접시를 덮은 포일을 벗기면 김이 확 올라오면서 야자당 특유의 짙고 살짝 그을린 듯한 단맛과 시원한 카르다몸 향이 퍼져요. 그 아래에는 진한 차 색깔의 커스터드가 가운데가 살짝 흔들리며 자리 잡고 있어요. 한 조각을 잘라 보면 단면에 작은 구멍이 촘촘하게 나 있고, 그 구멍마다 재거리 시럽이 조금씩 고여 있어요. 와타랍판은 키툴 재거리, 코코넛 밀크, 달걀로 만드는 스리랑카의 찐 커스터드예요. 캐러멜을 위에 부어 뒤집어 내지 않고, 그릇에 담긴 채로 굳혀서 내요. 캐러멜 푸딩보다 맛이 깊고 덜 달콤하며, 코코넛이 재거리의 진한 당밀 맛을 부드럽게 감싸 줘요.
컵케이크에서 이드 상차림까지
말레이 뿌리를 가진 디저트
보통 와타랍판은 스리랑카의 말레이 공동체와 연결돼요. 이들이 십팔세기 네덜란드 지배기에 인도네시아에서 들여왔다고 전해지죠. 말레이 찐 커스터드인 세리카야와 자주 엮이는데, 달걀, 코코넛 밀크, 야자당, 판단 잎으로 만드는 이 두 디저트는 한 가족의 가지로 여겨져요. 처음 만들어진 곳이 어디인지는 아직 확실하지 않아요. 섬에 들어온 뒤에는 재거리가 주인공 자리를 차지했어요. 키툴 야자 수액으로 만든 키툴 재거리가 커스터드에 갈색 빛깔과 그을린 듯한 깊은 맛을 더해 주고, 스리랑카 가정에서는 다른 버전에서 연유나 설탕이 하던 역할을 코코넛 밀크와 키툴이 맡아요.
이름은 보통 타밀어에서 왔다고 봐요. 컵을 뜻하는 vattil과 케이크를 뜻하는 appam이 합쳐져 vattil-appam, 즉 컵케이크가 됐다는 설명이에요. 또 다른 주장은 이 커스터드를 네덜란드어로 커스터드를 뜻하는 vla와 연결해요. 표기는 watalappam, watalappan, vattalappam, vattilappam 등 다양해요. 싱할라어로는 වටලප්පන්, 타밀어로는 வட்டிலப்பம், 스리랑카 말레이어 사용자들은 세리카야라고 불러요.
누가, 언제 만드나
스리랑카 무슬림 가정에서 와타랍판은 라마단이 끝나는 이드 알피트르 명절의 단과자예요. 이웃과 다른 종교를 가진 친구들에게도 그릇째 나눠 주고, 결혼식과 축제, 다른 모임에도 빠지지 않아요. 비무슬림 가정에서도 잔치나 손님을 위해 만들어요. 많은 집에서 평소 후식은 과일 한 접시지만, 손님이 오거나 생일이나 결혼식이 있는 날에는 와타랍판이 나와요. 슈퍼마켓에서도 팔고 식당에서도 내서, 섬 사람들 대부분이 잘 아는 단과자예요.
집집마다 향신료 조합이 달라요. 카르다몸이 가장 흔하고, 그 하나만 쓰기도 하고, 너트메그를 더하기도 하고, 정향, 메이스, 커민, 계피와 함께 쓰기도 해요. 남부에서는 상큼한 향을 위해 카피르 라임 잎이나 비슷한 감귤 잎을 넣는 요리사도 있어요. 전통적으로는 작은 스틸 그릇에 쪄 왔지만, 큰 그릇 하나에 한꺼번에 찌기도 해요. 섬의 또 다른 재거리·코코넛 디저트인 비비칸을 알고 있다면 차이가 분명해요. 비비칸은 케이크로 구워 내고, 와타랍판은 찜기의 증기로 굳힌 부드러운 커스터드예요. 키리밧처럼 명절 음식을 포함해 섬의 다른 요리가 궁금하다면 스리랑카 국가 페이지를 참고해 보세요.
