재료와 조리 순서를 한 페이지에 모았습니다. 인쇄하거나 인쇄 창에서 “PDF로 저장”을 선택하세요.
Sekai Gohan
울룬두 바데: 우라드 달로 만든 스리랑카식 고리 튀김
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 껍질 벗긴 쪼갠 우라드 달(울룬두, 껍질 벗긴 쪼갠 검은콩) | 250 g | 반죽 전체의 바탕이에요. 부드럽고 가벼운 속과 고리를 지탱하는 몸체를 만듭니다 |
| 찬물 | 30–50 ml, 항상 50 ml 미만 | 갈면서 반죽을 묽게 풉니다 |
| 양파 | 40 g | 속에 단맛과 부드러운 작은 기포를 더합니다 |
| 푸른 고추 | 5~7개 | 매운맛과 싱그러운 풋내를 더합니다 |
| 커리 잎 | 조금 | 스리랑카 맛이 나게 하는 향입니다 |
| 소금 | 취향껏 | 갈기 전에 달에 간을 합니다 |
| 불리기와 헹굼용 물 | 필요한 만큼 | 달을 부드럽게 하고 씻어 냅니다 |
| 튀김용 중성 식용유 | 필요한 만큼 | 튀깁니다 |
조리 순서
1달을 불리고, 헹구고, 물을 빼고, 간을 합니다
우라드 달을 그릇에 담고 물을 충분히 부어 잠기게 하세요. 최소 4시간 불립니다. 불린 물은 버리고, 달을 새 물에 헹군 다음 체에 담아 남은 물을 빼요. 물을 뺀 달에 소금을 뿌리고, 모든 알갱이에 묻도록 섞으세요. 반죽에 들어가는 소금은 이것이 전부예요. 알갱이가 통통하고 크림빛 흰색이 되었고 체에서 물이 더 떨어지지 않으면 다음 단계로 넘어가세요.
2거칠게 갈아 페이스트를 만들고 쉬게 둡니다
소금 친 달을 푸드 프로세서나 믹서에 넣고 갈기 시작하세요. 날이 도는 동안 찬물을 한 숟가락씩 넣고, 전체 물의 양은 50 ml 아래로 유지하세요. 매끈하게 흘러내리는 반죽이 아니라, 알갱이가 보이는 되직하고 거친 페이스트가 될 때까지 갈아요. 그릇에 옮겨 담고 2~3시간 쉬게 두세요. 페이스트가 뻣뻣한 줄무늬와 부드러운 봉우리를 이루고, 숟가락에서 흘러내리지 않으면 맞게 된 거예요.
물이 바데를 결정합니다물을 한 숟가락 더 넣을 때마다 반죽은 빚기 힘들어지고, 튀길 때 기름을 더 많이 머금고, 더 많이 튀어요. 찬물은 천천히 넣고, 날이 페이스트를 돌리기 시작하면 바로 멈추세요. 뻣뻣한 페이스트가 원하는 상태예요.
3양파, 고추, 커리 잎을 썹니다
반죽이 쉬는 동안 양파를 잘게 다지세요. 푸른 고추는 얇은 동그라미 모양으로 썰어요. 덜 맵게 만들고 싶으면 적게, 더 맵게 만들고 싶으면 많이 넣으세요. 커리 잎은 곱게 채 썰어서 반죽 속에 작은 조각으로 퍼지게 하세요. 세 재료는 도마 위에서 따로따로 모아 두세요. 양파가 고르고 잘고 작은 알갱이가 되고, 잎이 잘게 잘렸을 때 멈추세요.
4향신료 재료를 반죽에 섞습니다
쉰 반죽 위에 양파, 고추, 커리 잎을 올리세요. 그릇 바닥에서 반죽을 들어 올리듯 손이나 숟가락으로 섞어 주세요. 초록과 흰 조각이 반죽 전체에 고르게 퍼질 때까지 계속하세요. 반죽은 묵직함을 유지해서 숟가락에서 천천히 두툼한 덩어리로 떨어져야 해요. 반죽이 주르륵 퍼져서 웅덩이가 된다면 손으로 빚기에는 너무 묽어요.
