가장 먼저 눈에 띄는 건 소스입니다. 거의 검은색에 가깝고, 숟가락으로 떴을 때 자국이 남을 만큼 걸쭉해요. 소스는 갈았던 돌 접시 위에서 샐러드와 함께 버무려 냅니다. 그 아래에는 부드럽게 삶은 소고기 조각, 쐐기 모양으로 썬 롱통(쌀떡), 파인애플과 덜 익은 망고, 시원한 오이, 아삭한 얌빈, 튀긴 두부와 템페가 깔려 있어요. 루작 친구르는 동자바 수라바야의 길거리 샐러드입니다. 한 입마다 발효 새우의 깊고 짭짤한 맛, 타마린드의 신맛, 야자 설탕의 단맛, 땅콩의 고소함이 차례로 느껴지고, 쫄깃한 고기 덕분에 테이블 위의 다른 어떤 샐러드와도 확실히 달라요.
수라바야 노점의 검은 소스 샐러드
이름과 고기
친구르는 소의 주둥이와 입 주변 부위를 말합니다. 수라바야에서는 이 고기를 푹 삶은 다음 재빨리 튀겨서 얇게 썰어 샐러드에 넣는데, 요리 이름도 여기서 왔어요. 인도네시아 밖에서는 소 주둥이를 구하기 어렵습니다. 그럴 때는 소 볼살(삐삐 사삐)을 흔히 씁니다. 완전히 부드럽게 익히면 비슷하게 쫄깃한 식감이 나요.
이 단어는 보통 자바어로 "입"을 뜻한다고 설명됩니다. 루작은 인도네시아식 믹스 샐러드 계열 전체를 가리키는 말이라, 두 번째 단어를 보면 어떤 요리인지 알 수 있어요. 이 요리에는 고기와 검은 페티스 소스가 들어갑니다. 루작 부아는 과일 루작이고, 발리의 루작 불룽은 해초로 만듭니다.
이 요리는 보통 식민지 시대까지 거슬러 올라가는 것으로 보며, 수라바야의 길거리 음식으로 퍼졌습니다. 정확히 어디에서 시작됐는지는 분명하지 않아요. 몇몇 노점은 수십 년째 장사를 하고 있습니다. 수라바야에서 가장 유명한 곳 중 하나인 루작 친구르 조코 돌로그는 1970년대부터 이어져 왔어요. 노점마다 소스의 균형이 달라서, 어떤 그릇에는 페티스가 더 많고 다음 그릇에는 땅콩이 더 많습니다. 이 요리는 인도네시아라는 큰 음식 지도의 한 귀퉁이에 있고, 나머지는 인도네시아 국가 페이지에서 둘러볼 수 있어요.
주문하는 두 가지 방식
수라바야에서는 루작 친구르를 두 가지 스타일로 주문할 수 있습니다. 마텡안은 '익힌'이라는 뜻이에요. 과일은 없고, 삶은 채소, 튀긴 템페와 두부, 노란 국수, 친구르로 구성됩니다. 비아사, 즉 보통 스타일은 과일을 더해요. 아래 레시피는 비아사 접시로, 익힌 채소와 소고기, 롱통 위에 파인애플, 얌빈, 오이, 덜 익은 망고를 올립니다.
이웃 음식과 다른 점
가도가도, 페첼, 카레독도 땅콩 소스를 얹은 인도네시아 채소 샐러드라서 멀리서 보면 비슷해 보입니다. 하지만 루작 친구르는 세 가지에 기대고 있어요. 소스에 갈아 넣는 검은 새우 페이스트 페티스 우당, 삶은 친구르, 그리고 단단하게 눌러 굳힌 쌀떡 롱통입니다. 노점에서는 튀긴 샬롯, 크루푸크, 생고추를 접시에 따로 곁들여 내요. 한 입 먹기 전에 모든 재료를 소스와 섞어 주세요.
재료
페티스 우당과 테라시는 둘 다 발효 새우 제품이라 이 요리에는 갑각류가 들어갑니다. 소스는 땅콩을 바탕으로 하고, 템페와 두부는 콩 재료예요. 타피오카 크루푸크 대신 새우 크래커를 쓰면 새우가 더 많이 들어갑니다.
