세룬딩: 말려서 볶아 낸 켈란탄식 향신료 소고기 플로스

조리 순서

1. 1소고기 썰어 삶기

   소고기를 결을 가로질러 두툼하게 썰어요. 냄비에 넣고 물을 부어 끓여요. 그다음 약하게 끓을 정도로 불을 낮추고 1½~2시간 익히세요. 고기 조각이 물 위로 올라오려고 하면 뜨거운 물을 조금씩 더하세요. 아주 부드러워져서 가장자리 섬유가 갈라지기 시작하면 다 된 거예요.

2. 2식혀서 고기 찢기

   소고기 조각을 건져서 도마 위에 두고, 손으로 만질 수 있을 만큼 식히세요. 포크 두 개나 손가락으로 결을 따라 한 조각씩 찢어요. 조각들은 계속 가늘게 찢으세요. 가늘게 찢을수록 나중에 플로스가 가볍게 나와요. 덩어리가 남지 않고 헐거우면서 실처럼 가늘어지면 멈추세요.

3. 3향신료를 볶아 갈기

   고수 씨와 펜넬 씨를 약불에 올린 마른 팬에 넣으세요. 따뜻하고 고소한 향이 나고 색이 한 단계 짙어질 때까지 계속 저으세요. 씨를 씨 뺀 마른 고추와 함께 그라인더나 절구에 옮기세요. 가루가 곱고 통씨가 남지 않을 때까지 갈아 주세요.

4. 4향 나는 페이스트 갈고 타마린드 불리기

   갈랑갈과 생강은 껍질을 벗겨 대충 썰고, 레몬그라스는 얇게 써세요. 가장 질긴 세 가지를 먼저 갈거나 빻은 뒤, 양파와 마늘을 넣고 계속 가세요. 작은 그릇에 타마린드 과육을 따뜻한 물에 불리고, 손가락 사이에서 주물러 짠 다음 체에 거르세요. 씨와 섬유질은 버려요. 페이스트가 부드럽고 연한 색이 되고, 레몬그라스의 질긴 결이 남지 않으면 완성이에요.

5. 5페이스트를 볶고 갈은 향신료 넣기

   웍에 중불로 기름을 데우고 페이스트를 넣으세요. 튀니까 몸을 살짝 뒤로 빼 주세요. 날 양파 냄새가 달큰하고 향긋한 냄새로 바뀔 때까지 저으세요. 불을 약하게 줄이고 갈은 향신료를 넣되, 가루가 눌어붙지 않도록 계속 움직이세요. 주황빛이 도는 짙은 갈색으로 변하고 가장자리에 기름이 보이면 바탕이 완성된 거예요.

6. 6코코넛 밀크와 케리식 넣기

   코코넛 밀크를 붓고 보글보글 끓으면서 저으세요. 기름이 다시 분리되어 페이스트 주위에 붉은 방울로 고일 때까지 계속 익혀요. 케리식을 넣고, 웍 바닥을 긁으면서 계속 볶으세요. 혼합물이 거의 말라서 팬에서 떨어지는 진한 반죽처럼 뭉치면 다음 단계로 넘어가요.

7. 7타마린드, 야자 설탕, 소금으로 간하기

   걸러 낸 타마린드 즙을 웍에 붓고 야자 설탕을 넣으세요. 설탕이 페이스트에 완전히 녹을 때까지 저어요. 소금을 넣고 고루 섞으세요. 윤기가 나고 짙은 붉은 갈색이 되며, 설탕 덩어리가 남지 않으면 간이 된 거예요.

8. 8소고기를 넣고 눌러 펴기

   불을 중약불로 낮추고 찢은 소고기를 넣으세요. 가닥마다 양념이 묻을 때까지 페이스트와 섞어 주세요. 주걱의 평평한 면으로 소고기를 웍에 눌러 펴고, 끌어당기고, 들어 올리기를 반복하세요. 볶이면서 섬유가 갈라지도록 하는 거예요. 모든 가닥이 고르게 주황빛 갈색이 되고 옅은 부분이나 페이스트 덩어리가 없으면 다음으로 넘어가요.

9. 9바싹 마르고 가벼워질 때까지 볶기

   소고기를 계속 누르고 뒤집으세요. 바닥에 눌어붙기 시작하니 마를수록 불을 낮추세요. 더 가는 실을 원하면 소량씩 절구에 빻아 웍에 되돌리세요. 김이 멈추고, 젖은 윤기가 사라지고, 손으로 만져도 마른 느낌이 날 때까지 계속하세요. 손가락 사이에서 한 꼬집을 집었을 때 가볍고 가는 가닥으로 부서져야 해요.