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Sekai Gohan
바비 굴링: 집 오븐에서 만드는 발리식 돼지고기 롤
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 껍질 붙은 돼지 삼겹살 | 1.5 kg | 롤의 몸통이자 바삭한 껍질의 근원 |
| 샬롯 | 8개 | 향신료 페이스트 |
| 마늘 | 6쪽 | 페이스트의 향 |
| 생강황 | 5 cm | 페이스트의 흙 같은 향과 색 |
| 생강 | 4 cm | 페이스트의 향 |
| 갈랑갈 | 4 cm | 페이스트의 시트러스와 솔잎 같은 향 |
| 붉은 고추 | 5–6개 | 매운맛 |
| 레몬그라스 | 3대 | 페이스트의 향, 잘게 다짐 |
| 캔들넛 (kemiri) | 4개 | 페이스트의 몸체 |
| 통흑후추 | 1작은술 | 페이스트의 후추 향 |
| 고수 씨 | 1작은술 | 페이스트의 시트러스 향 |
| 마크루트 라임 잎 | 6장 | 살코기 쪽에 시트러스 향, 곱게 채 썸 |
| 소금 | 1큰술 (페이스트에 1/2작은술, 껍질에 2 1/2작은술) | 페이스트 간을 맞추고 껍질에 문지름 |
| 향미 없는 식용유 | 2큰술 | 페이스트 볶기 |
| 강황 가루 | 1작은술 | 코코넛 워터와 섞어 껍질에 |
| 코코넛 워터 | 50 ml | 껍질에 바름 |
조리 순서
1페이스트를 만들고 볶기
레몬그라스는 잘게 다집니다. 샬롯, 마늘, 생강황, 생강, 갈랑갈, 고추, 레몬그라스, 캔들넛, 통후추, 고수 씨를 소금 1/2작은술과 함께 갈아 거친 페이스트를 만드세요. 페이스트를 식용유 2큰술에 5분간 볶습니다. 타지 않도록 조심하세요.
2살코기에 칼집을 내고 페이스트 채우기
돼지고기를 껍질이 아래로 가게 놓고, 살코기 쪽에만 깊게 칼집을 냅니다. 마크루트 라임 잎을 곱게 채 썰어 페이스트와 함께 칼집 속에 눌러 넣으세요. 페이스트가 껍질에는 묻지 않게 해야 합니다.
칼과 도마는 씻은 뒤 다시 쓰기 전에 끓는 물을 부어 두세요. 날고기를 만진 뒤에는 손을 씻습니다. 날고기에서 나온 물기가 익힌 음식이나 그대로 먹는 것에 닿지 않게 하세요.
3말아서 묶기
껍질이 바깥으로 가고 페이스트가 안에 감싸이도록 삼겹살을 말아 주세요. 조리용 실로 단단히 묶습니다.
4껍질에 소금을 문질러 하룻밤 말리기
남은 소금 2 1/2작은술을 껍질에 문질러 줍니다. 롤은 철망 받침에 올리고 아래에 쟁반을 받쳐서 흘러나오는 물기가 다른 음식에 닿지 않게 하세요. 10 °C 이하의 냉장고에 덮지 않은 채로 하룻밤 둡니다. 실온에 그냥 두면 안 됩니다.
5껍질을 닦고 바르기
키친타월로 껍질의 물기와 남은 소금 알갱이를 닦아 냅니다. 소금을 더하지는 마세요. 롤을 받침에 올리고, 강황 가루 1작은술을 코코넛 워터 50 ml와 섞어 껍질 위에 바릅니다.
6160 °C에서 굽기
롤을 받침에 올린 채로 160 °C에서 2.5시간 굽습니다.
7230 °C에서 껍질을 바삭하게 하고 중심 확인하기
오븐을 230 °C로 올리고 20–30분 더 굽습니다. 껍질이 부풀어 유리처럼 바삭해질 때까지요. 익었는지는 시계가 아니라 온도계로 판단하세요.
가장 두꺼운 부분의 중심에 탐침 온도계를 꽂습니다. 끝부분이 껍질 바로 아래쪽, 빈 곳, 페이스트 층에 닿지 않게 하세요. 중심이 75 °C에 도달하고 그 상태로 적어도 1분은 유지되어야 합니다. 모자라면 롤을 다시 오븐에 넣고 확인하세요.
8잠시 두었다가 썰기
롤을 15분간 그대로 둡니다. 실을 풀고 두툼하게 썰어 주세요.