미 시암을 만들다 보면 어느 순간 웍 속의 양념이 더 이상 퓌레처럼 굴지 않습니다. 벽돌색으로 짙어지고, 기름이 빠져나와 가장자리에 고이며, 날양파와 건새우의 날카로운 냄새가 고소하고 구수한 향으로 바뀌지요. 그 뒤로는 모든 게 빠르게 진행됩니다. 타마린드와 소금에 절인 콩으로 만든 갈색 소스, 한 줌의 새우, 그리고 가느다란 쌀국수 뭉치를 웍 속에서 들어 올려 가닥마다 주황빛 붉은색이 배도록 버무리죠.
미 시암 고렝은 말레이시아와 싱가포르에서 먹는 국수 요리의 건식 버전입니다. 새콤하고 달고 매운 맛이 한꺼번에 나면서 아래에는 짭짤하고 발효된 깊은 맛이 깔려 있고, 식탁에는 얇은 달걀 지단과 생 부추를 얹고 칼라만시를 짜서 내죠.
페낭, 말레이, 프라나칸 주방에서 온 시암식 국수
미 시암은 말레이계가 운영하는 노점과 식당에서 가장 자주 볼 수 있지만, 프라나칸(뇨냐) 식탁에도 그만큼 확실히 자리를 잡고 있습니다. 널리 알려진 한 가정 레시피는 이를 말레이 요리라고 하고, 뇨냐 요리사들은 자기네 음식이라고 주장하는데, 두 버전의 차이는 아주 작습니다. 페낭, 말레이 공동체, 프라나칸의 음식 문화가 모두 이 요리에 얽혀 있고, 싱가포르에서도 사랑받는 음식입니다. 처음 만들어진 곳이 어디인지는 확실하지 않습니다. 한 설명은 페낭에서 탄생했다고 봅니다.
이름은 북쪽을 가리킵니다. 이 요리에는 말레이시아 북부 요리에 미친 태국의 영향이 묻어 있고, 맛도 그쪽으로 기웁니다. 신맛은 타마린드에서, 매운맛은 말린 고추에서 오죠. 그렇지만 뼈대는 지역 것입니다. 말레이시아와 프라나칸 주방에서 쓰는 소금에 발효시킨 콩인 타마린드와 타우차오가 신맛과 짭짤한 기본 맛을 깔아 주고, 양념에 갈아 넣은 건새우가 전체 맛을 끌고 갑니다.
Mee는 국수이고 Siam은 태국의 옛 이름이니, 미 시암은 "시암식 국수"라는 뜻입니다. Goreng은 볶는다는 뜻으로, 이 글에서 다루는 건식 접시를 가리킵니다. 쿠아(kuah, 국물)와 바사(basah, 젖은)는 소스 웅덩이에 담겨 나오는 버전을 가리킵니다.
한 이름, 두 접시
많은 곳에서 건식 버전이 더 흔합니다. 여기서 만드는 접시도 그것입니다. 국물 버전인 미 시암 쿠아나 바사는 국수 위에 옅은 적갈색 국물을 붓는데, 새우 껍질로 낸 육수에 타마린드 즙, 레몬그라스, 갈랑갈, 캔들넛, 타우차오를 넣고 끓인 것입니다. 말레이시아 일부 지역에서는 이 젖은 스타일을 미 시암 싱가포르라고 부르고, 말레이시아 레시피 사이트도 싱가포르 미 시암이라는 이름으로 싣고 있어서, 이름이 해협을 건너갔다가 새 이름을 달고 돌아온 셈입니다.
국수 준비도 다릅니다. 국물 접시용은 뜨거운 물에 몇 분 동안 불리고, 건식 접시용은 실온의 물에 천천히 불립니다. 웍에서 오래 뒤집어야 하기 때문입니다.
말레이시아 식탁의 이웃 요리들
말레이시아에는 쌀국수를 볶는 방법이 한 가지만 있는 게 아닙니다. 차 퀘이 티우는 납작한 쌀국수를 쓰고 진간장과 센 불로 맛을 내는 반면, 미 시암은 쌀국수를 넣기 전에 양념을 천천히 볶아 맛을 쌓습니다. 타마린드의 신맛은 페낭의 시큼한 생선 육수 국수인 아삼 락사와 이어집니다. 같은 주방에서 나온 다른 요리가 궁금하다면 말레이시아를 보세요.
재료 (4인분)
맛은 다섯 가지에 기대고 있습니다. 신맛은 타마린드, 짠맛과 발효 향은 타우차오, 감칠맛의 깊이는 건새우, 매운맛은 고추, 단맛은 설탕과 토마토 페이스트가 맡습니다. 식용유 반 컵(125 ml)이 세 가지 일을 합니다. 두부를 튀기고, 그중 한 큰술로 지단을 부치고, 남은 기름으로 양념을 볶습니다. 건새우는 두 번 제 몫을 합니다. 양념에 갈아 넣고, 불린 물은 소스의 간을 맞춥니다.
