손바닥을 적시고 옅은 색 반죽 한 덩이를 납작하게 누른 다음, 가운데를 엄지로 뚫어 고리를 만들어 기름에 밀어 넣어요. 치익 소리가 나고, 가장자리에 작은 기포가 몰려들어요. 구멍 사이로는 아래에서 기름이 움직이는 게 보여요. 다 익으면 짙은 황금빛이 되고, 가장자리는 얇고 바삭해지고, 속은 부드럽고 연한 색에 푸른 고추와 커리 잎이 콕콕 박혀 있어요.
울룬두 바데는 껍질을 벗긴 우라드 달로 만든 스리랑카의 고리 모양 튀김이에요. 찻집 유리 진열장에도, 버스 정류장과 기차역에서 파는 종이봉투 안에도, 언제든 밀크 티 한 잔과 함께 접시에 올라와요.
하나의 이름, 세 가지 튀김, 그리고 오후 다섯 시의 유리 진열장
울룬두, 파리푸, 이소
스리랑카에서 "바데"를 찾으면 무엇이 나오느냐는 쟁반에 따라 달라요. 울룬두 바데는 껍질을 벗긴 검은콩 우라드로 만들어요. 되직한 반죽을 가운데 구멍이 있는 고리로 빚으면 겉은 바삭하고 속은 가볍고 부드럽게 튀겨져요. 파리푸 바데는 쪼갠 병아리콩(차나 달, 카달라 파리푸)을 거칠게 갈아서 울퉁불퉁한 납작한 원반으로 빚어요. 한입 베어 물면 바삭하게 부서지는데, 집에 따라서는 붉은 렌틸콩으로 만들기도 해요. 이소 바데는 납작한 렌틸 튀김 위에 작은 새우를 올린 것으로, 콜롬보의 갈 페이스를 따라 늘어선 노점에서 파는 간식이에요. 같은 간판 아래에 튀김 세 종류가 있고, 반죽도 세 가지예요.
팔크 해협 건너 남인도에서는 거의 같은 우라드 달 고리를 메두 바다라고 불러요. 스리랑카식은 반죽을 기름에 넣기 전에 잘게 썬 양파, 푸른 고추, 커리 잎을 섞어 넣는다는 점이 달라요.
바다나 바다이는 튀긴 것, 곧 튀김을 뜻해요. 일상에서 싱할라어로는 바다이가 줄어 와데가 되는데, 그래서 손으로 쓴 가게 간판에는 바데와 와데가 바다이만큼 자주 보여요.
유리 진열장 속 쇼트 이츠
바데는 스리랑카 사람들이 쇼트 이츠라고 부르는 간식 종류에 속해요. 하루 중 언제든 먹는 튀김과 구운 간식이죠. 콜롬보에서는 오후 다섯 시에 간식 가게가 문을 열면 금세 손님으로 차요. 차 문화가 이런 습관을 만들었고, 진열장에 놓인 음식들은 영국, 네덜란드, 포르투갈, 인도의 영향이 뒤섞여 있어요. 그래도 우라드 달 고리는 거의 모든 유리 진열장에 빠지지 않고 놓여 있어요. 빵집, 버스 정류장, 기차역 어디서든 스리랑카 곳곳에서 볼 수 있어요.
자프나에서 남쪽으로
북부와 동부에서는 바데가 타밀 가정과 식당의 일상 음식이에요. 울룬두와 파리푸 두 종류 모두 섬 대부분에서 팔려요. 자프나에서는 가게가 뜨거운 울룬두 바데를 종이봉투에 담고, 얼기 전에, 그리고 눅눅해지기 전에 먹으라며 얼얼한 붉은 소스를 함께 내줘요. 그곳의 나이 든 요리사들은 이 튀김을 코코넛 오일에 튀기던 기억을 가지고 있어요.
이 튀김은 타밀 사람들과 함께 남인도에서 스리랑카로 건너왔어요. 정확히 언제, 누구와 함께 왔는지는 아직 분명하지 않아요. 한 설명은 담백한 렌틸 바데를 영국 식민 시기에 차 농장으로 데려온 남인도 노동자들과 연결해요. 또 다른 설명은 바데가 전통적으로 붉은 렌틸콩(마수르 달)으로 만들어졌다고 말해요.
재료 (20개 분량)
우라드 달은 콩류예요. 재료에는 밀, 달걀, 유제품이 들어 있지 않아요. 하지만 주방의 튀김 기름, 냄비, 도구를 함께 쓰면 식탁에 앉은 누군가에게는 교차 오염이 문제가 될 수 있어요.
도구
- 튀김용 깊은 냄비
- 튀김 온도계
- 푸드 프로세서 또는 믹서
- 구멍 국자
- 쟁반 위에 올린 철망, 또는 키친타월
- 손을 적실 작은 물그릇
우라드 달과 커리 잎 고르기
우라드 달만큼은 바꿀 수 없어요. 남아시아 식료품점이나 온라인에서 "urad dal white split"이라고 팔리는, 하얗고 쪼갠 껍질 벗긴 달을 고르세요. 다른 콩을 넣으면 전혀 다른 튀김이 돼요. 병아리콩 차나 달을 넣으면 납작하고 바삭한 파리푸 바데가 되고, 붉은 렌틸콩을 넣으면 다른 집에서 만드는 달 바다가 돼요.
