와타랍판: 스리랑카식 찐 재거리 코코넛 커스터드

조리 순서

1. 1코코넛 밀크에 재거리를 녹이기

   코코넛 밀크 캔을 흔들거나 저어 잘 섞은 뒤, 1컵을 작은 냄비나 전자레인지용 그릇에 덜어 주세요. 간 재거리를 넣고 밀크에 녹을 때까지 저어요. 잘 안 녹으면 전자레인지나 냄비에서 30–45초 동안 데우면서 저어 주세요. 시럽이 매끄럽고 윤기 나는 갈색이 되고, 숟가락에 알갱이가 걸리지 않으면 완성이에요.

2. 2시럽을 식히고 카르다몸 갈기

   시럽을 완전히 식혀 주세요. 식히는 동안 여섯 개의 카르다몸 꼬투리를 손으로 쪼개서 검은 씨앗만 꺼내요. 씨앗을 절구에 넣고 곱게 갈되, 초록 껍질은 빼 주세요. 껍질은 섬유질이라 커스터드에 거칠게 남아요. 통씨앗이 보이지 않는 짙고 향긋한 가루가 되면 준비된 거예요.

3. 3달걀을 손으로 풀기

   달걀 10개를 큰 그릇에 깨 넣어요. 손거품기로 3–4분 동안 거품을 내지 말고 꾸준히 저어 주세요. 전동 믹서는 거품을 너무 많이 내고, 그 거품이 찌면서 커스터드 위에 스펀지 같은 층을 만들어요. 노른자와 흰자가 고르게 섞여 한 가지 노란 액체가 되고, 표면에 작은 기포가 몇 개만 남으면 완성이에요.

   살살 저어야 구멍이 생겨요

   좋은 와타랍판의 작고 시럽 같은 구멍은 찌는 동안 생겨요. 달걀을 거품 내지 말고 부드럽게 저어 주세요. 달걀을 거품이 날 때까지 치면 고르고 촘촘한 커스터드 대신 거친 기포가 위층에 생겨요.

4. 4식힌 시럽과 달걀 섞기

   재거리 시럽이 손에 닿아도 차갑도록 완전히 식었는지 확인하세요. 따뜻한 시럽은 달걀을 익혀 커스터드에 덩어리 같은 알갱이를 남겨요. 식은 시럽을 달걀에 붓고, 갈아 둔 카르다몸, 바닐라 익스트랙트, 소금 한 꼬집을 넣어요. 거품기로 살살 저어서 노란 줄 없이 매끈하고 고른 갈색이 될 때까지 섞어 주세요.

5. 5그릇에 거르기

   고운 체를 1.5 L 내열 접시나 스테인리스 그릇 위에 걸어 주세요. 커스터드를 천천히 부으면서 떠다니는 카르다몸 섬유, 달걀 조각, 덜 녹은 설탕을 걸러 내요. 그릇 가장자리 아래에 분명한 여백을 남기고 멈추세요. 찌는 동안 커스터드가 부풀어 오르기 때문이에요. 액체가 매끄럽고 윤기가 나며, 체에 남는 찌꺼기가 조금뿐이면 준비된 거예요.

6. 6덮어서 가운데가 굳을 때까지 찌기

   찜기의 물을 끓여 주세요. 접시를 알루미늄 포일로 단단히 덮어서 응결수가 커스터드 위로 떨어지지 않게 하고, 받침대에 올려 뚜껑을 덮은 뒤 약 40분 찌세요. 포일을 들추고 대나무 꼬챙이를 가운데 깊숙이 찔러 보세요. 커스터드가 굳었고 꼬챙이에 아무것도 묻지 않고 나오면 다 된 거예요. 가운데가 아직 흐르면 다시 덮어서 15분 더 찐 뒤 한 번 더 확인하세요.

   찜기와 뜨거운 그릇

   뚜껑, 올라오는 김, 포일, 그릇 모두 매우 뜨거워요. 뚜껑은 몸에서 먼 쪽으로 열고, 포일은 먼 쪽에서부터 천천히 벗기고, 그릇을 꺼낼 때는 오븐 장갑을 끼세요.

7. 7식히고, 차게 두고, 고명 올리기

   접시를 꺼내 조리대에서 커스터드를 완전히 식혀 주세요. 덮어서 몇 시간 냉장고에 두면 커스터드가 단단해지고 맛이 자리를 잡아요. 내기 직전에 볶은 캐슈넛을 위에 흩뿌리세요. 커스터드가 속까지 단단하고 차가워서 모양을 유지한 채 깔끔하게 잘리면 완성이에요.