거의 다 됐을 때 웍이 조용해져요. 주걱이 뜨거운 쇠 바닥에 찢은 소고기를 계속 눌러 대고, 김이 점점 옅어지면서 윤기 나던 어두운 덩어리가 헐거운 황금빛 갈색 실가닥으로 바뀌어요. 볶은 고수와 펜넬, 캐러멜처럼 졸인 야자 설탕 향이 올라오죠. 그게 바로 세룬딩이에요. 소고기를 부드럽게 삶아 결을 따라 찢은 다음, 향신료 페이스트와 코코넛, 타마린드를 넣고 완전히 바싹 마를 때까지 볶은 음식이에요. 말레이시아에서는 병에 담아 식탁에 두고, 밥 위에 한 숟가락씩 얹어 먹어요. 달콤하면서 새콤하고, 칠리의 매운맛이 천천히 올라오고, 볶은 코코넛의 고소함이 뒤따라와요.
렌당에서 플로스로: 켈란탄의 세룬딩
세룬딩은 보통 렌당을 끝까지 말려 버린 음식이라고 설명해요. 렌당은 소고기를 코코넛 밀크와 향신료에 오래 졸인 요리예요. 세룬딩도 같은 맛의 계열에서 출발하지만, 고기를 잘게 찢어서 물기가 한 방울도 남지 않을 때까지 볶아요. 그래서 가볍고 오래 가는 플로스가 남죠. 반도 동해안에서는 삼발 다겡 루맛이라고도 불러요. 켈란탄에서는 소고기 버전을 삼발 다겡이라고 부르기도 하고요.
보관이 잘 되는 것이 핵심이었어요. 켈란탄에서는 여성들이 세룬딩을 가내 산업으로 만들었어요. 축축한 카레는 보관이 어렵지만 바싹 마른 플로스는 오래 가니까요. 지금도 켈란탄의 생산자들이 말레이시아 전역에 세룬딩을 팔아요. 아래의 켈란탄식 소고기 세룬딩은 캄풍 오랑 라우트에서 만드는 방식이에요. 갈랑갈, 레몬그라스, 생강으로 만든 페이스트에 타마린드와 야자 설탕으로 간을 해서, 맛을 새콤달콤한 쪽으로 끌어당기죠.
명절 전에
말레이시아 켈란탄 툼파트 지구의 캄풍 라우트에서는 세룬딩을 전통 식품으로 만들고, 마을 생산자들이 말레이시아 전역에 팔아요. 하리 라야 아이딜피트리, 중국 설, 디파발리 같은 명절을 앞두고 수요가 늘어나요. 세룬딩은 대나무 통에 익힌 찹쌀밥 르망 조각 위에 뿌리거나, 나시 르막 옆에 한 숟가락 올려 먹기도 해요. 세룬딩이 처음 만들어진 곳은 아직 확실하지 않고, 첫 배치가 언제였는지도 아무도 날짜를 특정하지 못해요. 말레이시아 요리를 더 보고 싶다면 말레이시아 페이지를 보세요.
인도네시아로 건너가면 발음이 거의 같은 세룬덩은 고기가 전혀 들어가지 않은, 향신료를 넣어 볶은 코코넛을 뜻해요. 인도네시아어로 고기 플로스는 아본이라고 해요. 말레이시아에서 세룬딩 다겡은 소고기 플로스를 뜻하고, 여기서 다루는 음식이 바로 그거예요.
재료
맛의 중심은 네 가지예요. 볶은 고수와 펜넬, 갈랑갈과 레몬그라스 페이스트, 타마린드의 새콤함과 야자 설탕의 달콤함이 맞서는 맛, 그리고 케리식의 고소한 기름이에요.
코코넛 밀크와 케리식에는 모두 코코넛이 들어 있어요. 케리식, 타마린드 페이스트, 야자 설탕을 완제품으로 산다면, 라벨에서 다른 알레르기 유발 성분과 공용 설비 표시를 확인하세요.