5기름을 천천히 달굽니다
바데가 자유롭게 떠다닐 수 있도록 깊은 냄비에 기름을 붓고, 온도계를 옆면에 고정하세요. 불은 약불로 맞추고 기름을 천천히 데우세요. 반죽과 손 적실 물그릇은 냄비에서 떨어진 조리대에 두세요. 온도계를 쓰면서 기름을 163 °C에서 191 °C 사이에서 안정적으로 유지하세요. 렌틸 튀김을 만들 때 쓰는 일반적인 튀김 온도 범위예요. 표면은 잔잔하고 연기가 나지 않아야 해요.
뜨거운 기름과 젖은 반죽반죽은 젖어 있고, 뜨거운 기름에 물이 닿으면 튀어요. 갈 때 넣는 물은 기준 아래로 지키고, 고리를 넣기 전에 손바닥에서 남은 물을 뚝뚝 떨어뜨린 뒤, 기름 표면 가까이에서 조심스럽게 내려놓으세요. 튀기는 내내 온도계를 기름에 담가 두세요. 기름이 너무 식으면 바데에 기름이 배고, 너무 뜨거우면 가운데가 익기 전에 겉이 타요.
6손바닥을 적시고 고리를 빚습니다
반죽 옆에 물그릇을 놓고, 바데를 하나 빚을 때마다 손바닥을 적셔요. 중간 크기로 반죽 한 덩이를 떠서 손바닥 위에서 부드럽게 납작하게 눌러요. 엄지로 가운데를 밀어 뚫어서 깨끗한 구멍을 만들고, 가장자리를 고르게 다듬어 고른 고리를 만드세요. 손 대신 사각형 바나나 잎 위에서 빚는 요리사도 있어요. 고리가 손바닥 위에서 처지지 않고, 구멍이 깔끔하고, 사방의 두께가 같을 때 맞게 된 거예요.
가운데 구멍이 중요한 이유울룬두 바데 반죽은 되직해서, 구멍 덕분에 열이 바깥뿐 아니라 안쪽에서도 가운데까지 닿아요. 고리가 너무 두껍거나 구멍이 막혀 버리면 겉은 갈색이 나고 가운데는 설익어요. 고리를 하나 빚을 때마다 손바닥에 새 물을 묻히면 반죽이 손에 달라붙지 않아요.
7조금씩 나눠 황금빛이 날 때까지 튀깁니다
빚은 고리를 손바닥에서 기름으로 밀어 넣고, 네다섯 개씩 튀기세요. 두 개가 닿아 붙으면 바로 구멍 국자로 떼어 주세요. 뒤집어서 양면이 짙은 황금 갈색이 될 때까지 튀기세요. 나머지를 튀기기 전에 먼저 익은 것 하나를 건져 반으로 갈라 가운데를 확인하세요. 잘 익은 가운데는 부드럽고 연한 색에 가볍고, 축축하게 반죽처럼 덜 익은 심이 없어야 해요.
속까지 완전히 익히세요이 레시피에는 날 것이나 발효하는 단계가 없어요. 날 달 반죽은 절대로 맛보지 마세요. 바데는 가운데까지 완전히 익을 때까지 튀기세요. 첫 번째 바데의 속이 반죽처럼 덜 익었다면, 고리를 얇게 빚고 기름 온도를 범위 안에 맞춘 다음 계속하세요.
8기름을 빼고 뜨겁게 냅니다
구멍 국자로 바데를 건져 잠깐 냄비 위에서 기름을 떨어뜨리세요. 철망을 올린 쟁반이나 키친타월 위에 올리세요. 반죽이 다 떨어질 때까지 고리마다 손바닥을 적셔 가며 빚고 튀기기를 반복하세요. 가장자리가 갈라 열었을 때 바삭하게 바스락거리는 동안 뜨겁게 내세요.