뜨거운 기름에 페이스트를 넣으면 치익 소리가 나고, 주방에 고추의 매운 향이 확 퍼졌다가 데워지면서 레몬그라스와 라임 잎의 부드러운 향이 올라와요. 새우를 넣으면 거의 옻칠을 한 것처럼 짙은 붉은색으로 감싸이고, 회색빛이던 살이 가장자리부터 금세 분홍빛으로 물들어요. 우당 발라도는 샬롯, 마늘, 세 종류의 빨간 고추로 만든 페이스트에 새우를 볶은 인도네시아 요리예요. 이 글에서 소개하는 건 파당 스타일이에요. 먼저 매운맛이 오고, 그다음 샬롯에서 나온 단맛이 살짝 올라와요. 팬에 들어가기 전에 새우에 발라 둔 라임이 시큼한 끝맛을 더해 줘요. 김이 나는 흰 쌀밥 한 그릇과 함께 먹어야 제맛이에요. 그 매운맛을 쌀밥이 받아 주거든요.
Udang balado의 유래와 변화
Balado는 미낭카바우 요리에서 쓰는 매콤한 칠리 양념 스타일이고, 우당 발라도는 그 스타일을 새우에 적용한 요리예요. 페이스트는 주로 빨간 고추와 샬롯으로 만들어요. 기름에 볶으면 날것의 매운 냄새가 가시고 향기롭고 윤기 나는 색으로 바뀌는데, 그다음 나머지 재료를 짧게 익혀서 페이스트가 재료에 달라붙게 해요. 파당식 팬에서는 페이스트에 고추 세 종류가 함께 들어가요. 큰 빨간 고추, 꼬불꼬불한 얇은 빨간 고추인 cabai merah keriting, 그리고 작은 빨간 새눈고추예요. 라임 잎, 인도네시아 월계수잎, 갈랑갈, 레몬그라스는 페이스트와 함께 기름에 넣고, 페타이 콩 몇 개와 쪽파는 마지막에 새우와 함께 넣어요.
이 요리는 미낭카바우 지방 밖으로도 많이 퍼졌어요. 인도네시아 곳곳의 말레이, 순다, 자바, 발리, 마나도 요리에서도 찾아볼 수 있는데, 각 주방마다 조금씩 다르게 만들어요. 토마토를 넣고 전부 곱게 갈아서 더 부드럽고 밝은 붉은색 소스를 만드는 방식도 있어요. sambal udang pete라고 불리는 또 다른 방식은 삼발에 새우젓을 넣고, 새우를 따로 볶은 뒤 다시 합치고, 페타이를 아주 많이 써요. 집에서는 초록 콩, 메추리알, 튀긴 감자나 두부를 넣어 팬을 더 채우기도 해요. 같은 빨간 페이스트가 접시 위의 여러 재료를 함께 감싸는 셈이죠.
반면 인분 수와 전체 조리 시간은 정해져 있지 않아요.
우당 발라도는 sambal goreng udang이라고도 불러요. 이 두 번째 이름은 코코넛 밀크와 템페로 만드는 다른 새우 요리에도 쓰여서 헷갈리기 쉬워요. 말레이시아의 sambal udang도 또 다른 요리인데, 타마린드와 belacan(새우 페이스트)을 써서 여기서 소개하는 파당식 발라도보다 더 시고 향이 강한 소스가 나와요.
재료
팬은 아주 뜨거워야 해요. 페이스트에 고추가 열아홉 개나 들어가거든요. 이 매운맛이 이 요리의 핵심이니, 매운 음식을 드실 수 있다면 처음에는 레시피대로 만들어 보세요. 그리고 쌀밥은 넉넉하게 준비해 두세요.
이 요리에는 갑각류인 새우가 들어가요. 갑각류 알레르기가 있는 분은 드시지 마시고, 날 새우를 다룬 도마, 그릇, 칼은 다른 재료에 닿기 전에 꼭 씻으세요.
도구
- 절구와 공이, 또는 미니 푸드프로세서나 믹서
- 웍 또는 넓은 프라이팬
- 나무 주걱
- 그릇 두 개(새우용 하나, 머리용 하나)
- 칼과 도마
장보기와 대체 재료
라임 잎, 갈랑갈, 레몬그라스는 아시아 식료품점에서 찾아보세요. 페타이는 인도네시아 밖에서는 냉동이나 통조림으로 구할 수 있어요. 인도네시아 월계수잎은 구하기가 가장 어려워요.
| 재료 | 사거나 할 일 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 빨간 샬롯(bawang merah) | 일반 샬롯이나 작은 빨간 양파 | 샬롯이 원래 맛에 가장 가까워요. 빨간 양파는 단맛이 조금 거칠어요 |
| 다운 살(daun salam) | 구하지 못하면 빼세요 | 유럽 월계수잎은 다른 잎이라 향도 달라요. 대신 재료로 쓰지 말고 별도로 생각하세요 |
| 페타이 | 냉동이나 통조림 페타이 | 구하지 못하면 빼도 괜찮아요. 우당 발라도인 건 그대로지만 알싸한 초록 맛이 줄어요 |
| 빨간 새눈고추 | 적게 넣으면 덜 매워요 | 가장 먼저 줄일 고추예요. 큰 고추와 꼬불꼬불한 고추가 색을 유지해 줘요 |
꼭 지켜야 할 것은 세 가지 고추 페이스트와 라임과 소금으로 하는 밑간이에요. 이 두 가지가 파당식 맛을 만들어요. 인도네시아에서 멀리 떨어진 곳에서 만든다면 페타이와 다운 살은 빼도 괜찮아요. 일부 주방에서는 초록 콩을 넣기도 하지만, 그건 변형 요리에 속하고 페타이를 대신하지는 않아요.
