치앙마이의 노점에서는 소시지가 몇 겹으로 똬리를 틀고 낮은 숯불 위에 놓여 있어요. 기름이 떨어지며 치익 튀고, 연기에는 레몬그라스와 라임 잎 향이 배어 있죠. 주문이 들어오면 상인이 그릴에서 한 줄을 들어 올려 잘라 봉지에 담아 줍니다. 이것이 태국 북부의 허브 소시지, 사이 우아예요. 돼지고기는 거칠고 육즙이 많으며, 강황 덕분에 은은한 노란빛을 띱니다. 갈랑갈은 시원하고 솔향 같은 결을 더하고, 고수 뿌리는 흙내음 같은 깊이를 줘요. 말린 고추는 씹을수록 천천히 올라오는 매운맛을 선사합니다.
태국 북부, 라오스, 샨 고원의 소시지
이름은 보통 두 부분으로 나눠 읽어요. '사이'는 창자라는 뜻이고, '우아'는 소시지를 만드는 방식을 가리켜서, 전체를 창자에 채워 넣은 소시지로 이해합니다. 영어권에서는 치앙마이 소시지나 라오 소시지라고도 부릅니다. 라오스에서는 ໄສ້ອັ່ວ라고 쓰고, 미얀마 샨주에서는 가까운 친척뻘인 소시지를 사이 롱 픽(sai long phik)이라고 불러요.
이 다른 이름들은 더 넓은 소시지 집안을 가리킵니다. 같은 종류의 허브 소시지가 태국 북부, 라오스, 미얀마 북동부에서 두루 만들어지는데, 어디에서 시작됐는지는 아직 정해지지 않았어요. 한 설에서는 라오스의 옛 왕도 루앙프라방을 기원으로 보고, 다른 기록은 태국 북부와 미얀마 북동부를 가리킵니다. 그럼에도 모두가 공유하는 핵심은 같아요. 신선한 허브를 돼지고기에 찧어 넣는다는 것이죠.
사이 우아는 여러 방식으로 만들 수 있어요. 발효해서 말린 뒤 굽기도 하고, 생것을 그대로 굽기도 합니다. 여기서 소개하는 건 생것 그대로 굽는 방식이에요. 천천히 구워서 지방이 녹아 나오고 허브 향이 연기에 배도록 합니다. 돼지고기가 귀했던 마을에서는 이런 소시지가 한때 특별한 날에만 먹는 음식이었어요. 손이 많이 가는 과정도 아마 그 때문일 거예요. 지금은 노점에서 사랑받는 메뉴가 되었고, 까이양이나 남프릭까삐 같은 다른 구이 요리, 고추 양념 한 그릇과 함께 식탁에 자연스레 어울립니다. 북부와 태국 전역의 다른 요리가 궁금하다면 태국 페이지를 보세요.
sai ua, sai oua, sai aua로 적힌 것을 보게 될 거예요. 태국 문자로는 ไส้อั่ว라고 씁니다. '치앙마이 소시지'나 '라오 소시지'로 검색해도 같은 종류가 나와요.
재료
이 분량은 소시지 12개를 만들며, 각각 100 g입니다. 더 적게 만들고 싶다면 한 가지 배율을 정해 모든 재료에 똑같이 곱하세요. 예를 들어 절반으로 줄이면 돼지고기 500 g, 마늘 30 g을 써서 소시지 6개를 만들 수 있어요.
피시 소스에는 생선이 들어 있어요. 카레 가루와 사용하는 소시지 케이싱의 표시도 확인하세요. 두 가지 모두 다른 알레르기 유발 성분이 들어 있거나 같은 설비에서 만들어졌을 수 있습니다.
육즙이 살아 있는 한입은 지방에서 나와요. 살코기 7, 지방 3 정도를 목표로 하세요. 어깨살이 너무 살코기처럼 보이면, 다져 넣기 전에 삼겹살이나 등지방으로 부족한 만큼 채우세요.
도구
- 오븐과 굽는 팬
- 큰 절구와 공이
- 굵은 판을 낀 고기 분쇄기
- 주방 저울
- 작은 프라이팬
- 숯불 그릴과 집게
- 순간 온도계
고르기와 대체하기
사이 우아에서 북부의 맛을 만드는 것은 돼지 지방에 실려 나오는 레몬그라스, 갈랑갈, 카피르 라임 잎, 고수 뿌리의 향이에요. 힘은 이 재료들에 쏟으세요. 갈랑갈과 라임 잎은 생것을 구하기 어려울 수 있으니, 아시아 식료품점에서 냉동 제품을 찾아보세요. 냉동 라임 잎은 잘 어울려요. 냉동 갈랑갈이나 갈랑갈 페이스트도 쓸 수 있지만, 솔향 같은 시원함은 약해집니다. 이 레시피는 피시 소스를 많이 쓰니 고를 때 신경 써 볼 만하고, 병마다 짠맛이 달라요. 그 차이 때문에 빚기 전에 시험 삼아 부쳐 보는 거예요.
| 재료 | 대체재 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 고수 뿌리 | 고수 줄기 | 잘 어울려요. 흙내음이 조금 가벼워져요 |
| 타이 샬롯 | 작은 샬롯이나 작은 빨간 양파 | 향이 조금 줄고, 단맛은 비슷해요 |
| 생 강황 | 소량의 강황 가루 | 색은 그대로. 신선한 흙내음은 사라져요 |
| 생 갈랑갈 | 냉동 갈랑갈 또는 페이스트 | 쓸 수 있지만, 향이 더 부드럽고 밋밋해요 |
| 살코기 위주의 돼지 어깨살 | 어깨살에 삼겹살이나 등지방 | 소시지에 필요한 지방을 채워 줘요 |
| 콜 팻 | 돼지 케이싱, 또는 그냥 패티 | 아래 변형 참고 |
콜 팻은 정육점에서 고기를 감싸는 데 쓰는 레이스처럼 얇고 망사 같은 지방막이에요. 진열되어 있는 경우가 드물어서 미리 정육점에 부탁해 두세요. 여기서 쓰는 카레 가루는 건조된 가루를 소량 쓰는 것이고, 카레 페이스트는 전혀 다른 재료예요.
