프라이팬 위에서 참깨가 한동안 조용히 구르다가, 첫 알이 톡 튀고 몇 알이 더 튀어요. 주방에는 고소한 냄새가 퍼지죠. 그 소리가 바로 불을 끌 때예요. 탈라 굴리는 볶은 참깨와 코코넛을 짙은 야자 흑설탕, 약간의 소금과 함께 빻은 뒤, 아직 따뜻할 때 손으로 빚어 만드는 스리랑카의 작은 간식이에요. 구운 듯 깊은 맛에 캐러멜 같은 단맛이 있고, 가장자리에는 소금기가 살짝 감돌아요. 빻은 참깨가 자기 기름으로 서로를 붙잡아 주기 때문에, 부서질 듯하면서도 쫀득하게 씹혀요.
자기 기름으로 붙잡는 참깨
탈라 굴리에서 열은 딱 한 번만 써요. 코코넛과 참깨를 마른 팬에 볶고, 그다음부터는 빻고 빚는 일이 전부예요. 이 레시피에는 오븐 굽기나 튀기기, 시럽 끓이기가 없어요. 따뜻한 참깨를 빻으면 기름이 나오는데, 그 기름과 끈적한 설탕이 볼 하나하나를 붙잡아 줘요. 그래서 이 요리는 두 가지 판단에 달려 있어요. 얼마나 볶을지, 그리고 얼마나 빻을지.
이름과 모양
싱할라어로 이 간식은 තල ගුලි, 탈라 굴리라고 불러요. 탈라는 참깨, 굴리는 공이라는 뜻이에요. 같은 반죽을 짧은 막대 모양으로 빚기도 하는데, 그 모양은 탈라 볼라라고 해요. 탈라 케랄리, 젤리 볼이나 젤리 롤이라는 이름도 보게 될 거예요. 이 이름들은 모두 같은 간식을 가리켜요. 타밀어를 쓰는 북부와 동부에서는 같은 간식을 엘루 우룬두라고 부릅니다.
탈라 굴리(공), 탈라 볼라(짧은 막대), 탈라 케랄리, 젤리 볼이나 젤리 롤, 그리고 타밀어로는 엘루 우룬두. 공이든 막대든 반죽은 같아요. 달라지는 건 손뿐이에요.
키툴의 단맛
탈라 굴리에 색을 입히는 흑설탕은 키툴에서 나와요. 키툴은 Caryota urens라는 야자나무예요. 꽃대에서 수액을 받아 졸이면 트리클이라고 부르는 갈색의 캐러멜 향 시럽이 되고, 키툴 흑설탕은 이 트리클과 같은 계열의 감미료예요. 같은 단맛은 칼루 도돌이나 코코넛과 흑설탕을 구운 비비키칸 같은 다른 스리랑카 간식에서도 느낄 수 있어요. 흑설탕은 싱할라와 타밀의 새해 명절인 아우루두에도 등장해요. 이때는 하쿠루를 조각된 틀에 부어 장식 모양으로 굳혀요. 이런 목제 틀 중 다수는 캔디 시대에 만들어진 것으로 보이며, 콜롬보의 한 박물관 소장품으로 남아 있어요. 탈라 굴리는 틀에 찍지 않고 손으로 빚지만, 같은 짙은 설탕을 써요.
식탁 위와 종이 안에서
탈라 굴리는 스리랑카의 명절 간식으로 꼽히지만, 오후의 간식이나 식사 후 디저트로도 똑같이 자연스러워요. 차 한 잔이나 커피와 함께 내요. 가게 계산대나 축하 자리의 식탁에서는 각 볼을 얇게 술을 낸 흰 크레이프 종이로 감싸고, 양 끝을 비틀어 봉하기도 해요. 축제 식탁의 튀긴 쌀가루 레이스 간식인 아스미 옆에 놓으면 소박해 보여요. 그 소박함이 바로 핵심이에요. 볶은 씨앗, 야자 설탕, 소금이 전부니까요.