페타이는 향이 강하고 독특해서, 좋아하는 사람도 있지만 익숙해지는 데 시간이 걸리는 사람도 있어요. 처음 드시는 거라면 한 주먹을 다 넣기 전에 콩 하나를 갈라 맛을 보세요.
만드는 법
이 작업은 두 부분으로 나뉘어요. 새우가 라임과 소금에 재어지는 동안 생강을 굽고 페이스트를 갈아 두세요. 페이스트가 준비되면 가스레인지 앞의 모든 작업은 한 팬에서 빠르게 진행돼요. 새우는 가장 마지막에 넣고, 가장 먼저 지켜봐야 해요.
조리 시간은 모두 페이스트에 쓰는 시간이에요. 페이스트에서 아직 샬롯 날 냄새가 나는 상태에서 새우를 넣으면, 새우가 페이스트보다 먼저 익어서 소스가 거칠게 남아요.
갈랑갈과 레몬그라스는 통으로 으깬 채 넣어야 향이 기름에 배어나요. 나무 같은 조각으로 부서져 한 입마다 씹히지 않게 돼요. 먹을 때는 접시 한쪽으로 밀어 두세요.
새우는 중심까지 완전히 불투명해질 때까지 익히고, 덜 익은 상태로 내지 마세요. 생 페타이 꼬투리를 쓸 때는 콩을 갈라서 익히기 전에 벌레가 있는지 확인하세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 새우가 질기고 꽉 말렸어요 | 불에 너무 오래 두었어요 | 느슨한 C자 모양에서 바로 불을 끄고 바로 내세요 |
| 소스가 날카롭고 날것 맛이 나요 | 새우를 넣기 전에 페이스트가 덜 볶였어요 | 다음에는 먼저 기름이 가장자리에 보일 때까지 페이스트를 볶으세요 |
| 새우 가운데에 회색이고 유리처럼 투명한 살이 있어요 | 덜 익었어요 | 불에 다시 올려 속까지 불투명해질 때까지 저으세요 |
| 페이스트가 갈리지 않고 칼날이 헛돌아요 | 너무 뻑뻑해요 | 물을 조금씩 넣고 통 옆면을 긁어 내리세요 |
| 페이스트가 어두워지고 웍에 눌어붙어요 | 충분히 젓지 않았어요 | 주걱을 계속 움직이고 바닥을 쉬지 않고 긁으세요 |
| 너무 매워서 먹기 힘들어요 | 새눈고추를 전부 넣었어요 | 지금은 쌀밥을 더 곁들이고, 다음에는 새눈고추를 줄이세요 |
차려 내기와 변형 요리
식탁에서
흰 쌀밥은 빼놓으면 안 돼요. 이 빨간 페이스트는 밥 위에 얹어서 비벼 먹도록 만든 요리라서, 웍에 남은 기름과 페이스트까지 모두 담아 내세요. 접시를 가운데 놓고 각자 원하는 만큼 덜어 먹게 하세요. 매운 것을 감당할 수 있는 만큼 페이스트를 듬뿍 담으면 돼요.
다른 방식으로 만들기
- 토마토 발라도. 페이스트에 토마토를 넣고 매끈하게 가세요. 소스가 더 연하고 밝은색이 돼요.
- Sambal udang pete. 새우를 먼저 따로 볶고, 새우젓을 넣은 삼발을 만든 다음, 페타이를 듬뿍 넣고 합치세요. 맛이 더 깊고 향이 강해지며, 페타이가 주인공이 돼요.
- 팬에 더 넣기. 초록 콩, 메추리알, 튀긴 감자나 두부도 같은 빨간 페이스트에 잘 어울려요. 요리가 더 든든한 한 끼가 되고 한 입의 매운맛도 부드러워져요.
자주 묻는 질문
새우 머리는 어떻게 하나요?
새우 육수를 만드는 데 쓰세요. 맛이 진해서, 다른 요리에 쓸 육수로 우려내기 좋아요. 쓰기 전까지는 차갑게 보관하세요.
절구 대신 믹서로 페이스트를 갈아도 되나요?
네, 가능해요. 미니 푸드프로세서나 믹서도 잘 맞아요. 칼날이 걸리지 않도록 물을 조금씩 넣고, 페이스트에 약간 식감이 남아 있을 때 멈추세요. 절구로 간 페이스트가 볶았을 때 더 묵직한 맛을 내요.
차려 내기 전에 레몬그라스와 갈랑갈은 빼야 하나요?
요리하는 동안은 웍에 그대로 두었다가, 접시에 담을 때 한쪽으로 밀어 두세요. 먹으라고 넣은 게 아니라 향을 내기 위해 넣은 거예요. 라임 잎과 월계수잎도 같은 방식으로 다루면 돼요.
