발리의 잔칫상을 떠올려 보세요. 향신료를 가득 채운 통돼지가 돌아가며 구워지고, 둘러앉은 사람들을 위해 그 자리에서 잘려 나갑니다. 바삭한 껍질과 향신료가 배어든 살코기는 밥과 나란히 접시에 담기죠. 이것이 바비 굴링, '베 굴링'이라고도 씁니다. 이름은 돼지가 구워지며 돌아가는 데서 나왔습니다. 불 위의 통돼지는 온 마을이 힘을 모아야 하는 일이라, 집에서 만드는 이 버전은 껍질을 붙인 돼지 삼겹살을 대신 씁니다. 향신료 페이스트를 가운데 말아 넣고 오븐에서 굽는 거예요. 돼지고기의 기름과 껍질, 강황과 생강, 갈랑갈, 레몬그라스의 향, 고추의 매운맛은 그대로 살아 있습니다.
발리의 바비 굴링
발리에서 바비 굴링은 향신료를 채운 통돼지를 꼬챙이에 꿰어 굽는 요리입니다. 의례와 잔치에 나오고, 와룽이라는 작은 식당에서도 한 접시로 팔아요. 밥, 껍질, 라와르, 그리고 피와 향신료로 만든 소시지인 우루탄이 함께 담겨 나옵니다. 라와르는 그 자체로도 발리의 독립된 요리입니다.
발리의 바삭한 돼지고기 요리가 모두 바비 굴링은 아닙니다. 바비 빵강 가링은 재료도 따로 있고, 한 번 삶는 과정과 달콤한 간장 마무리가 있는 별개의 요리예요. 더 살펴보고 싶다면 인도네시아의 다른 요리들을 둘러보세요.
재료
도구
- 절구와 절구공이
- 작은 팬
- 잘 드는 칼과 도마
- 조리용 실
- 철망 받침과 쟁반
- 키친타월
- 롤 중심을 재는 탐침 온도계
- 오븐 온도계 (오븐이 160 °C와 230 °C에 맞는지 확인)
바비 굴링 재료 고르기
가장 중요한 건 돼지고기입니다. 삼겹살에는 껍질이 붙어 있어야 해요. 바삭해지면서 이 구이를 완성하는 게 바로 껍질이니까요. 향신료 몇 가지는 다른 것으로 대신할 수 있지만, 바꿀 때마다 맛이 달라집니다.
- 샬롯: 작은 적양파로 대신할 수 있지만 향과 수분감이 달라집니다.
- 갈랑갈: 생강으로 대신할 수 있지만, 양을 늘려도 같은 맛은 나지 않습니다. 갈랑갈은 구해 볼 만한 재료예요.
- 생강황: 페이스트에 쓸 강황 가루 대체품은 없습니다. 표에 있는 강황 가루 1작은술은 껍질에 쓰는 별개의 재료입니다.
- 캔들넛과 마크루트 라임 잎: 둘 다 대체 재료를 권하지 않습니다.
- 코코넛 워터: 코코넛 밀크를 잘못 집지 않도록 조심하세요.
켄추르는 발리의 베이스 그넵에 자주 쓰이는 향신료지만 이 페이스트에는 들어가지 않으니, 굳이 찾으러 다니지 않아도 됩니다.
이 요리는 돼지고기가 중심입니다. 캔들넛이 들어가니 제품 라벨에서 어떻게 분류되는지 확인하시고, 코코넛 워터와 고추도 들어갑니다. 페이스트 재료를 손질할 때 교차 오염이 생기지 않도록 주의하세요. 굽는 시간만으로는 돼지고기가 안전한지 알 수 없으니, 중심을 온도계로 확인해야 합니다.
만드는 법
먹을 날 하루 전에 시작하세요. 롤을 냉장고에서 하룻밤 내내 덮지 않은 채 말려야 하거든요. 작업하는 동안 손은 자주 씻으세요.
껍질이 눅눅할 때, 고기가 덜 익었을 때
향신료 페이스트는 살코기 쪽 안에만 넣고, 껍질은 냉장고에서 덮지 않은 채 하룻밤 말리며, 익었는지는 시계가 아니라 온도계로 판단하세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 껍질이 눅눅하다 | 껍질에 물기가 남아 있다 | 롤을 냉장고에서 덮지 않은 채 하룻밤 말리고, 굽기 전에 키친타월로 껍질을 닦는다 |
| 페이스트가 닿았던 자리는 껍질이 부풀지 않는다 | 페이스트가 껍질에 묻었다 | 페이스트를 살코기 쪽에만 넣는다 |
| 중심이 덜 익었다 | 시간만 보고 익었다고 판단했다 | 롤을 다시 오븐에 넣고, 중심이 75 °C에 도달해 적어도 1분 유지될 때까지 다시 잰다. 고기가 부드럽다고 해서 안전한 것은 아니다 |
| 껍질 일부가 너무 일찍 갈색이 난다 | 오븐마다 열이 다르다 | 롤을 다른 선반 위치로 옮기거나, 필요하면 조금 돌려 준다 |
내는 법, 변형, 남은 요리
롤 하나로도 든든한 한 끼가 됩니다. 더 푸짐한 상을 원한다면 흰쌀밥, 라와르, 삼발 마타를 따로 담아 곁들이세요. 사 온 것이어도 되고 따로 만들어도 됩니다. 덜 맵게 하고 싶으면 고추를 5–6개보다 적게 쓰세요. 페이스트의 매운맛이 줄고 힘도 조금 빠집니다.
남은 고기는 얕은 용기에 작게 나눠 담아 빨리 식힌 다음, 10 °C 이하로 냉장 보관하세요. 너무 오래 둔 것은 버립니다. 남은 요리는 75 °C 이상으로 충분히 데워 주세요.
자주 묻는 질문
갈랑갈 대신 생강을 써도 되나요?
써도 되지만 같은 맛은 나지 않습니다. 갈랑갈에는 생강에 없는 시트러스와 솔잎 같은 향이 있습니다.
중심 온도는 몇 도까지 올라가야 하나요?
중심이 75 °C에 도달한 뒤 적어도 1분은 유지되어야 합니다. 돼지고기 구이에 흔히 제시되는 63 °C에 3분 두기보다 높은 온도예요. 삼겹살에 칼집을 내고 말면 원래 표면이던 부분이 구이의 한가운데로 들어가기 때문에, 중심에는 더 높은 온도가 필요합니다.