재료 (10인분)
키툴 재거리는 단단한 덩어리로 판매돼요. 코코넛 밀크와 만나기 전에 곱게 갈아 주세요. 고운 가루는 골고루 녹고, 덜 녹은 알갱이는 쪄진 커스터드에 설탕 얼룩처럼 남아요.
와타랍판에는 달걀, 견과류(캐슈넛), 코코넛이 들어가요. 기본 레시피에는 밀과 유제품이 들어가지 않아요.
도구
- 재거리를 가는 강판
- 작은 냄비 또는 전자레인지용 그릇
- 절구와 공이
- 큰 믹싱볼과 손거품기
- 고운 체
- 찜기에 들어가는 1.5 L 내열 접시 또는 스테인리스 그릇
- 알루미늄 포일
- 찜기, 또는 받침대와 뚜껑이 있는 큰 냄비
- 익힘 확인용 대나무 꼬챙이
재거리 고르기와 대체하기
키툴 재거리는 동남아시아 식료품점이나 온라인에서 찾아볼 만해요. 순수 키툴 재거리를 고르세요. 어두운 블록 형태로 팔려요. 순도는 제품마다 다르고, 순도가 낮은 재거리는 커스터드를 밋밋하고 더 달게 만들어요. 그을린 듯한 진한 향, 거의 당밀 같은 풍미가 이 디저트를 스리랑카답게 만드는 맛이에요. 나머지 재료는 구하기 쉬워요. 통조림 코코넛 밀크, 초록 카르다몸 꼬투리, 볶은 캐슈넛은 대부분의 큰 마트에 있어요.
재거리가 없을 때는 진한 색의 흑설탕이 가장 가까워요. 아래 두 가지 흑설탕은 재거리 500 g 전체를 대신해요.
| 키툴 재거리 대신 | 분량 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 코쿠토(오키나와 흑설탕) | 450 g | 색과 깊은 단맛이 가장 비슷해요 |
| 다크 브라운 슈가 | 450 g, 덜 달게 하려면 400 g | 익숙하고 구하기 쉬우며, 당밀 향이 조금 가벼워요 |
| 백설탕 | 필요한 만큼, 그중 약 ¼컵은 먼저 캐러멜로 만들어요 | 캐러멜 없이 쓰면 커스터드가 옅어져요. 캐러멜이 갈색 빛깔을 되살려 줘요 |
이 중 어느 것으로 해도 좋은 커스터드가 나오지만, 키툴 특유의 그을린 깊은 맛은 키툴에서만 나와요. 카르다몸도 중요해요. 섬 사람 대부분이 이 디저트 하면 떠올리는 향이라서, 설탕을 바꿔도 카르다몸은 그대로 넣어 주세요.
만드는 법
시작이 중요해요. 먼저 재거리를 녹여 주세요. 시럽은 달걀과 섞기 전에 식혀야 하기 때문이에요. 식히는 동안 카르다몸을 갈고 달걀을 풀어 주세요. 커스터드를 찜기에 넣은 뒤에는 약 마흔 분 동안 손이 가지 않고, 먹기 전까지 몇 시간 냉장해 두면 돼요. Sekai Gohan은 이 레시피 전체를 주방에서 직접 시험하지는 않았어요. 그래서 각 단계에 적힌 확인 방법을 따라 주세요. 특히 가운데의 꼬챙이 테스트가 가장 중요해요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 증상 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 40분 뒤에도 가운데가 흘러요 | 그릇이 깊거나 증기가 약해요 | 다시 덮어서 15분 더 찌고 꼬챙이로 확인하세요. 가운데가 굳을 때까지 계속 찌고, 항상 완전히 굳은 상태로 내세요 |
| 위에 큰 기포가 있는 스펀지 같은 층이 생겨요 | 달걀을 너무 세게 풀었어요 | 다음엔 손거품기로 3–4분 동안 젓되, 치지 말고 저으세요 |
| 커스터드에 덩어리 같은 알갱이가 생겨요 | 시럽이 달걀과 만날 때 아직 따뜻했어요 | 섞기 전에 시럽을 완전히 식히세요. 거르면 일부는 잡히지만 많은 덩어리는 고치지 못해요 |
| 거친 얼룩이 생겨요 | 카르다몸 껍질이나 덜 녹은 재거리가 남았어요 | 씨앗만 쓰고, 재거리를 곱게 갈고, 항상 거르세요 |
| 색이 옅어요 | 캐러멜 없이 백설탕을 썼어요 | 설탕 약 ¼컵을 캐러멜로 만들어 갈색을 되살리세요 |
| 너무 달거나 밋밋해요 | 재거리 순도, 또는 설탕을 많이 넣었어요 | 순수 키툴을 쓰세요. 다크 브라운 슈가를 쓸 때는 덜 달게 하려고 400 g으로 줄이세요 |
담기, 변형, 보관
상에 올리기
와타랍판은 따뜻하게도, 차갑게도 맛있어요. 차갑게 내면 깔끔하게 잘리고 재거리 맛이 더 짙고 깔끔하게 느껴져요. 따뜻하게 내면 더 부드럽고 카르다몸 향이 강해요. 접시에서 바로 사각형이나 쐐기 모양으로 잘라 주세요. 이드에는 이웃과 친구들에게 나눠 주고, 손님이 오면 대접하는 단과자로 내놓아요.
