대신 붉은 쌀가루 | 면이 더 짙은 색이 되고 풍미가 진해져요. 방법은 같아요 |
| 채반 기름으로 식용유 대신 코코넛 오일 | 코코넛 향이 은은하게 나요. 떨어지는 성질은 똑같아요 |
| 대나무 채반 대신 유산지 또는 바나나 잎 | 면 아랫면이 매끈하게 나와요. 대나무 결 무늬는 없어요 |
만드는 법
반죽을 먼저 만들고, 채반에 기름을 바르는 동안 찜기를 데우기 시작하세요. 찜기에 한 번에 들어가는 만큼만 눌러 주세요. 한 판이 찌는 동안 다음 판을 누르세요. 두 번째 채반 세트에서 눌러 두면 됩니다. 찌는 시간만 손을 뗄 수 있는데, 채반이 두 세트면 그 시간도 누르는 시간에 묻혀 버려요.
잘 안 될 때
대부분의 문제는 반죽 속 물이나 찜 시간에서 시작돼요. 판과 판 사이에 반죽을 고치고, 둥지마다 찌는 상태를 확인하세요.
| 보이는 증상 | 원인 | 해결 |
|---|---|---|
| 실이 끊어지거나 압착기가 밀리지 않아요 | 반죽이 뻣뻣하거나 식어서 굳었어요 | 물을 조금 넣고 반죽이 따뜻할 때 누르세요 |
| 둥지가 퍼지면서 채반에 달라붙어요 | 물이 너무 많아요 | 쌀가루를 조금 넣고, 채반의 기름은 얇고 고르게 유지하세요 |
| 둥지 속이 질척하거나 가루 맛이 나요 | 충분히 찌지 않았거나 반죽에 물이 부족했어요 | 찜기에 다시 넣고 손으로 다시 확인하세요. 다음 반죽에는 물을 조금 더 넣으세요 |
| 둥지가 건조하고 딱딱해요 | 너무 오래 쪘어요 | 다음 판에서는 일찍 확인하고, 단단하고 탄력이 생기면 멈추세요 |
| 둥지를 들어 올릴 때 찢어져요 | 채반에 기름이 부족했어요 | 다음 채반에는 기름을 제대로 바르고 누르세요 |
| 작업하는 동안 찐 둥지가 뻣뻣해져요 | 뚜껑 없이 두었어요 | 뚜껑 있는 용기에 바로 쌓으세요 |
담기, 변형, 보관
상에 올리기
사람마다 여덟에서 열 개의 면 둥지를 세어 담으세요. 달 한 숟가락, 폴 삼볼, 키리 호디가 정석 접시를 만들어요. 생선, 닭고기, 진한 감자 카레를 곁들이면 저녁 한 끼가 돼요. 먼저 둥지 하나를 아무것도 얹지 않고 맛보세요. 쌀 맛과 짠맛이 느껴지는데, 카레들은 바로 그 맛을 간하는 역할을 해요.
키리 호디, 코코넛 그레이비
키리 호디는 밥에 얹는 카레보다 묽어서, 면 위에 얹히지 않고 면 속으로 스며들어요. 필수는 아니지만, 아침 접시를 완성하는 것이 바로 이 그레이비예요. 재료는 코코넛 밀크 720 ml(3컵 분량), 양파 2개, 마늘 4쪽, 푸른 고추 4개, 카레잎 8장, 페누그릭 씨 1½큰술, 판단 잎 3장(람페), 계피 스틱 1개, 강황 가루 1큰술, 라임즙 4큰술, 식용유 4큰술, 몰디브 피시(움발라카다) 1½큰술, 소금은 입맛에 맞게 준비하세요.
강황을 코코넛 밀크에 풀어 두세요. 기름을 달구고 페누그릭, 계피, 마늘을 볶은 다음, 카레잎, 판단 잎, 고추를 넣고 양파를 넣으세요. 몰디브 피시를 넣고, 코코넛 밀크를 부은 뒤 약불에서 5분 동안 끓이세요. 소금과 라임으로 마무리하세요. 페누그릭과 라임이 이 정도면 꽤 강한 편이니, 라임은 조금씩 넣고 맛을 보면서 조절하세요. 향신료와 고추의 균형은 집집마다 달라요. 몰디브 피시는 감칠맛과 묵직함을 더해요. 구하기 어렵다면 가쓰오부시가 가장 가까운 대체재예요. 판단 잎은 대신하기 어려워요.
변형
- 붉은 쌀가루는 같은 양과 방법으로 더 짙고, 더 고소하고 진한 맛의 면을 만들어 줘요.
- 쿠라칸(핑거밀렛) 가루를 쌀가루의 일부나 전부 대신 쓰면 더 짙고 흙내가 나는 면이 나와요. 물을 흡수하는 방식이 달라서, 물의 양은 반죽의 감촉을 보며 조절하세요.
- 큰 한 장으로 찌기: 반죽을 찜기 바구니에 바로 눌러 큰 원 한 장으로 만들고, 5분쯤 찌세요. 통째로 식탁에 내고, 각자 떼어 먹게 하세요.
- 끓는 물 반죽: 스리랑카 타밀 가정을 포함한 일부 집에서는 미지근한 물 대신 끓는 물로 쌀가루를 섞어요. 반죽이 만질 수 있을 만큼 식을 때까지 숟가락으로 섞은 다음, 같은 감촉을 기준으로 반죽을 치대고 판단하세요.
- 단맛 접시: 면을 간 코코넛, 거친 야자당이나 설탕, 바나나, 코코넛 밀크와 함께 내세요.
남은 음식
스트링 호퍼스는 찜기에서 바로 꺼냈을 때가 가장 맛있어요. 남은 음식은 빨리 식혀서 뚜껑 있는 용기에 담고, 바로 냉장 보관하세요. 먹기 전에 속까지 뜨겁게 데우세요. 손과 도구는 깨끗하게 유지하고, 빨리 식히고, 충분히 가열하세요. 냄새가 이상하거나, 미끌거리거나, 부서져 흩어지면 버리세요.
자주 묻는 질문
특별한 압착기 없이도 스트링 호퍼스를 만들 수 있나요?
압착기가 이 요리의 핵심이라서, 스트링 호퍼스 압착기나 이디얌 압착기가 확실한 선택이에요. 뻣뻣한 반죽을 실처럼 가느다랗게 밀어낼 수 있는 도구라면 대신 쓸 수 있어요. 구멍이 충분히 가늘어서 실이 따로 떨어지기만 하면 돼요. 나무 채반이 없다면 찜기 바구니에 유산지를 깔고 그 위에 짜내세요.
스트링 호퍼 가루라고 적힌 쌀가루도 볶아야 하나요?
아니요. 스트링 호퍼 가루는 이미 볶아서 팔기 때문에 바로 볼에 넣으면 돼요. 볶는 과정은 볶지 않은 일반 쌀가루에만 필요해요.
누르기 전에 반죽을 쉬게 해야 하나요?
바로 누르세요. 반죽은 식으면서 굳고, 식은 반죽은 실이 끊어지게 해요. 첫 판을 찌는 동안 나머지 반죽이 뻣뻣해졌다면, 압착기를 다시 채우기 전에 따뜻한 물을 몇 방울 넣고 치대세요.
남은 스트링 호퍼스로는 무엇을 할 수 있나요?
스트링 호퍼 코투를 만들어 보세요. 둥지를 잘게 썰어서 철판이나 넓은 팬에 채소, 달걀, 고기, 카레 그레이비와 함께 볶으면 돼요. 찐 둥지보다 더 묵직하고 간이 진해요.
