탈라 굴리: 스리랑카식 참깨와 야자 흑설탕 볼

조리 순서

1. 1코코넛을 기름 없이 볶아요

   팬을 약불에서 중약불로 달군 뒤 기름 없이 두꺼운 프라이팬을 올려요. 코코넛을 넣고 얇게 펼쳐요. 골고루 볶아지고 바닥에 눌어붙지 않도록 계속 저어 주세요. 말린 코코넛은 금방 말라요. 생 코코넛 간 것은 더 오래 걸리니, 수분이 완전히 날아갈 때까지 볶아야 해요. 코코넛은 바싹 말라서 한결 가볍게 흩어지고, 가장자리에 옅은 금빛이 돌 때 다 된 거예요.

2. 2참깨를 넣고 톡 튀는 소리를 들어요

   흰 참깨와 검은 참깨를 코코넛과 같은 팬에 넣어요. 가장자리의 씨앗을 가운데로 모으면서 쉬지 않고 저어 주세요. 검은 참깨는 색을 감추니, 흰 참깨가 옅은 금빛으로 변하는지 보고 냄새도 살펴보세요. 씨앗이 튀기 시작하는 소리가 나면 불을 끄고 전부 접시에 펼쳐 주세요. 흰 참깨가 옅은 금빛이고, 날카롭거나 탄 냄새가 나지 않으면 반죽이 제대로 된 거예요.

   소리에서 멈추세요

   톡 튀는 소리가 신호예요. 처음 톡 튀는 소리가 나면 불을 끄고 씨앗을 팬에서 꺼내세요. 탄 참깨는 쓴맛이 나고, 아무리 흑설탕을 넣어도 그 맛을 가리지 못해요.

3. 3흑설탕을 갈고 소금을 더해요

   씨앗이 잠깐 식는 동안 흑설탕을 그릇에 갈아 주세요. 덩어리가 너무 단단하면 날카로운 칼로 얇게 깎아도 돼요. 소금 한 꼬집을 넣고 손가락으로 섞으면서 뭉친 덩어리를 풀어 주세요. 카다몸을 쓴다면 이때 넣으세요. 흑설탕이 소금과 고르게 섞여 부드럽고 고른 조각으로 쌓이면 준비가 끝난 거예요.

4. 4푸드 프로세서로 굵게 빻아요

   아직 따뜻한 씨앗과 코코넛을 소금 간한 흑설탕과 함께 푸드 프로세서에 넣어요. 짧게 여러 번 펄스로 돌리되 한 번에 오래 돌리지 말고, 매번 상태를 확인하세요. 얼마나 굵게 빻을지는 취향 문제지만, 반죽이 매끈한 페이스트가 되기 전에 확실히 멈추세요. 페이스트가 되면 기름이 너무 많이 나와서 무겁고 모양을 잡기 어려워져요. 씨앗 조각이 아직 보이고, 집었을 때 기름기로 축축하게 뭉치면 멈추세요.

   펄스하고, 보고, 또 펄스하세요

   씨앗 조각이 계속 보여야 해요. 덜 빻은 것은 펄스를 한 번 더 하면 고칠 수 있어요. 페이스트처럼 갈아 버린 반죽은 되돌릴 수 없어요.

5. 5꽉 쥐어서 뭉침을 확인해요

   반죽을 한 줌 덜어 손바닥에 세게 쥐어 보세요. 모양이 유지되면 빚을 준비가 된 거예요. 부서지면 야자 설탕을 조금 더 넣고 짧게 펄스하거나, 코코넛 오일을 몇 방울 넣어 보세요. 넣을 때마다 다시 쥐어 보세요. 꽉 쥔 덩어리가 모양을 지키고, 손가락에 흩어진 알갱이가 몇 개만 묻으면 맞는 거예요.

6. 6따뜻할 때 빚어요

   손바닥에 코코넛 오일을 얇게 바르세요. 반죽을 조금 덜어 꾹 눌러 뭉친 뒤, 한입 크기의 공으로 굴려요. 공이 갈라지면 표면이 매끈하게 닫힐 때까지 손바닥 사이에서 계속 굴려 주세요. 반죽은 식으면서 굳어 모양을 잡기 어려워지니 천천히 꾸준히 빚으세요. 흑설탕이 녹아 끈적하게 달라붙기 시작하면 손을 식히고 조금씩 나눠서 빚으세요. 최종적으로 18~20개의 볼이 나오고, 표면은 닫혀 있으면서 씨앗의 질감이 그대로 보여야 해요.

7. 7굳히고, 감싸고, 내요

   볼을 유산지 위에 올려 두세요. 원하면 하나씩 술 장식이 달린 흰 종이로 감싸고, 양 끝을 비틀어 봉하세요. 작은 접시에 담아 차나 커피 한 주전자와 함께 내세요. 빚자마자 바로 먹을 수 있어요.