집집마다 다른 맛
집마다 반죽의 비율이 조금씩 달라요. 흰 참깨만 쓰는 집도 있고, 흰 참깨와 검은 참깨를 섞는 집도 있어요. 코코넛과 설탕의 양도 제각각이에요. 볶는 순서도 달라요. 여기서는 코코넛을 먼저 넣고 같은 팬에 참깨를 이어서 넣어요. 다른 요리사들은 참깨와 코코넛을 몇 분 동안 함께 볶고, 또 어떤 사람들은 각각 색이 날 때까지 따로 볶아요. 빻은 흑설탕 대신 끓인 키툴 트리클로 반죽을 뭉치는 방식도 있는데, 그러면 시럽으로 묶인 전혀 다른 간식이 돼요. 자프나 근처에서는 참깨와 흑설탕만 넣기도 하고, 쌀가루와 물로 뭉치는 요리사도 있어요. 인도에도 참깨와 흑설탕으로 만든 가까운 친척 간식이 있어요. 참깨 라두가 가까운데, 맛과 만드는 법은 조금 달라요. 일본의 고마 당고는 전혀 다른 음식이에요. 튀긴 찹쌀 반죽이거든요. 이 섬의 다른 요리가 궁금하다면 스리랑카 국가 페이지를 참고해 주세요.
재료
볶지 않은 참깨(생것) 를 고르세요. 미리 볶은 참깨는 한 번 더 열을 받으면 금방 쓴맛이 나요.
참깨는 흔한 알레르기 유발 식품이에요. 일본에서는 표시를 권장하는 알레르기 유발 물질 목록에 들어 있어요. 참기름, 간 참깨, 참깨 페이스트도 같은 알레르기 원인이 돼요. 참깨 알레르기가 있는 사람은 탈라 굴리를 먹으면 안 돼요. 특히 아이에게는 적은 양을 먼저 맛보게 하세요. 포장된 코코넛과 야자 설탕의 표시도 함께 확인해 주세요.
도구
- 두꺼운 프라이팬
- 나무 주걱
- 볶은 재료를 펼칠 접시나 쟁반
- 흑설탕을 갈 강판 또는 날카로운 칼
- 펄스 기능이 있는 푸드 프로세서
- 작은 그릇
- 유산지
- 밀폐 용기
- 흰 크레이프 종이와 작은 가위 (선택 사항, 감싸기용)
고르기와 대체하기
키툴 흑설탕은 여기서 스리랑카의 맛 그 자체예요. 짙고 캐러멜 향이 나며, 남아시아 식료품점이나 온라인에서 구할 수 있어요. 같은 무게의 야자 설탕이 가장 가까운 대체재이고, 결과물도 거의 비슷하게 나와요. 일본의 흑설탕(고쿠토)도 쓸 수 있어요. 향이 더 강하고 수분이 많아서 반죽이 잘 뭉치지 않는 편이니, 코코넛 오일을 몇 방울 더 넣어 주세요. 맛이 완전히 같지는 않을 거예요.
생 코코넛 간 것과 무가당 말린 코코넛은 같은 무게로 쓸 수 있어요. 말린 코코넛은 더 건조해서 빨리 볶아지고, 이걸로 만든 간식은 더 오래 보관할 수 있어요. 단맛이 든 얇게 저민 코코넛은 피하세요. 전체 반죽의 단맛이 달라져요.
흰 참깨와 검은 참깨를 같은 양으로 섞으면 얼룩덜룩한 겉모습과 조금 쌉싸름하면서도 깊은 볶음 맛이 나요. 흰 참깨만 쓰면 색이 더 옅어서 흑설탕의 갈색이 드러나고, 같은 고소함에 가장자리가 조금 더 부드러워요. 카다몸은 선택 사항이에요. 넣지 않으면 씨앗과 야자 설탕 맛만 나요.
만드는 법
팬이 달궈지면 일이 빠르게 진행돼요. 그러니 볶기 시작하기 전에 흑설탕을 갈고 푸드 프로세서를 준비해 두세요. 코코넛을 먼저 팬에 넣고, 참깨를 이어서 넣고, 참깨가 톡톡 튀는 순간 팬을 불에서 내려요. 잠깐 식힌 뒤에는 반죽이 아직 따뜻할 때 전부 빻고 빚어요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 부서지고 빚어지지 않아요 | 기름이 나올 만큼 빻지 않았거나, 흑설탕이 부족하거나, 반죽이 식었어요 | 반죽을 다시 데우고, 야자 설탕을 조금 넣거나 코코넛 오일을 몇 방울 넣은 뒤 다시 쥐어 보세요 |
| 볼이 무겁고 기름기가 많아요 | 페이스트처럼 갈았거나, 기름을 너무 많이 넣었어요 | 그대로 빚은 뒤 식혀 두고, 먹기 전에 실온으로 되돌리세요. 다음에는 펄스를 덜 하세요 |
| 맛이 쓰게 느껴져요 | 참깨를 너무 오래 볶았고, 검은 참깨가 그 쓴맛을 가려요 | 다음에는 처음 톡 튀는 소리에 불을 끄고, 씨앗을 바로 접시에 펼치세요 |
| 흑설탕이 녹아 끈적해져요 | 뜨거울 때 너무 많이 치댔거나, 손이 따뜻해요 | 손을 식히고, 한 번에 조금씩 빚으세요 |
| 코코넛이 탔어요 | 수분이 다 날아가기 전에 불이 너무 셌어요 | 처음부터 다시 하세요. 탄 맛은 그대로 남아요. 불을 약하게 두고 계속 저으세요 |
내기, 응용, 보관
식탁에서
탈라 굴리는 실론 홍차 한 잔, 뜨겁고 진하게 우린 차나 커피와 함께 있어야 제맛이에요. 식사 후나 오후의 여유로운 시간에 나오고, 작은 접시에 몇 개씩 담아 모두가 나눠 먹어요. 손님이나 명절 자리에서는 흰 술 장식 종이로 감싸세요. 스리랑카 가게 계산대와 축제 식탁에서 보이는 모습이 바로 그거예요. 종이 띠의 짧은 양 끝에 가늘게 술을 내고, 가운데에 볼을 올린 뒤 양 끝을 비틀어 주세요.
