라띠앙: 오리알 그물에 감싼 태국식 돼지고기·새우 소 (ล่าเตียง)

조리 순서

1. 1고추 손질하기

   손을 씻고 도구가 깨끗한지 확인해요. 생 돼지고기와 새우에 쓰는 도구와 도마는 고명용과 따로 두세요. 분리할 수 없다면 씻은 뒤 끓는 물을 부어 두었다가 써요. 고추는 생으로 먹으니 흐르는 물에 잘 헹구고, 깨끗한 도마에 올려 꼭지와 씨를 빼요. 가느다란 붉은 채가 되도록 썰어서 따로 담아 두세요.

2. 2고수 손질하기

   고수 한 포기를 흐르는 물에 잘 헹구어, 포기 전체를 씻어요. 깨끗한 수건으로 살살 눌러 물기를 닦아 잎이 상하지 않게 해요. 줄기에서 잎을 떼어 따로 담아 두세요. 나중에 소 위에 올릴 고명이에요.

3. 3페이스트 볶기

   고수뿌리·마늘·후추 페이스트 1큰술을 작은 그릇에 계량해요. 1큰술의 기름 중 일부를 프라이팬에 붓고 나머지는 알 그물용으로 남겨 둔 다음, 불에 올려 데워요. 뜨거워진 기름에 페이스트를 넣고 향이 올라올 때까지 저어요.

4. 4돼지고기와 새우 익히기

   팬에 다진 돼지고기 1/2컵과 다진 새우 1/4컵을 넣고, 생재료를 만졌다면 손을 씻어요. 뭉친 부분을 풀어 가며 볶아요. 소를 한데 모아 산처럼 쌓고, 끝이 가는 식품 온도계를 가운데에 꽂아요. 중심 온도가 75°C에서 1분 이상 유지되어야 해요. 그렇지 않다면 계속 익히고 다시 확인해요.

5. 5소에 간하기

   액젓 2큰술과 코코넛 설탕 2작은술을 넣고, 소에 고루 섞일 때까지 저어요. 다른 간은 하지 않아요. 굵게 부순 볶은 땅콩 1/4컵을 넣고 골고루 퍼지도록 저어요. 불을 끄고 팬을 화구에서 옮겨요. 소는 이제 다 익었어요.

6. 6소 식히고 알 풀기

   소를 깨끗하고 넓적한 그릇에 옮기고, 알 그물을 만드는 동안 식혀요. 실온에 오래 두지는 마세요. 오리알 7개를 하나씩 깨서 깨끗한 그릇에 담고 껍질 조각이 없는지 살펴요. 껍질이나 생알을 만진 뒤에는 손을 잘 씻고, 생알을 맛보지 않아요. 흰자와 노른자가 고루 섞일 때까지 풀되, 아무것도 더하지 않아요. 한 장씩 굽는 편이 편하다면 풀어 둔 알을 원하는 양만큼 작은 그릇에 나눠 담아요.

7. 7알을 흘려 그물 만들기

   깨끗한 프라이팬을 따로 약한 불에 올리고, 남은 기름을 아주 얇게 펴 발라요. 손끝에서 풀어 둔 알을 가는 줄기로 떨어뜨리며 가로세로로 엇갈리게 흘려, 폭 4~5인치의 그물을 만들어요. 두툼한 오믈렛이 되지 않도록 사이사이 틈을 비워 두세요. 알이 묻은 손으로는 익은 그물이나 고명을 만지지 않아요.

8. 8그물 익혀 꺼내기

   약한 불에서 흰자와 노른자가 모두 굳고, 어느 부분도 물컹하거나 흐르지 않을 때까지 익혀요. 깨끗하고 가는 바늘 끝을 가장 두꺼운 엮인 부분에 대고, 액체 상태의 알이 배어 나오는지 봐요. 나온다면, 또는 어느 부분이 물컹하거나 흐르는 것 같다면 계속 익히고 다시 확인해요. 이 확인은 굳은 정도만 보는 거예요. 손을 씻은 뒤, 굳은 그물을 조심스럽게 깨끗한 접시에 옮겨요. 남은 알로 기름 바르기와 흘리기, 익히기를 되풀이하되 기름은 모두 1큰술을 넘기지 않아요.

9. 9그물 다듬고 소 넣기

   그물마다 깨끗한 도마 위에서 반듯한 네모로 다듬어요. 네모 하나를 펼쳐 놓고 생 붉은 고추 채를 올리고, 그 옆에 생 고수 잎을 놓아요. 접을 여유를 남겨 두고 네모 가운데에 식힌 소를 한 숟가락 얹어요.

10. 10네모로 접기

    그물의 한쪽을 소 위로 접고, 반대쪽도 그 위로 접어요. 남은 변 가운데 하나를 소 위로 접고, 마지막 변을 접어 투박한 네모 모양으로 마무리해요. 접힌 날개는 소 위에 납작하게 놓여야 해요. 남은 그물과 소로 고명 올리기, 소 넣기, 접기를 되풀이해요.

11. 11내기

    깨끗한 접시에 완성한 것을 담아 그날 안에 내요. 바로 먹지 않을 것은 실온에 오래 두지 말고, 조리한 뒤 2시간 안에 냉장고에 넣어요. 모양은 투박한 네모여야 하고, 소와 고명이 그물 사이로 비쳐 보여야 해요.