이 요리에는 갑각류(새우와 건새우), 달걀, 콩(두부와 타우차오)이 들어 있습니다. 일부 제품의 타우차오에는 밀이 들어 있으니, 글루텐을 피해야 하는 분을 위해 요리한다면 라벨을 확인하세요.
도구
- 웍 또는 깊고 넓은 팬: 300 g의 국수를 들어 올릴 수 있는 공간이 있어야 합니다
- 지단용 20 cm 프라이팬
- 작은 믹서 또는 푸드 프로세서
- 뒤집개 두 개 또는 긴 젓가락 한 쌍
- 주방 가위
- 포크
- 주방 키친타월
- 국수를 불릴 큰 볼 하나, 그리고 고추, 건새우, 타마린드용 작은 볼들
고르기와 대체하기
아시아 식료품점에 가거나 온라인으로 주문할 만한 재료는 타우차오, 타마린드 과육, 건새우 세 가지입니다. 이 세 가지가 함께 있어야 요리가 말레이시아 맛이 나니까요. 나머지는 대형마트에서 살 수 있습니다.
| 재료 | 무엇을 살지 | 구하기 어려울 때 |
|---|---|---|
| 타우차오 | 소금에 절인 발효 콩을 담은 병이나 파우치, 타우차오 또는 타우추라는 이름으로 팝니다 | 된장이나 다른 노란 콩 페이스트를 급할 때 쓸 수 있습니다. 짠맛과 단맛이 달라서 콩알이 없는 점을 감안해 조금씩 넣으세요 |
| 타마린드 과육 | 씨와 섬유질이 든 갈색 과육 덩어리 | 완제품 타마린드 페이스트 3큰술을 씁니다. 레몬즙을 쓰는 요리사도 있는데, 신맛이 더 날카롭고 가볍습니다 |
| 건새우 | 큰 건새우 | 어떤 집에서는 대신 벨라칸(새우 페이스트)을 씁니다. 이쪽이 훨씬 강하고 톡 쏘는 향이 납니다 |
| 칼라만시 | 생과, 또는 냉동 칼라만시 주스 | 일반 라임 2개. 1개는 웍에 짜 넣고, 나머지는 웨지로 잘라 곁들입니다 |
| 쌀 버미셀리 | 무가공의 가늘고 건조된 비훈 | 미리 양념된 국수는 피하세요, 특히 "싱가포르 누들"이라고 파는 카레 가루가 묻은 제품은 안 됩니다 |
| 말린 붉은 고추 | 통째로 말린 붉은 고추 | 같은 개수의 생 홍고추. 말린 고추는 맛이 더 흙내음 나고 깊습니다 |
| 단단한 두부 | 타우 콰 또는 물기를 충분히 짠 단단한 두부 | 타우 포크(두부 튀김 주머니). 소스를 스펀지처럼 빨아들입니다 |
| 부추 | 쿠카이 | 쪽파 또는 골파 |
| 지단 채 | 얇은 지단 | 슬라이스한 완숙 달걀 |
토마토 케첩이 아니라 토마토 페이스트를 쓰세요. 평평한 한 큰술은 색과 약간의 단맛을 위한 것이고, 설탕과 소금의 양은 그에 맞춰 정해져 있습니다.
만드는 법
먼저 국수부터 불리세요. 이 한 시간은 손이 가지 않는 시간입니다. 기다리는 동안 고추와 건새우를 불리고, 타마린드 물을 만들고, 두부를 튀기고, 지단을 부치고, 양념을 갈고, 소스를 섞어서 모든 것이 불 옆에서 대기하게 하세요. 양념이 웍에 들어가면 나머지는 멈추지 않고 한 번에 진행됩니다.
두부는 물기를 머금고 있어서, 젖은 두부는 뜨거운 기름을 튀게 합니다. 큐브 하나하나를 키친타월로 두드려 말리고, 몸에서 먼 쪽으로 밀어 넣고, 얼굴은 웍에서 멀리 두세요. 새우는 반만 익힌 상태로 웍에 넣습니다. 칼라만시를 짜 넣기 전에 새우가 속까지 불투명해야 합니다.
말레이 요리사들은 8단계의 이 순간을 pecah minyak, 즉 "기름이 깨진다"고 부릅니다. 기름이 양념에서 빠져나와 주변에 붉게 고이면, 양파와 고추의 물기가 다 날아간 것이고 날것의 비린 기운도 사라진 것입니다. 이보다 일찍 멈추면 거칠고 가루 같은 매운맛이 그대로 국수로 들어가고, 레시피의 뒤에서 그것을 없앨 방법은 없습니다.