도구
- 큰 냄비와 거름국자 또는 국자
- 대나무 꼬치
- 도마와 잘 드는 칼
- 튀김용 작은 팬 또는 냄비
- 체와 물을 끓일 주전자
- 돌절구와 절굿공이(코벡과 울레칸) 또는 일본식 스리바치 절구
- 타마린드 물과 식힌 물을 담을 작은 그릇
고르기와 대체하기
이 요리를 수라바야 맛으로 만드는 건 세 가지예요. 페티스 우당의 발효된 새우 풍미, 타마린드의 신맛, 야자 설탕의 단맛이고, 이것들을 땅콩이 하나로 묶어 줍니다. 이 세 가지만 제대로 구하면 나머지는 조금 유연하게 바꿔도 괜찮아요.
| 재료 | 구입 방법 | 대체하면 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 페티스 우당 | 인도네시아나 동남아시아 식료품점, 또는 온라인에서 "petis udang"을 찾으세요 | 일반 페티스나 건새우(에비)로는 같은 소스가 나오지 않습니다. 급할 때 굴 소스를 쓰면 색이 진하고 짭짤해지지만, 발효된 새우의 풍미는 사라져요 |
| 친구르 | 해외에서는 거의 팔지 않음 | 소 볼살이 흔한 대용품이며 쫄깃한 식감을 살려 줍니다. 소 혀는 더 단단하고 매끈해서 식감이 달라져요 |
| 피상 바투 | 인도네시아 밖에서는 구하기 어려움 | 덜 익은 초록 바나나를 같은 방식으로 갈아 씁니다 |
| 타마린드 | 블록, 페이스트, 통조림 타마린드 모두 가능 | 세기가 제각각이라, 타마린드 물을 맛보면서 넣고 신맛을 확인하세요 |
| 얌빈 | 라틴아메리카나 아시아 식료품점 | 무가 일부를 대신할 수 있습니다. 더 아삭하고 맵싸하며 단맛은 적어요 |
| 덜 익은 망고 | 아시아 식료품점에서 초록색의 단단한 상태로 팝니다 | 덜 익은 파파야나 새콤한 청사과가 신맛을 주지만 식감은 달라요 |
| 파인애플 | 생것 | 통조림 파인애플은 더 달아서 양을 줄이세요 |
| 공심채 | 아시아 식료품점 | 같은 방식으로 익힌 고마쓰나는 더 빽빽하고 덜 미끌거립니다 |
| 템페 | 냉동 템페도 잘 됩니다 | 튀기기 전에 해동하세요 |
| 두부 | 직접 튀길 단단한 두부 | 이미 튀겨 나온 두툼한 두부는 소스를 덜 흡수해요 |
| 롱통 | 시판 포장 제품 | 평범한 밥도 쓸 수 있지만, 단단하고 썰리는 식감은 사라집니다 |
| 크루푸크 칸지 | 아시아 식료품점 | 새우 크래커가 비슷한 아삭함을 줍니다 |
페티스는 테라시(딱딱한 블록 새우 페이스트), 말린 새우와는 다른 제품이에요. 병에 든 진하고 윤기 나며 거의 검은 페티스 우당을 찾으세요. 이건 대신할 재료가 없으니 무엇보다 먼저 구하세요.
만드는 법
소고기부터 준비하세요. 가장 오래 걸리고, 대부분 지켜보지 않아도 되는 재료라서요. 고기가 익는 동안 과일을 썰고, 채소를 데치고, 템페와 두부와 마늘을 튀기세요. 소스는 맨 마지막, 담기 직전에 갈아야 샐러드 위에 올렸을 때 신선합니다.
소스가 이 요리를 결정합니다. 타마린드 물과 식힌 끓인 물을 조금씩 넣고, 숟가락에서 느리게 가는 줄처럼 흘러내릴 만큼 걸쭉해지면 멈추세요. 너무 묽은 소스는 과일 위에서 미끄러져 접시에 고여요.
