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Sekai Gohan
사이 우아: 콜 팻에 싼 태국 북부식 허브 돼지고기 소시지
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 돼지 어깨살, 약 70% 살코기, 깍둑썰기 | 1 kg | 허브 향을 실어 나르는 고기와 지방 |
| 마늘 (กระเทียม) | 60 g | 향의 바탕 |
| 생 강황 (ขมิ้น) | 20 g | 노란 색과 흙내음 |
| 타이 샬롯 (หอมแดง) | 50 g | 단맛과 향 |
| 갈랑갈 (ข่า) | 30 g | 시원한 솔향 |
| 레몬그라스 (ตะไคร้), 얇게 썬 것 | 40 g | 상큼한 감귤 향 |
| 큰 말린 고추 (พริกแห้ง), 물에 불린 것 | 12 g 조금 부족하게 | 매운맛과 붉은 색 |
| 고수 뿌리 (รากผักชี) | 40 g | 페이스트의 흙내음 뼈대 |
| 카피르 라임 잎 (ใบมะกรูด) | 10장 | 밝은 감귤 향 |
| 피시 소스 (น้ำปลา) | 80 g | 짠맛과 감칠맛 |
| 카레 가루 | 5 g | 은은하게 받쳐 주는 향신료 |
| 콜 팻 | 소시지 12개를 감쌀 만큼 | 각 소시지를 감싸는 얇은 지방 망 |
| 새 눈 고추, 얇게 썬 것, 곁들임용 | 취향껏 | 식탁에서 더하는 신선한 매운맛 |
| 생 민트, 곁들임용 | 필요한 만큼 | 기름진 맛을 식혀 주는 시원함 |
| 상추 잎과 허브, 곁들임용 | 필요한 만큼 | 한입에 싸 먹는 용도 |
| 라임즙과 피시 소스, 찍어 먹는 소스용 | 취향껏 | 새콤하고 짭짤한 소스 |
| 찹쌀밥, 곁들임용 | 필요한 만큼 | 늘 함께 먹는 짝꿍 |
조리 순서
1향신료를 부드러워질 때까지 굽기
오븐을 170°C로 예열하세요. 마늘, 생 강황, 타이 샬롯, 갈랑갈, 얇게 썬 레몬그라스를 굽는 팬에 고르게 펼칩니다. 10~15분 굽고, 샬롯과 마늘을 숟가락 뒷면으로 눌렀을 때 쉽게 눌리고 가장자리가 막 노릇해지기 시작하면 다 된 거예요.
뜨거운 팬오븐 장갑을 끼고 팬을 꺼내세요. 향신료는 손으로 만지기 전에 충분히 식혀 주세요.
2모두 곱게 빻아 페이스트로
구운 향신료가 손으로 만질 만큼 식으면 절구에 담으세요. 불린 고추는 물에서 건져 넣고, 고수 뿌리와 손으로 찢은 라임 잎도 함께 넣습니다. 일정한 힘으로 찧으면서 중간중간 절구 벽에 붙은 것을 긁어내세요. 촉촉하고 곱고 매끄러운 페이스트가 되고, 공이에 긴 레몬그라스 줄기가 걸리지 않으면 멈추세요.
빻기 전에 먼저 굽기구우면 섬유질 뿌리가 부드러워져 매끄럽게 빻입니다. 생것의 날카로운 맛도 둥글게 누그러지고, 그 덕분에 소시지에 깊이가 생겨요. 생 향신료를 그대로 빻으면 더 날카롭고 푸른 맛이 납니다.
3돼지고기와 섞고 거칠게 다지기
큰 그릇에 페이스트, 피시 소스, 카레 가루를 깍둑썰기한 돼지고기와 조물조물 섞어, 모든 조각에 묻도록 하세요. 그다음 분쇄기의 가장 굵은 판으로 차갑게 준비한 그릇에 내려 받습니다. 덮어서 냉장고에 넣으세요. 속까지 차갑게 느껴지고 흰 지방이 여전히 따로 조각조각 보이면 준비된 거예요.
4작은 조각을 시험 부침하고 간 맞추기
반죽을 조금 떼어 얇은 동그라미로 납작하게 만드세요. 작은 프라이팬에 양면이 노릇하고 속까지 익어 분홍기가 없어질 때까지 부치세요. 맛을 본 뒤, 피시 소스를 조금 더해 짠맛을, 고추를 조금 더해 매운맛을 맞춥니다. 더한 재료는 살살 섞고, 맛이 맞을 때까지 다시 시험하세요.
짐작하지 말고 맛보고 간하기피시 소스의 짠맛은 병마다 다르고, 말린 고추의 매운맛은 같은 제품이라도 배치마다 달라요. 익힌 시험 조각만이 믿을 만한 기준입니다. 소시지를 감싸고 나면 더는 바꿀 수 없어요.
5나눠 담고 콜 팻으로 감싸기
반죽을 달아 100 g씩 나누고, 각각 짧은 막대 모양으로 빚으세요. 콜 팻 한 장을 도마에 펼쳐 놓고 반죽을 올린 다음, 레이스 같은 막이 살짝 겹치도록 말아 줍니다. 남는 지방은 다듬고, 완성한 소시지는 쟁반에 한 줄로 놓아 두세요. 지방이 전체를 빈틈없이 덮고, 눌러 주지 않아도 이음매가 풀리지 않으면 완성입니다.
6낮은 숯불에서 천천히 굽기
숯이 긴 불꽃 없이 빨갛게 달아오를 때까지 기다린 다음, 소시지를 올리세요. 집게로 자주 뒤집어 줍니다. 콜 팻은 고기 속으로 녹아 들며 지방이 빠지면서 노릇하게 익어요. 센 불은 속이 익기 전에 지방부터 태워 버리니, 불꽃이 튀는 소시지는 그릴의 덜 뜨거운 자리로 옮기세요. 표면이 고르게 노릇해지고 가운데에 찔러 넣은 온도계가 71°C를 가리키면 다 익은 거예요.