재료와 조리 순서를 한 페이지에 모았습니다. 인쇄하거나 인쇄 창에서 “PDF로 저장”을 선택하세요.
Sekai Gohan
루작 친구르: 페티스 소스를 얹은 수라바야식 소 주둥이 과일 샐러드
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 소 주둥이(친구르) 또는 소 볼살(삐삐 사삐) | 250 g | 주인공. 쫄깃하고 탄력 있는 고기 |
| 파인애플(나나스) | 100 g, 얇게 썬 것 | 새콤함과 단맛 |
| 얌빈(벵쿠앙) | 100 g, 얇게 썬 것 | 즙 많은 아삭함 |
| 작은 오이(티문) | 2개, 얇게 썬 것 | 시원함 |
| 덜 익은 망고(망가 무다) | 1개, 얇게 썬 것 | 날카로운 신맛 |
| 템페 | 1덩이, 튀겨서 썬 것 | 고소하고 구수한 콩 풍미 |
| 작은 두부(타후) | 2조각, 튀겨서 썬 것 | 소스를 흡수함 |
| 공심채(캉쿵) | 100 g, 살짝 데친 것 | 초록 채소 |
| 숙주(타우게) | 50 g, 데친 것 | 아삭함 |
| 롱통(눌러 굳힌 쌀떡) | 2개, 썬 것 | 전분 |
| 타피오카 크루푸크(크루푸크 칸지) | 적당량 | 먹는 자리에서 더하는 아삭함 |
| 튀김용 기름 | 적당량 | 템페, 두부, 마늘용 |
| 타마린드 물(아이르 아삼 자와), 소스용 | 3큰술 | 신맛 |
| 식힌 끓인 물(아이르 마탕), 소스용 | 200 ml | 소스를 묽힘 |
| 볶거나 튀긴 땅콩, 소스용 | 50 g | 소스의 바탕 |
| 마늘, 소스용 | 2쪽, 살짝 튀긴 것 | 향 |
| 덜 익은 초록 바나나(피상 바투), 소스용 | 1개 | 소스에 갈아 넣음 |
| 야자 설탕(굴라 메라), 소스용 | 10 g | 단맛 |
| 튀긴 새우 페이스트(튀긴 테라시), 소스용 | 1작은술 | 짭짤한 새우 풍미 |
| 새우 페티스(페티스 우당), 소스용 | 2큰술 | 진하고 깊은 발효 풍미 |
| 소금, 소스용 | 1작은술 | 간 |
| 생고추, 곁들임용 | 기호에 따라 | 매운맛, 따로 곁들임 |
| 튀긴 샬롯, 곁들임용 | 기호에 따라 | 바삭하고 달큰한 고명 |
조리 순서
1소고기를 부드럽게 삶기
큰 냄비에 친구르나 소 볼살을 담고 물을 넉넉히 부으세요. 끓으면 불을 약하게 줄여 은근히 끓이고, 올라오는 거품을 걷어 내세요. 고기가 물 밖으로 드러나면 뜨거운 물을 더 부으며 계속 끓이세요. 대나무 꼬치를 가장 두꺼운 부분에 찔렀을 때 걸림 없이 들어가면 다 익은 겁니다. 끝까지 충분히 익히세요. 이 고기는 절대 날로 먹지 않아요.
2고기를 식혀 썰기
고기를 건져 손으로 만질 수 있을 만큼 식히세요. 잘 드는 칼로 결을 가로질러 얇게 써 주세요. 수라바야 노점식으로 마무리하려면 썬 고기를 뜨거운 기름에 잠깐 튀기거나 팬에 지져 가장자리를 단단하게 만드세요. 가운데가 질기거나 고무처럼 튕기면, 꼬치가 자유롭게 들어갈 때까지 고기를 다시 삶는 물에 넣으세요.
3과일과 오이 썰기
파인애플, 얌빈, 덜 익은 망고의 껍질을 벗기세요. 오이와 함께 얇게 썰어 주세요. 각각 도마 위에서 따로 쌓아 두어야 아삭하고 물기가 적게 유지돼요. 양면에 소스를 입힐 만큼 얇으면서, 구부렸을 때 톡 부러지면 제대로 썬 겁니다.
4공심채를 데치고 숙주를 데치기
물을 끓여 공심채를 잠깐 담갔다가 건지세요. 체에 옮겨 물기를 털어 내세요. 숙주는 체에 담고 끓는 물을 부으세요. 공심채는 줄기가 살짝 부드러워지고 초록빛이 선명하면, 숙주는 여전히 아삭하면 다 된 거예요. 물기를 충분히 빼 주세요.
5템페, 두부, 마늘을 튀기고 롱통 썰기
템페와 두부의 물기를 닦고, 뜨거운 기름에 전체가 노릇해질 때까지 튀기세요. 건져서 기름을 빼고 한입 크기로 썰어 주세요. 같은 기름에 마늘은 연한 금빛이 날 때까지만 튀겨서, 소스용으로 따로 빼 두세요. 롱통은 얇게 썰어 주세요. 두부는 겉이 바삭하고 속이 아직 부드러우면 제대로 된 거예요.
6소스 바탕 갈기
돌절구에 땅콩, 튀긴 마늘, 피상 바투, 야자 설탕, 튀긴 테라시, 소금을 넣으세요. 바나나는 먼저 얇게 깎거나 썰어 두면 빨리 으깨져요. 단단하게 굴리듯 갈면서 가운데로 계속 모아 주세요. 땅콩 알갱이가 보이지 않고 부드럽고 끈적한 페이스트가 될 때까지 가세요.
7페티스를 넣고 소스 묽히기
페이스트에 페티스를 넣고 색이 고르고 진해질 때까지 섞으세요. 타마린드 물을 붓고, 식힌 끓인 물을 조금씩 넣으며 넣을 때마다 저어 주세요. 소스가 윤기 나고 숟가락에서 천천히 떨어지면 멈추세요. 이제 맛을 보세요. 짭짤한 맛이 먼저, 그다음 신맛, 마지막에 단맛이 나야 합니다.
8담고 소스 끼얹기
접시에 롱통, 공심채, 숙주, 과일, 오이, 템페, 두부, 소고기를 차례로 놓으세요. 그 위에 소스를 숟가락으로 끼얹으세요. 크루푸크는 옆에 두고, 튀긴 샬롯과 생고추는 작은 그릇에 담아 곁들이세요. 소스가 맨 위를 검은 층으로 덮고 과일의 색이 가장자리로 살짝 보이면 완성입니다.