템페와 두부는 넣기 전에 물기를 닦고, 기름이 튀지 않도록 몸에서 먼 쪽으로 살살 내려놓으세요. 튀김 기름은 팬에서 완전히 식힌 다음에 옮기거나 버리세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 증상 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 소고기가 질겨서 칼에 튕겨 나옴 | 냄비에서 너무 일찍 건졌음 | 삶는 물에 다시 넣고, 꼬치가 자유롭게 들어갈 때까지 계속 익히세요 |
| 소스가 반죽처럼 되고 맛이 너무 강함 | 페티스와 땅콩에 비해 액체가 부족함 | 식힌 끓인 물을 한 숟갈씩 넣어 섞으세요 |
| 소스가 묽어서 접시에 고임 | 젖은 채소를 올렸거나 소스에 물이 너무 많이 들어감 | 채소와 숙주의 물기를 충분히 빼고 과일도 닦으세요. 다음에는 물을 더 천천히 넣으세요 |
| 소스가 밋밋하고 달며 깊이가 없음 | 페티스 우당 대신 일반 페티스나 건새우를 썼거나, 파인애플이 통조림이었음 | 페티스 우당을 쓰고, 생파인애플을 고르거나 통조림 과일은 양을 줄이세요 |
| 땅콩 페이스트가 까끌까끌함 | 액체를 넣기 전에 바탕을 충분히 갈지 않았음 | 페티스와 물을 넣기 전에 바탕을 완전히 부드럽게 가세요 |
담아 내기, 변형, 보관
식탁에서
수라바야에서는 루작 친구르를 돌 코벡에 담아 내고, 먹는 사람이 먹기 전에 소스와 모든 재료를 골고루 버무려요. 집에서도 접시에서 똑같이 하세요. 과일과 고기 한 조각마다 소스가 입혀져야 합니다. 크루푸크는 위나 옆에 놓고, 튀긴 샬롯은 마지막에 얹고, 생고추로는 각자 매운맛을 정할 수 있어요. 밑에 롱통이 깔려 있으니 한 접시로도 든든한 한 끼가 됩니다.
변형
- 마텡안 방식. 과일을 빼고, 삶은 채소, 템페, 두부, 소고기 옆에 노란 국수를 곁들이세요. 접시가 더 묵직하고 짭짤해지며, 과일이 없으니 페티스 맛이 더 전면에 나와요.
- 튀긴 친구르. 썬 뒤에 고기를 뜨거운 기름에 잠깐 튀기세요. 가장자리가 단단해지고 갈색이 나며, 소스 아래에서도 모양이 더 잘 유지돼요.
- 더 매콤하게. 생고추를 옆에 따로 두지 말고, 땅콩과 함께 갈아 소스에 넣으세요. 접시 전체가 매워집니다.
보관
소스는 식힌 끓인 물로 만들고 익히지 않기 때문에, 담아 둔 샐러드를 실온에 두지 마세요. 먹을 만큼만 만들고 그날 다 드세요. 개봉한 뒤에는 페티스 우당과 테라시를 냉장고에 보관하고 빨리 써 주세요.
자주 묻는 질문
소 혀를 볼살 대신 써도 되나요?
네. 꼬치가 들어갈 때까지 같은 방식으로 삶으세요. 혀는 볼살보다 매끄럽고 단단해서, 친구르 특유의 쫄깃한 식감이 조금 줄어들어요. 소스가 잘 배도록 얇게 썰어 주세요.
루작 친구르는 매운가요?
이 레시피의 소스에는 고추가 들어가지 않아요. 매운맛은 옆에 곁들이는 생고추에서 오니, 각자 원하는 만큼 매운맛을 정할 수 있습니다. 진한 매운 소스를 원하면 땅콩과 함께 고추를 갈아 넣으세요.
소스에 왜 끓인 물을 쓰나요?
소스는 섞은 뒤로 가열하지 않아요. 끓였다 식힌 물은 생 수돗물을 들이지 않고 소스를 묽혀 줍니다. 그래서 버무린 샐러드도 만든 뒤 바로 먹는 거예요.
돌절구가 꼭 필요한가요?
코벡은 땅콩과 바나나를 부드럽고 끈적한 페이스트로 갈아 주고, 노점에서는 같은 돌 접시에 샐러드를 버무려 담아 냅니다. 일본식 스리바치 절구도 잘 됩니다. 어떤 도구를 쓰든 땅콩 알갱이가 남지 않을 때까지 가세요.
