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Sekai Gohan
미 시암: 타마린드와 타우차오로 맛낸 말레이시아식 볶음 쌀국수
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 건조 가는 쌀 버미셀리(비훈) | 300 g | 국수 |
| 실온의 물, 약 25 °C | 필요한 만큼 | 국수 불리기 |
| 단단한 두부(타우 콰) | 200 g | 씹는 맛이 있는 튀긴 큐브 |
| 식용유 | 125 ml | 두부 튀기기, 그 다음 지단용 1큰술, 나머지는 양념용 |
| 새우(껍질 제거) | 200 g | 단맛과 탄력 |
| 숙주(선택) | 100 g | 아삭한 식감 |
| 부추(쿠카이) | 60 g | 신선하고 양파 향이 나는 고명 |
| 칼라만시 | 8개 (또는 일반 라임 2개) | 마지막에 4개를 짜 넣고, 나머지는 곁들임으로 |
| 달걀 | 3개 | 얇은 지단 채 |
| 소금(달걀용) | ⅛작은술 | 지단 간 |
| 말린 붉은 고추 | 10개 | 양념의 매운맛과 붉은색 |
| 건새우(우당 케링) | 60 g | 양념의 감칠맛 |
| 끓인 물(고추용) | 필요한 만큼 | 고추 불리기 |
| 끓인 물(건새우용) | 약 120 ml | 건새우 불리기, 이후 불린 물이 됨 |
| 양파, 중간 크기 | 1개, 껍질 깐 것 약 120 g | 양념의 단맛과 몸통 |
| 마늘 | 4쪽, 약 25 g | 양념의 향 |
| 타마린드 과육(아삼 자와) | 수북한 큰술 2개 (또는 타마린드 페이스트 3큰술) | 신맛 |
| 뜨거운 물(타마린드용) | 125 ml | 타마린드 풀기 |
| 타우차오(소금에 절인 발효 콩) | 수북한 큰술 2개 | 짠맛과 발효 깊이 |
| 토마토 페이스트 | 평평한 큰술 1개 | 단맛과 색 |
| 백설탕 | 1큰술 | 단맛 |
| 소금(소스용) | ½작은술 | 간 |
| 건새우 불린 물 | 4큰술, 필요하면 더 | 소스와 마지막 버무림용 짭짤한 액체 |
| 삼발 | 식탁에서 곁들여 | 식탁에서 더하는 매운맛 |
조리 순서
1실온의 물에 국수 불리기
건조 쌀 버미셀리를 큰 볼에 담고, 약 25 °C의 실온 물로 완전히 덮으세요. 한 시간 동안 두세요. 여기서는 뜨거운 물을 쓰지 마세요. 뜨거운 물에 불린 국수는 웍에 들어가자마자 툭툭 끊기고 물러집니다. 국수는 하얗고 유연해졌을 때, 긴 가닥 하나를 건졌을 때 통째로 들려 올라오면 준비된 것입니다.
2고추와 건새우 불리기
말린 고추 하나하나를 주방 가위로 2~3조각으로 자르고, 볼에 담아 끓인 물을 부어 최소 20분 동안 두세요. 건새우는 살짝 헹군 뒤, 약 120 ml의 끓인 물에 최소 15분 동안 불리세요. 건새우 불린 물은 따로 보관하세요. 양념, 소스, 마지막 버무림에 모두 들어갑니다. 고추 껍질이 부드럽게 느껴지고, 건새우가 살이 오르고 물이 옅은 주황빛으로 변하면 준비된 것입니다.
3타마린드 물 만들기
타마린드 과육 위에 125 ml의 뜨거운 물을 붓고 10분 동안 두세요. 손가락 사이에서 과육을 짜고 문질러서 물에 풀어지게 하세요. 섬유질과 껍질 조각은 손으로 골라내고, 거르지 않은 액체는 그대로 두세요. 거르면 풍미가 빠지기 때문입니다. 걸쭉하고 갈색이며 흙탕물처럼 되고 딱딱한 덩어리가 남지 않으면 준비된 것입니다.