커리 잎은 신선한 것이 가장 좋고, 남아시아 식료품점에서 살 수 있어요. 신선한 잎이 없을 때는 말린 잎을 써도 돼요. 다른 향신료로는 대신할 수 없어요. 빼 버리면 바데에서 스리랑카 향이 사라져요. 고추는 매운 푸른 고추를 쓰세요. 시시토처럼 순한 고추는 색은 주지만 매운맛은 거의 없어요. 그래서 순한 고추를 쓴다면 개수를 더 넉넉히 넣으세요.
튀김에는 채소유, 쌀겨유, 카놀라유처럼 아무 중성 식용유나 괜찮아요.
만드는 법
작업은 길게 기다리는 시간 두 번과 바쁜 구간 한 번으로 나뉩니다. 아침이나 전날 밤에 달을 불리기 시작하고, 갈고, 반죽을 쉬게 두는 동안 양파, 고추, 커리 잎을 썰어요. 튀기는 과정만큼은 가스레인지 앞에 붙어 있어야 해요. 첫 고리를 넣기 전에 기름, 손 적실 물그릇, 반죽을 모두 준비해 두면 수월해요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해야 할 일 |
|---|---|---|
| 기름지고 무거운 바데 | 기름이 너무 식었거나, 반죽이 너무 젖음 | 다음 배치 전에 기름을 163–191 °C 범위로 다시 올리세요. 다음번에는 갈 때 물을 50 ml 아래로 유지하세요 |
| 겉은 어둡고 속은 덜 익음 | 기름이 너무 뜨겁거나, 고리가 너무 두꺼움 | 불을 낮추고, 고리를 더 납작하게 빚고, 모든 구멍이 열렸는지 확인하세요 |
| 반죽이 고리 모양을 유지하지 못함 | 너무 곱게 갈았고 물이 너무 많음 | 거칠게 갈고 물은 숟가락씩 넣으세요. 뻣뻣한 페이스트는 빚어지지만, 묽은 것은 빚어지지 않아요 |
| 반죽이 손에 달라붙음 | 손바닥이 말라 있음 | 바데를 빚을 때마다 손바닥을 다시 적시세요 |
| 고리가 냄비 안에서 서로 붙음 | 한 번에 너무 많이 넣음 | 숟가락으로 바로 떼어 주고, 한 배치에 적게 튀기세요 |
| 속이 빽빽하고 무거움 | 반죽이 부풀지 않음 | 과하게 갈지 말고, 기름을 범위 안에서 안정적으로 유지하세요 |
대부분의 문제는 물과 불에서 와요. 뻣뻣하고 거친 페이스트와 온도계로 범위 안에 맞춘 기름이면, 이 표의 거의 모든 문제가 해결돼요.
곁들임, 변주, 보관
식탁에서
울룬두 바데는 아침을 포함해 하루 중 언제든 먹어요. 코코넛 소스나 삼발을 곁들이고, 밀크 티 한 주전자를 식탁에 올리세요. 버스 정류장에서 먹는 조합이 바로 이거예요. 길거리 노점에서는 소스 없이 종이봉투에서 바로 꺼내 먹는 사람도 많아요.
변형
- 검은 후추: 어떤 요리사는 향신료 재료와 함께 후추를 조금 갈아 넣어요. 고추의 매운맛 위에 건조하고 오래 남는 매운맛이 더해져요.
- 붉은 양파: 노란 양파와 비교하면 새콤함과 단맛의 균형이 달라지고, 속에 보랏빛 조각이 남아요.
- 코코넛 오일: 자프나에서 한때 그랬던 것처럼 코코넛 오일에 튀기면, 겉면에 코코넛 향이 배어요.
보관과 데우기
바데는 뜨거울 때가 가장 맛있어요. 남은 것은 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관하세요. 관련 렌틸 바다 레시피에서는 이렇게 보관하면 최대 닷새까지 둘 수 있다고 해요. 냉동할 때는 서로 떨어뜨려 펼쳐서 하나씩 얼린 다음, 필요한 만큼만 꺼내세요. 데울 때는 오븐이나 에어프라이어에 넣어 가장자리를 다시 바삭하게 만드세요.
자주 묻는 질문
2~3시간 쉬게 두는 것은 발효인가요?
아니요. 반죽에는 효모가 없고 발효되는 것도 없어요. 쉬는 시간은 갈고 난 뒤의 단순한 기다림이며, 시큼한 냄새가 날 것을 기대하지 않으셔도 돼요. 그동안 반죽은 계속 날 콩 페이스트로 취급하고, 완전히 익혀 주세요.
반죽을 맛볼 수 없다면 간은 어떻게 보나요?
갈기 전에 물을 뺀 달에 날 채소에 간을 하듯 눈대중으로 소금을 치세요. 그다음 튀긴 첫 바데를 확인한 뒤 맛을 보고, 정말 필요할 때만 남은 반죽에 소금을 조금 더 넣어 고르게 섞으세요.
반죽을 매끈하게 갈 수 있나요?
더 부드러운 속을 원한다면 더 곱게 갈 수도 있어요. 다만 물의 한도는 그대로 지키세요. 물을 더 넣고 곱게 간 페이스트는 손바닥에서 주저앉고 기름을 많이 머금어요. 거친 페이스트가 고리를 가장 잘 유지하니 거칠게 가는 것부터 시작하세요.
울룬두 바데는 글루텐 프리이고 비건인가요?
네. 반죽은 우라드 달, 양파, 고추, 커리 잎, 소금, 물이고, 식물성 기름에 튀겨요. 밀 알레르기가 있는 사람을 위해 요리한다면 튀김 기름과 도구를 확인하세요.