불린 쌀 버미셀리는 팬 안에서 밀면 찢어집니다. 뒤집개 두 개나 긴 젓가락을 국수 밑으로 밀어 넣고, 들어 올렸다가 떨어뜨리고, 다음 들어 올리기 전에 웍을 조금 돌리세요. 느려 보이지만, 가닥 하나하나가 길게 남고 양념이 고루 묻습니다.
잘못됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 국수가 짧게 끊기고 뭉친다 | 뜨거운 물에 불렸거나, 뒤집지 않고 저었다 | 다음번에는 한 시간 내내 실온의 물에 불리세요. 지금은 뒤집개 두 개로 살살 들어 올리고 젓기를 멈추세요 |
| 버무린 뒤에도 국수가 단단하다 | 수분과 시간이 더 필요하다 | 건새우 불린 물 2 |
| 너무 짜다 | 타우차오, 건새우, 불린 물이 이미 짜다 | 11단계에서 맛을 본 뒤에만 소금을 넣고, 소금보다 먼저 불린 물로 간을 조절하세요 |
| 신맛이 밋밋하다 | 타마린드를 걸렀거나, 칼라만시를 너무 일찍 넣었다 | 타마린드 물은 거르지 말고 쓰고, 칼라만시는 맨 마지막에 짜 넣으세요 |
| 끝에 새우가 유리처럼 투명하다 | 국수를 넣기 전에 잠깐만 익혔다 | 칼라만시를 넣기 전에 모든 새우가 불투명해질 때까지 불 위에서 계속 버무리세요 |
곁들임, 변형, 보관
식탁에서
말레이시아에서 미 시암은 아침에서 점심까지 먹는 접시입니다. 삼발, 달걀, 라임 한 조각과 함께 차려지고, 때로는 오탁오탁이나 닭튀김을 곁들이죠. 나시 르막의 삼발도 잘 어울리고, 고추 간장 소스인 삼발 키축도 괜찮습니다. 특별한 날에도 자주 올라옵니다.
변형
- 비건: 새우, 건새우, 달걀을 빼고, 건새우 대신 생 표고버섯 100~150 g을 쓰세요. 건조 표고버섯은 피하세요. 연기 같은 향이 더해집니다. 이렇게 하면 짠 바다 맛보다는 흙내음 나는 맛이 됩니다.
- 일상 가정식: 새우, 어묵, 타우 포크, 지단을 넣어 만들고, 타마린드 대신 레몬즙을 쓰는 요리사도 있습니다. 신맛이 더 밝고 가벼워집니다.
- 삼발 지름길: 고추, 건새우, 양파, 마늘 대신 삼발 울렉이나 삼발 발라도 3큰술을 넣으세요. 불리고 가는 과정을 줄여 주고, 결과물은 사 온 삼발의 성격을 띠게 됩니다.
남은 음식
남은 음식은 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식히고, 뚜껑을 덮어 10 °C 이하에서 바로 냉장하세요. 1일 안에 드세요. 전자레인지에 약 2분 동안, 중간에 한 번 저으며 데우거나, 물 1~2큰술을 넣고 볶아서, 국수 속까지 75 °C 이상으로 뜨거워질 때까지 데우세요. 너무 오래 실온에 둔 음식이나 상태가 의심스러운 음식은 버리세요.
자주 묻는 질문
미 시암과 미 레부스는 무엇이 다른가요?
쓰는 국수와 소스가 다릅니다. 미 시암은 타마린드와 타우차오로 맛을 낸 가느다란 쌀 버미셀리이고, 미 레부스는 고구마로 만든 진한 소스를 얹은 노란 밀국수입니다. 미 시암은 시큼하고 날카로우며, 미 레부스는 진하고 달고 부드럽습니다.
생 쌀 버미셀리를 써도 되나요?
네, 됩니다. 생 쌀 버미셀리는 불릴 필요가 없으니 1단계는 건너뛰고 10단계에서 넣으세요. 양념되지 않은 제품을 고르세요.
미 시암을 글루텐 프리로 만들 수 있나요?
주된 밀 위험은 타우차오입니다. 일부 제품에는 밀이 들어 있습니다. 타우차오 라벨을 확인하고, 대체재로 된장을 쓴다면 된장 라벨도 확인하세요. 함께 내는 삼발도 같은 확인이 필요합니다.
꼭 웍이 있어야 하나요?
웍 자체보다 깊이와 너비가 더 중요합니다. 웍이나 깊고 넓은 팬이 있으면 불린 국수 300 g을 뒤집개 두 개로 들어 올릴 공간이 생깁니다. 얕은 팬에서는 저어야 하고, 저으면 국수 가닥이 끊어집니다.