변형
- 오븐 물 중탕. 스리랑카의 많은 가정에는 오븐이 없고 찜으로 만들어요. 찜기가 없다면 접시를 뜨거운 물을 담은 팬에 올려 오븐에서 180 °C로 구우세요. 적어도 45분 동안, 꼬챙이에 아무것도 묻지 않을 때까지 구우면 돼요. 식감은 찐 것과 비슷해요.
- 냄비와 천. 접시를 끓는 물이 든 큰 냄비에 올리고, 뚜껑을 천으로 감싸서 물방울을 받아 주세요. 최소 45분 찌세요. 천이 표면을 매끈하게 지켜 줘요.
- 작은 컵. 전통 방식대로 커스터드를 작은 스틸 그릇이나 도자기 컵에 나눠 담으면, 개별 그릇이 더 빨리 굳어요.
- 다른 향신료. 카르다몸에 너트메그를 더하거나, 카르다몸, 메이스, 커민을 같은 양씩 섞어 보세요. 계피와 너트메그를 쓰면 더 따뜻한 향이 나요. 남부 방식의 카피르 라임 잎은 상큼한 감귤 풍미를 더해 줘요.
- 다른 고명. 캐슈넛에 건포도를 더하거나, 꿀을 바른 캐슈넛인 파니 카쥬를 올리면 더 달고 윤기 나는 마무리가 돼요.
보관
커스터드를 완전히 식힌 뒤 덮어서 바로 냉장 보관하세요. 가능한 한 빨리 드시고, 낼 때까지 차갑게 유지하세요.
자주 묻는 질문
작은 컵은 찌는 데 얼마나 걸리나요?
작은 컵은 큰 접시 하나보다 빨리 굳어요. 작은 스틸 그릇은 약 20분 뒤에 꼬챙이로 확인하세요. 컵마다 가운데를 테스트하고, 아직 흐르는 컵은 뚜껑을 덮은 채 몇 분 더 찌세요.
통조림 코코넛 밀크를 써도 되나요?
네, 통조림 코코넛 밀크가 가장 쉬운 선택이에요. 캔 안에서 크림이 분리되기 쉬우니, 1컵을 재기 전에 흔들거나 저어서 매끄럽게 만드세요.
가당 연유를 써도 되나요?
일부 버전은 코코넛 밀크 대신 가당 연유를 써요. 그러면 커스터드가 더 우유 맛이 나고 달아지며 코코넛 향이 사라져요. 또 유제품 없는 레시피도 아니게 돼요. 이 레시피의 분량은 코코넛 밀크 기준이라, 연유에 맞춰 조정하지 않았어요.
달걀은 실온에 두어야 하나요?
한 가정식 레시피는 달걀을 실온에 두라고 하지만, 이 본문의 기본 방법에서는 필요하지 않아요. 가장 중요한 것은 시럽이에요. 달걀을 넣기 전에 반드시 식어 있어야 해요.