도구
- 소고기를 삶을 냄비
- 웍 또는 넓고 두꺼운 프라이팬
- 향신료를 볶을 작은 마른 팬
- 향신료 그라인더 또는 절구
- 페이스트용 푸드 프로세서 또는 절구
- 타마린드를 거를 고운 체
- 튼튼한 나무 주걱
- 찢을 때 쓸 포크 두 개
- 식힐 쟁반과 깨끗하고 마른 밀폐 병
고르기와 대체 재료
긴 결의 부위를 고르세요. 라운드나 샹크 같은 부위가 좋아요. 섬유가 길게 찢어져야 세룬딩 특유의 보송보송한 플로스 질감이 나와요. 마블링이 많고 결이 짧은 부위는 가루처럼 부서져요.
타마린드 과육은 동남아시아나 인도계 식료품점, 온라인에서 짙고 끈적한 덩어리로 팔아요. 병에 든 타마린드 페이스트도 쓸 수 있지만, 불린 과육과 농도가 달라요. 그러니 조금씩 넣으면서 설탕 뒤에 신맛이 또렷하게 느껴지는지 맛을 보세요. 굴라 멜라카는 원통형이나 블록 형태로 팔아요. 짙고 정제하지 않은 사탕수수 설탕도 비슷한 깊이를 주지만, 단맛이 다르고 훈연 향이 덜해요. 신선한 갈랑갈과 레몬그라스가 가장 밝은 페이스트를 만들어요. 구하기 어렵다면 말린 것을 대신 쓰세요. 다만 향이 밋밋해지니 필요한 만큼만 쓰고 생강으로 보완하세요.
마른 고추는 종류에 따라 차이가 커요. 작고 아주 매운 품종은 말레이시아 부엌에서 쓰는 크고 덜 매운 고추보다 훨씬 맵기 때문에, 그런 고추밖에 없다면 양을 줄이세요.
| 켈란탄의 맛을 지킬 것 | 해외에서 대체할 수 있는 것 |
|---|---|
| 볶아서 방금 간 고수와 펜넬 | 말린 갈랑갈과 레몬그라스 대신 신선한 것 |
| 타마린드의 신맛 | 과육 대신 맛을 보며 넣는 타마린드 페이스트 |
| 케리식 | 집에서 만든 것 대신 가게에서 산 것 |
| 웍에서 결을 곱게 눌러 펴기 | 정제하지 않은 짙은 설탕 대신 굴라 멜라카 |
무가당 말린 코코넛 가루를 약불에 올린 마른 팬에 넣고, 쉬지 않고 저으면서 고르게 진한 갈색이 되고 고소한 향이 날 때까지 볶으세요. 아직 따뜻할 때 절구에 넣고 빻아서 촉촉하고 기름진 페이스트로 만드세요. 그 기름이 케리식이 플로스에 더해 주는 맛이에요.
만드는 법
소고기는 먼저 오래 끓여요. 손이 많이 가지 않는 이 시간에 향신료를 볶고, 페이스트를 갈고, 타마린드를 불리면 돼요. 그다음부터는 웍에서 쉬지 않고 움직여야 해요. 페이스트를 넣고, 코코넛을 넣고, 간을 하고, 소고기를 넣어요. 마지막 단계는 바싹 마를 때까지 눌러 가며 젓기예요. 소고기를 넣는 순간부터 주걱은 계속 움직이고, 불은 중불로 유지하세요.
그냥 저으면 고기 가닥이 이리저리 옮겨 다닐 뿐이에요. 주걱으로 웍 쪽에 평평하게 누르고, 끌어당기고, 들어 올려야 섬유가 가는 실로 갈라져요. 더 곱고 촘촘한 플로스를 원하면 중간중간 소고기를 소량씩 절구에 빻으세요.