한 개를 쪼개면 레시피 전체가 한눈에 들어와요. 안에는 조밀하고 거친 씨앗 조각, 짙은 흑설탕 알갱이, 그리고 기름이 알갱이들을 묶어 준 작은 윤기 나는 부분이 보여요.
변형
- 탈라 볼라, 막대 모양. 같은 반죽을 공 대신 짧은 원기둥으로 빚으세요. 맛은 같고, 막대 모양이라 감싸기 쉽고 한 입에 먹기도 편해요.
- 흰 참깨만 쓰기. 전체 양을 흰 참깨로만 만드세요. 간식의 색이 더 옅고 고르며, 쓴맛이 덜하고 가장자리가 더 부드러워요.
- 카다몸 한 꼬집. 흑설탕과 함께 넣으세요. 향이 전면으로 나오니, 단맛이 없는 가벼운 차와 곁들이세요.
- 흑설탕 대신 일본 흑설탕. 향이 더 깊고 어두워져요. 반죽이 덜 뭉치니, 코코넛 오일을 몇 방울씩 나눠 넣을 준비를 해 두세요.
보관과 위생
모양은 손으로 빚고 그 뒤에는 익히는 과정이 없으니, 손을 깨끗이 씻고, 푸드 프로세서와 그릇, 용기가 완전히 말랐는지 확인하세요. 간식은 깨끗한 용기에 담으세요. 서늘하고 어두운 곳에서 밀폐 용기에 보관하고, 덥고 습한 날씨에는 냉장고로 옮기세요. 말린 코코넛으로 만든 간식이 생 코코넛으로 만든 것보다 더 오래가요. 생 코코넛은 수분을 더 많이 머금고 있기 때문이에요. 생 코코넛을 쓴다면 더 이상 축축하지 않을 때까지 볶는 것이 꼭 필요해요.
볶은 씨앗과 코코넛은 팬에서 뜨거운 상태로 나와요. 빻고 빚기 전에 한 줌을 편하게 쥘 수 있을 만큼 식히되, 모양을 잡을 수 있을 정도로 따뜻하게 두세요.
자주 묻는 질문
푸드 프로세서가 없어요. 무엇을 쓸 수 있나요?
전통적으로는 절구를 써요. 따뜻한 씨앗, 코코넛, 흑설탕을 나눠서 찧으세요. 씨앗이 부서지고 반죽을 눌렀을 때 뭉친다면, 앞에서 설명한 쥐어 보기 확인을 하면 돼요. 손이 더 많이 가고 질감은 기분 좋게 거칠게 나와요.
더 곱게 만들 수 있나요?
네. 조금 더 오래 펄스하면 부스러기가 고와져요. 다만 반죽이 여전히 까끌까끌해 보일 때 멈추세요. 그 이상 가면 참기름이 흘러나와서 볼이 무거워지고 주저앉아 둥근 모양을 유지하지 못해요.
대신 키툴 트리클로 반죽을 뭉칠 수 있나요?
그건 다른 간식이에요. 트리클로 묶은 탈라 굴리는 시럽을 끓여 씨앗에 접어 넣는 방식이고, 그 자체의 비율이 따로 있어요. 이 분량에 트리클을 넣으면 반죽의 균형이 깨져요. 이 레시피에서는 흑설탕이나 야자 설탕, 그리고 코코넛 오일 몇 방울로 뭉쳐 주세요.
