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Sekai Gohan
Udang Balado: 빨간 칠리 페이스트로 만든 파당식 인도네시아 새우
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 중간 크기 새우(udang sedang), 머리와 다리를 뗀 것 | 400 g | 주재료 |
| 라임즙(air jeruk nipis) | 2큰술 | 익히기 전에 새우에 간을 해요 |
| 소금(garam) | 2작은술 | 새우에 1작은술, 페이스트 간에 1작은술 |
| 식용유(minyak goreng) | 4큰술 | 페이스트를 볶아요 |
| 라임 잎(daun jeruk) | 4장 | 시트러스 향 |
| 인도네시아 월계수잎(daun salam) | 3장 | 부드럽고 고소한 잎 향 |
| 갈랑갈(lengkuas), 으깬 것 | 3 cm 크기 한 토막 | 날카롭고 소나무 같은 향 |
| 레몬그라스(serai), 으깬 것 | 2대 | 시트러스와 허브 향 |
| 페타이 콩(mata petai) | 10개 | 초록빛의 알싸한 맛 |
| 쪽파(daun bawang), 너비 1 cm로 썬 것 | 2대 | 신선한 마무리 |
| 페이스트 재료 | ||
| 빨간 샬롯(bawang merah) | 12개 | 단맛과 농도 |
| 마늘(bawang putih) | 6쪽 | 깊은 맛 |
| 큰 빨간 고추(cabai merah besar) | 8개 | 색과 농도 |
| 꼬불꼬불한 빨간 고추(cabai merah keriting) | 6개 | 색과 매운맛 |
| 빨간 새눈고추(cabai rawit merah) | 5개 | 날카로운 매운맛 |
| 생강(jahe), 구운 것 | 2 cm 조각 | 따뜻한 향 |
| 설탕(gula pasir) | 1작은술 | 매운맛을 둥글게 다듬어요 |
| 물 | 필요한 만큼 | 갈 때 페이스트를 묽게 해요 |
조리 순서
1새우 손질하기
새우마다 머리를 떼고 다리를 집어서 뽑아내세요. 몸통과 꼬리는 그대로 두고요. 몸통은 한 그릇에, 머리는 다른 그릇에 담으세요. 머리는 맛있는 새우 육수가 되니, 육수를 만들 계획이라면 냉장고에 넣어 두세요. 모든 새우의 머리와 다리를 떼고 한 그릇에 몸통만 남으면 끝이에요.
2라임과 소금으로 재우기
새우에 라임즙을 붓고 소금 1작은술을 뿌리세요. 손으로 뒤적여서 모든 새우에 골고루 묻히세요. 그릇은 한쪽에 두고 5분 동안 두세요. 그사이에 페이스트 준비를 시작하면 돼요. 새우는 회색빛에 반투명한 상태이고, 라임이 살짝 윤기를 더해 줘요.
3생강을 굽고 페이스트 갈기
생강을 불에 올리거나 마른 팬에 구워서 군데군데 살짝 그을릴 때까지 익히세요. 샬롯, 마늘, 고추 세 종류, 설탕, 남은 소금 1작은술과 함께 절구나 푸드프로세서에 넣으세요. 칼날이 멈추거나 공이가 미끄러질 때만 물을 조금씩 넣으면서 가세요. 샬롯이나 고추 덩어리가 보이지 않고 고르게 거친 빨간 페이스트가 되면 준비된 거예요.
4향신 재료와 함께 페이스트 볶기
칼등으로 갈랑갈과 레몬그라스를 눌러서 갈라지되 형태는 유지되게 으깨세요. 웍에 기름을 두르고 가열한 다음 페이스트, 라임 잎, 인도네시아 월계수잎, 갈랑갈, 레몬그라스를 넣으세요. 계속 저으면서 바닥을 긁어 주세요. 페이스트가 눌어붙으면 안 돼요. 샬롯의 날 냄새가 사라지고, 주방에 레몬그라스와 라임 잎 향이 돌며, 진한 빨간 페이스트 가장자리에 기름이 번들거리면 완성이에요.
5새우, 페타이, 쪽파 넣기
웍에 페타이, 새우, 쪽파를 넣으세요. 주걱으로 전체를 뒤집어서 페이스트가 모든 새우에 묻도록 하세요. 계속 저으면서 새우를 뜨거운 팬 바닥에서 굴려 주세요. 금세 회색 살이 바깥부터 분홍빛으로 바뀌기 시작해요.
6알맞은 때에 불에서 내리기
새우가 분홍빛이 도는 흰색이 되고 속까지 불투명해질 때까지 저으세요. 느슨한 C자 모양으로 말리면 맞아요. 가장 두꺼운 새우를 반으로 갈라서 가운데에 회색이나 유리처럼 투명한 살이 없는지 확인하세요. 그 상태가 되면 새우가 꽉 말리기 전에 바로 불을 끄세요. 페이스트가 아직 윤기 나고 김이 날 때 바로 내세요.