만드는 법
향신료 재료부터 준비해요. 구운 다음 식혀서 빻으면, 돼지고기를 손질하는 동안 오븐이 초반 작업을 해 줍니다. 다진 뒤에는 반죽을 냉장고에 넣어 두어, 시험 부침과 소시지 빚기 전에 잠깐 쉬게 해요. 마지막 굽는 과정은 천천히 진행되니 곁을 지켜봐야 해요.
사이 우아는 완전히 익힌 상태로만 드세요. 가운데 온도가 71°C 이상이어야 합니다. 작업하는 동안 생반죽은 차갑게 보관하세요. 생돼지고기를 다룬 뒤에는 손, 도마, 도구를 씻으세요.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 이유 | 할 일 |
|---|---|---|
| 콜 팻은 검게 타는데 속은 덜 익음 | 불이 너무 셈 | 소시지를 그릴 가장자리로 옮기고, 숯불이 가라앉을 때까지 기다린 뒤 계속 구우세요 |
| 익은 소시지가 부서지고 기름기가 많음 | 섞거나 다지는 동안 지방이 녹음 | 고기와 그릇을 차갑게 유지하고, 페이스트가 고루 퍼지면 바로 섞기를 멈추세요 |
| 한입마다 질긴 섬유질이 씹힘 | 레몬그라스를 곱게 빻지 않음 | 다음에는 공이에 가닥이 걸리지 않을 때까지 빻으세요 |
| 소시지 맛이 밋밋함 | 사용하는 병에 비해 피시 소스가 적음 | 라임과 피시 소스 소스와 함께 내고, 다음번엔 시험 부침 때 더 맞추세요 |
| 그릴 위에서 케이싱이 터짐 | 공기가 갇혔거나 불이 너무 셈 | 꼬챙이로 케이싱에 구멍을 내고 약한 불에서 구우세요 |
담기와 변형
식탁에서
노점에서 봉지에 담을 때처럼, 소시지를 비스듬히 한입 크기로 써세요. 찹쌀밥이 자연스러운 짝꿍이에요. 밥을 한 덩이 떼어 소시지 조각에 눌러 붙인 뒤 함께 드세요. 쌈용 상추 잎과 생 민트, 고수를 내고, 더 매운 맛을 원하는 분을 위해 새 눈 고추를 얇게 썰어 두세요. 피시 소스로 새콤하게 맞춘 라임즙 한 종지가 소스 역할을 합니다. 신맛이 기름기를 잘라 주고, 민트는 말린 고추의 천천히 올라오는 매운맛을 식혀 줘요.
다른 세 가지 만드는 법
케이싱에 넣기. 같은 반죽을 돼지 케이싱에 채워, 시장에서 보는 긴 똬리 모양으로 만드세요. 케이싱이 터지지 않도록 꼬챙이로 구멍을 내고, 가운데가 71°C에 닿을 때까지 약한 불에서 천천히 구우세요. 케이싱은 콜 팻보다 탄탄하게 톡 터지는 식감을 줍니다.
그냥 패티로. 콜 팻이나 케이싱 없이, 반죽을 작고 납작한 타원형으로 빚으세요. 프라이팬이나 그릴에서 약한 불로 가운데가 같은 온도에 닿을 때까지 익힙니다. 바삭하게 지방이 빠진 겉껍질은 빠지지만, 허브 풍미는 그대로 남아요.
분쇄기 없이. 굵게 간 돼지 어깨살과 다진 돼지 등지방을 사세요. 먼저 페이스트를 빻고, 피시 소스와 카레 가루를 넣어 살살 접듯 섞습니다. 너무 많이 치대면 지방이 녹아 빽빽하고 쫄깃한 식감이 되니, 지방 조각이 아직 보일 때 섞기를 멈추세요.
자주 묻는 질문
사이 우아는 얼마나 매운가요?
말린 고추는 날카롭기보다 은근하고 몸을 데워 주는 매운맛을 줘요. 이 양은 중간 정도의 화끈함이에요. 시험 부침으로 정하세요. 더 맵게 원하면 불린 고추를 반죽에 더 넣으세요. 식탁에 놓인 새 눈 고추는 각자 입맛에 맞게 더해 먹을 수 있게 해 줍니다.
발효해서 신맛 나는 종류도 집에서 만들 수 있나요?
집에서는 생것을 구워 만드는 종류를 추천해요. 발효 소시지는 세심한 관리가 필요한 별도의 기술이에요. 생 버전은 당일에 바로 먹을 수 있고, 그릴에서 속까지 익어요.
태국 소시지에 카레 가루는 왜 넣나요?
소량만 넣어 뒤에서 받쳐 주며, 신선한 허브를 둥글게 감싸 줘요. 소시지가 카레 맛이 나지는 않아요. 건조 카레 가루를 쓰세요. 카레 페이스트는 전혀 다른 재료예요.
절반 분량으로 만들 수 있나요?
네. 피시 소스와 라임 잎을 포함해 모든 재료를 반으로 줄이면 같은 크기의 소시지가 6개 나와요. 구울 때 같은 방식으로 익도록 100 g 한 덩이 크기는 그대로 유지하세요.