4두부 튀기기
두부를 2.5 cm 큐브로 자르고, 키친타월로 물기를 두드려 말리세요. 웍에 식용유 125 ml를 넣고 중불에 달군 뒤, 큐브를 양면을 각각 약 1분씩 튀기세요. 키친타월 위에 건져 기름을 빼고, 웍의 기름은 그대로 두세요. 모든 면이 연한 금빛이 돌고 뒤집어도 모양이 유지되면 다 된 것입니다.
5지단을 부치고 채 썰기
달걀을 소금 ⅛작은술과 함께 가볍게 푸세요. 웍의 튀김 기름 1큰술을 20 cm 팬에 두르고, 얇은 지단 두 장을 차례로 부치세요. 식혀서 하나씩 돌돌 말고 얇게 채 썬 뒤, 마르지 않도록 덮어 두세요. 윗면이 굳고 축축한 달걀이 남지 않으면 다 된 것입니다.
6양념 갈기
고추의 물기를 빼고, 매운맛을 줄이고 싶다면 씨를 조금 털어내세요. 물기 뺀 건새우, 양파, 마늘과 함께 믹서에 넣으세요. 날이 걸리지 않고 헛돌면 건새우 불린 물을 조금 넣어 곱게 갈아 주세요. 고르고 진한 붉은 주황색이고 새우 조각이 보이지 않으면 준비된 것입니다.
7양념 소스 섞기
타우차오를 볼에 담고 포크로 살짝 으깨되, 일부 콩은 통째로 남겨 두세요. 타마린드 물, 토마토 페이스트, 설탕, 소금 ½작은술, 건새우 불린 물 4큰술을 넣고 저으세요. 나머지 불린 물은 불 옆에 두세요. 토마토 페이스트가 풀어져 묽은 갈색 액체가 되고, 그 안에 통콩이 떠 있으면 준비된 것입니다.
8기름이 분리될 때까지 양념 볶기
웍에 남아 있는 기름을 중불로 달구고 양념을 넣으세요. 약 3분 뒤 불을 중약불로 낮추고 최소 10분, 전체로는 15분을 목표로 계속 볶으세요. 양념이 눌어붙기 시작하면 불을 더 낮추고, 마지막 5분 동안은 거의 쉬지 않고 저으세요. 양념이 벽돌색으로 짙어지고, 가장자리 주변에 붉은 기름이 고이고, 날 냄새가 사라지면 준비된 것입니다.
9소스를 넣은 뒤 새우 넣기
양념이 든 웍에 양념 소스를 붓고 중불에서 1분 동안 함께 익히세요. 새우와 숙주를 넣고 약 2분 동안 저으며 익히세요. 이 단계의 새우는 거의 익기만 하면 됩니다. 가운데가 살짝 비쳐도 괜찮습니다. 국수와 함께 계속 익으니까요. 겉이 분홍빛이고 대부분 불투명해지면 다음으로 넘어가세요.
10국수 넣고 버무리기
국수의 물기를 잘 빼고 웍에 넣으세요. 뒤집개 두 개나 긴 젓가락으로 5분 동안 들어 올리며 뒤집어, 양념과 소스가 가닥마다 스미도록 하세요. 팬을 둥글게 젓기보다 아래에서 위로 들어 올리는 움직임을 유지하세요. 주황빛 붉은색이 고르게 돌고, 흰 덩어리가 없고, 바닥에 액체가 고이지 않으면 준비된 것입니다.
11두부를 넣고 간 보기
튀긴 두부를 넣고 2분 동안 버무려 속까지 데우세요. 국수 몇 가닥을 맛보고 소금이나 건새우 불린 물을 조금 넣어 간을 맞추세요. 국수는 알덴테 파스타처럼 약간의 탄력이 있어야 합니다. 아직 단단하면 불린 물 2
3큰술을 넣고 35분 더 버무리세요. 국수가 부드럽고 살짝 탄력이 있으며, 반으로 자른 새우가 속까지 불투명해질 때 넘어가세요.12칼라만시로 마무리하고 고명 올리기
국수 위로 칼라만시 4개(또는 라임 1개)를 짜고, 한 번 버무린 뒤 5분 동안 두세요. 부추를 5 cm 길이로 자르세요. 국수를 접시에 수북이 담고, 지단 채를 위에 올린 뒤 그 위에 부추를 흩뿌리세요. 부추가 아직 선명한 초록색이고 아삭할 때, 남은 칼라만시와 삼발을 곁들여 내세요.