라띠앙(ล่าเตียง)은 소를 오리알로 만든 고운 그물에 감싸서, 틈 사이로 속이 들여다보이는 음식이에요. 익힌 돼지고기와 다진 새우, 굵게 부순 볶은 땅콩이 들어가고, 생 붉은 고추와 고수를 소 옆에 끼워 넣지요. 하나하나를 작고 투박한 네모로 접어 완성해요. 이 레시피로 30개를 만들 수 있고, 준비에 10분, 조리에 50분이 걸려요. 같은 나라의 다른 요리는 세카이 고한의 태국 요리에서 볼 수 있어요.
라띠앙이란
이 음식의 핵심은 알이에요. 두툼한 오믈렛이 아니라, 오리알을 가느다란 줄기로 흘려 성기게 엮은 그물이지요. 그물 위에 붉은 고추와 고수를 먼저 올리고 그다음 소를 얹은 뒤, 가장자리를 접어 봉해요. 그래도 소와 고명의 일부는 틈 사이로 비쳐 보여요. 원래 그렇게 보이는 게 맞아요.
라띠앙은 이름이 비슷한 หรุ่ม(럼)과 함께 이야기되곤 해요. 둘은 구분하기가 쉽지 않고, 옛 조리법은 소도 모양도 서로 달라요. 두 이름은 라마 2세 왕의 시에도 나와요. 그 시는 두 이름이 실제로 쓰였다는 것을 보여 줄 뿐, 이 음식이 어디에서 시작됐는지, 궁중에서 나온 것인지는 알려 주지 않아요. 여기서 '라띠앙'은 한 가지 형태만 가리켜요. 돼지고기와 다진 새우 소를 오리알 그물로 감싼, 바로 그 모습이에요.
재료
1큰술의 기름은 두 팬에 나눠 쓰는 양이에요. 조리하면서 알맞게 나눠 붓고 더는 넣지 않아요. 물도, 소금도, 다른 소스나 향신료도 넣지 않아요.
이 요리에는 땅콩, 새우, 알, 그리고 액젓에 들어 있는 생선이 들어 있어요.
라띠앙 재료 고르기
손질하고 다루는 방식에서 가장 자유롭게 고를 수 있어요. 요리에 들어가는 것은 늘 같아요.
- 향 페이스트: 시판품도 괜찮아요. 고수뿌리와 마늘, 후추로 직접 만든다면 모두 1큰술을 쓰고, 내 입맛에 맞게 균형을 잡아요.
- 땅콩: 이미 볶아 놓은 땅콩이면 충분해요. 아직 통땅콩이라면 굵게 부숴요.
- 돼지고기와 새우: 다진 돼지고기와 작게 썬 새우를 써요. 통새우나 돼지고기 채를 쓰면 소의 결이 달라져요.
- 알: 닭알이 아니라 오리알을 써요.
- 고추와 고수: 익히지 않은 채로 소 안에 들어가니 흐르는 물에 잘 씻어요. 생 돼지고기와 새우, 생알에서는 떨어뜨려 두세요.
| 요소 | 선택할 수 있는 것 | 지켜야 할 것 |
|---|---|---|
| 향 페이스트 | 시판품 또는 직접 만든 것 | 모두 1큰술 |
| 땅콩 | 볶아 놓은 것 | 1/4컵, 굵게 부순 것 |
| 기름 | 팬에 필요에 따라 나눠서 | 모두 1큰술 |
| 풀어 둔 알 | 한 그릇 또는 여러 개의 작은 그릇 | 오리알 7개, 아무것도 더하지 않음 |
| 고명 | 고추와 잎을 원하는 대로 배치 | 흐르는 물에 씻어 생으로 사용 |
도구
- 프라이팬 두 개, 하나는 소용, 하나는 알 그물용
- 뒤집개
- 끝이 가는 식품 온도계
- 깨끗하고 가는 바늘
- 생 돼지고기나 새우용, 고명용으로 나눈 도마와 칼
- 깨끗한 볼과 작은 그릇들
- 소를 담을 깨끗하고 넓적한 그릇
- 기름을 얇게 펴 바를 붓이나 그와 비슷한 도구
- 숟가락
- 깨끗한 수건
- 깨끗한 접시
만드는 법
영유아와 고령자, 면역력이 약한 사람은 식중독에 걸리면 중증으로 악화되기 쉬워요. 이들에게 대접할지는 신중하게 생각해 보세요.
라띠앙을 만들 때 흔한 문제
| 보이는 모습 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 알이 한 장의 판처럼 굳어요 | 다음 그물은 더 가는 줄기로 흘리고, 줄 사이를 더 넓게 비워 두세요 |
| 바늘로 확인했더니 액체 알이 배어 나와요 | 약한 불에서 계속 익히고 다시 확인해요 |
| 그물 일부가 물컹하거나 흐르는 것 같아요 | 흰자와 노른자가 모두 굳고 물컹한 부분이 남지 않을 때까지 익혀요 |
| 소의 중심이 75°C에서 1분간 유지되지 않아요 | 계속 익히고, 한데 모아 다시 측정해요 |
| 기름이 모자라요 | 더 얇게 펴 바르고 모두 1큰술 안에서 해결해요. 다음에는 처음부터 알 팬 몫을 더 남겨 두세요 |
| 소나 고명이 틈으로 비쳐요 | 원래 그런 음식이에요. 봉한 자리가 완전히 밀봉될 필요는 없어요 |
| 바구니처럼 벌어져 보여요 | 가장자리를 안쪽으로 접어 날개가 소 위에 납작하게 놓이게 해요 |
라띠앙 내기와 보관
라띠앙은 만든 날 바로 내세요. 완성한 것은 실온에 오래 두지 말고, 바로 먹지 않을 것은 조리한 뒤 2시간 안에 냉장고에 넣어요. 그물과 소는 각각 먼저 익히고, 완성한 것을 다시 데우지는 않아요. 고령자와 영유아, 면역력이 약한 사람은 덜 익은 음식으로 중증이 될 가능성이 커요. 누구에게 대접할지 정할 때 이 점을 염두에 두세요.
자주 묻는 질문
컵은 미터법으로 얼마인가요?
모든 계량에 같은 컵을 쓰면 비율이 어긋나지 않아요.
알 그물은 왜 온도계로 확인하지 않나요?
온도계는 최소한 일정 깊이까지 넣어야 해요. 서모펜은 최소 1/8인치(약 3 mm), 열전대형은 최소 1/4인치까지 넣어야 하지요. 얇은 알 줄기에서는 그 깊이를 낼 수 없어요. 대신 굳은 정도를 기준으로 삼아, 흰자와 노른자가 모두 익을 때까지 익혀요. 그물이 75°C에서 1분, 또는 71°C에 도달하기를 기대하지는 마세요.
그물이 단단하게 굳으면 안전한가요?
꼭 그렇지는 않아요. 색과 질감은 안전을 알려 주는 믿을 만한 신호가 아니고, 식품 온도계가 신뢰할 수 있는 방법이에요. 오리알로 만든 요리는 속까지 뜨겁게 가열해야 하니, 흐르는 알이 어디에도 남지 않을 때까지 그물을 익혀요.