수분이 사라지면 페이스트의 설탕은 쉽게 타요. 끝 무렵에는 불을 약하게 유지하고, 뒤집을 때마다 바닥을 긁으세요. 한 꼬집 맛을 보세요. 바삭하게 바싹 마르고 고소해야 하며, 쓴맛이 나면 안 돼요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 소고기가 잘 찢어지지 않아요 | 냄비에서 너무 일찍 건졌어요 | 손으로 찢을 만큼 부드러워질 때까지 다시 약하게 끓이세요 |
| 플로스가 축축하고 무거워요 | 섬유 사이에 수분이 남아 있어요 | 불을 낮추고 계속 볶으면서 플로스를 펼쳐 수증기가 빠지게 하세요 |
| 검은 점과 쓴 냄새가 나요 | 웍 바닥에서 설탕이 탔어요 | 불을 줄이고, 뒤집을 때마다 바닥을 긁고, 탄 부분은 건져 내세요 |
| 가는 실 대신 굵은 줄이 생겨요 | 소고기를 눌러 펴지 않고 저었어요 | 웍에 평평하게 눌러 펴거나, 소량씩 절구에 빻으세요 |
서빙, 변형, 보관
서빙
세룬딩은 밥에 곁들이는 반찬이에요. 뜨거운 흰밥 위에 오이와 삼발을 곁들여 한 숟가락 얹거나, 나시 르막 옆에 놓거나, 르망 조각 위에 뿌려 보세요. 잘 어울리는 조합이에요. 코코넛과 강황으로 쪄 낸 찹쌀밥과도 잘 맞아요. 오래 보관되니 손님이 오면 병을 꺼내고, 끝나면 다시 넣어 두면 돼요.
변형
- 양고기. 양고기로 만들면 렌당 스타일의 마른 플로스가 되는데, 더 강하고 누린 풍미가 찰기 있는 코코넛 밥과 잘 어울려요.
- 두드려서 천천히 말리기. 소고기를 웍에 넣기 전에 삶은 고기를 절구에 두드려 섬유를 풀고, 약불에서 길고 천천히 말리세요. 플로스가 더 곱고 고르게 나와요.
- 순한 맛. 마른 고추를 줄이세요. 씨는 앞에서처럼 빼면 돼요. 색은 조금 옅어지고, 단맛과 신맛이 더 앞으로 나와요.
보관
완성된 세룬딩을 쟁반에 펴서 완전히 식히세요. 완전히 바싹 마르고 차가워졌을 때만 깨끗하고 마른 밀폐 병에 담고, 병은 냉장고나 냉동실에 보관하세요.
세룬딩은 코코넛 밀크로 만들어요. 아직 축축한 플로스를 실온에 두지 마세요. 완전히 바싹 말리고, 식히고, 밀봉한 뒤에 보관하세요. 여기서는 보관 기간을 밝히지 않았으니, 실온에서 1년 동안 보관된다는 주장은 믿지 마세요.
자주 묻는 질문
케리식을 빼도 되나요?
그래도 되지만, 플로스는 고소한 깊이와 가닥을 감싸는 기름의 일부를 잃게 돼요. 구하기 어렵다면 무가당 코코넛 가루를 볶아 빻으세요. 풍미를 되살릴 수 있어요.
색은 그대로 두고 맵기만 줄이려면 어떻게 하나요?
씨에 매운맛이 많이 들어 있으니 고추 씨를 조심스럽게 빼고 양을 줄이세요. 볶은 고수와 진한 야자 설탕이 여전히 플로스를 갈색으로 물들여요. 고추가 적으면 색이 조금 옅어질 뿐이에요.
스탠드 믹서나 푸드 프로세서로 소고기를 찢어도 되나요?
결을 따라 손으로 찢어야 가장 긴 가닥이 나와요. 웍에서 눌러 펴고 절구에 빻으면 그 가닥이 더 가늘게 갈라져요. 기계로 다진 소고기는 섬유를 가로질러 끊어져서 부슬부슬하게 나와요.
