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Sekai Gohan

타이 스키: 발효 두부 소스를 곁들인 방콕식 볶음 당면

타이 스키 행을 담은 완성 접시: 돼지고기, 새우, 오징어, 달걀, 배추, 공심채, 투명 당면을 함께 볶았고, 옆에 발효 두부 소스를 담은 작은 종지가 놓여 있습니다
사진이 있는 조리 순서

재료

스키 소스 (익히지 않음)

재료 분량 역할
스리라차 칠리소스 (ซอสพริกศรีราชา) 200 g 바탕이 되는 소스, 매운맛과 단맛
태국식 절임 마늘 (เนื้อกระเทียมดอง) 60 g 새콤달콤한 깊이
같은 병의 절임 마늘 국물 (น้ำกระเทียมดอง) 30 g 산미와 짠맛
생마늘 (กระเทียมจีน) 30 g 생마늘의 알싸함과 향
고수 뿌리 (รากผักชี) 뿌리 5개 향의 중심
빨간 진다 고추 (พริกแดงจินดา) 고추 10개 매운맛과 붉은 색
설탕 30 g 단맛의 뼈대
고운 소금 ¼ 작은술 짠맛의 균형
증류식 식초 20 g 신맛
태국 흰 간장 (ซีอิ๊วขาว) 20 g 짠맛과 감칠맛
MSG (ผงชูรส) 1 작은술 감칠맛을 더함, 선택 사항
붉은 발효 두부 (เต้าหู้ยี้) 20 g 소스의 중심
발효 두부 국물 1 큰술 짠맛과 발효 향
볶은 참기름 2 작은술 향
볶은 흰깨 (ฃ) 1–2 큰술 고소한 식감, 통째로 넣음

돼지고기 밑간

재료 분량 역할
돼지 등심, 얇게 썬 것 (หมูสันนอก) 500 g 주재료, 웍에서도 부드러움을 유지
물 3 큰술 베이킹소다를 고기에 전달
베이킹소다 ½ 작은술 고기를 연하게 함
설탕 1 작은술 은은한 단맛
굴소스 2 큰술 짠맛과 감칠맛
달걀 1개 밑간을 엉기게 하고 풍성하게 함
흰 후추 가루 ½ 작은술 향
녹색 뚜껑 양념장, 보통 마기 (ซอสฝาเขียว) 1 큰술 진한 감칠맛
태국 흰 간장 (ซีอิ๊วขาว) 1 큰술 짠맛
타피오카 전분 (แป้งมัน) 1 큰술 고기를 감싸고 육즙을 가둠

한 접시분

재료 분량 역할
식용유 2–3 큰술 웍용
생마늘, 다진 것 1 큰술 팬에서 나는 첫 향
밑간한 돼지고기 4 조각 고기
새우 3마리 해산물의 단맛
오징어 4–5 조각 씹는 맛
달걀 1개 모든 재료를 묶어 줌
배추 (ผักกาดขาว) 한 줌 단맛과 즙
중국 셀러리 (ขึ้นฉ่าย) 한 줌 날카로운 풀 향
공심채 (ผักบุ้ง) 한 줌 푸른 아삭함
생 당면 (วุ้นเส้นสด) 한 줌 가운데를 차지하는 면
육수 (물에 닭 육수 큐브를 푼 것) 필요한 만큼 당면을 풀어 줌
스키 소스 2½ 큰술 접시 전체의 간

조리 순서

  1. 1채소와 해산물 준비하기

    배추는 큼직하게 자르고, 중국 셀러리와 공심채는 젓가락으로 집기 좋은 짧은 길이로 자르세요. 새우는 등의 내장을 빼고, 오징어는 한입 크기로 자릅니다. 생 당면이라면 손으로 가볍게 떼어 놓으세요. 한 접시분 재료를 쟁반 하나에 모아 두세요. 돼지고기, 해산물, 달걀, 채소, 당면, 육수, 소스가 모두 화구 가까이 손닿는 곳에 있으면 준비가 끝난 것입니다.

  2. 2돼지고기 밑간하기

    그릇에 물과 베이킹소다를 넣고 고기를 넣은 다음, 물이 완전히 스며들어 그릇이 말랐다고 느껴질 때까지 손으로 주물러 주세요. 설탕, 굴소스, 달걀, 흰 후추, 녹색 뚜껑 양념장, 흰 간장, 타피오카 전분을 넣고, 고기 한 조각 한 조각에 골고루 묻을 때까지 섞으세요. 덮어서 냉장고에 최소 2시간 넣어 둡니다. 표면에 윤기가 돌고, 달걀과 전분이 고기 한 조각마다 얇은 막을 이루면 다 된 것입니다.

    베이킹소다는 정확히 재기

    베이킹소다는 고기의 결을 풀어 주고, 전분과 달걀은 돼지고기가 웍에 닿을 때 육즙을 가둡니다. 500 g 돼지고기에 ½ 작은술까지만 넣으세요. 이보다 많이 넣으면 고기에서 비누 냄새가 납니다.

  3. 3소스 갈기

    흰깨를 빼고 소스 재료를 모두 믹서에 넣으세요. 곱게 될 때까지 갈아 주세요. 볶은 흰깨는 통째로 남도록 손으로 살살 섞으세요. 소스는 매끈하고 연분홍에서 붉은 갈색을 띠면 완성입니다. 익히지 않기 때문에 생마늘과 고추의 맛이 날카롭고 선명하게 살아 있습니다.

  4. 4웍을 달구고 마늘 볶기

    웍을 센 불에 아주 뜨겁게 달군 다음, 식용유 2–3 큰술을 넣으세요. 기름 표면에 잔잔한 물결이 일고 연한 김이 살짝 오를 때까지 기다립니다. 팬이 덜 뜨거우면 고기에서 물이 나와 튀기는 대신 조리게 됩니다. 다진 생마늘 1 큰술을 넣고, 향이 올라올 때까지 저어 주세요. 옅은 금빛이 돌기 직전에 다음 단계로 넘어가세요. 마늘이 타면 접시 전체가 쓴맛이 나기 때문입니다.

    뜨거운 기름

    기름이 거의 연기가 날 정도로 뜨겁습니다. 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고, 재료는 가까운 쪽에서 넣어 튀는 기름이 나에게서 멀어지게 하세요. 뚜껑을 손 가까이 두세요.

  5. 5돼지고기 볶기

    밑간한 돼지고기 4 조각을 넣고, 익으면서 서로 떨어지도록 펼치세요. 달걀과 전분 옷이 양면에서 굳도록 뒤집어 주세요. 고기는 가장자리가 살짝 갈색을 띠고 전체가 불투명한 흰색이 되며, 가운데까지 완전히 익으면 다 된 것입니다. 웍 바닥에 국물이 고이지 않아야 합니다.

    고기와 해산물은 속까지 익히기

    돼지고기와 해산물은 중심 온도가 75 °C에 최소 1분 머물러야 합니다. 날고기나 생선에 쓴 칼과 도마는 씻은 뒤 끓는 물을 부어 두었다가 다시 쓰세요.

  6. 6새우와 오징어 넣기

    새우 3마리와 오징어 4–5 조각을 돼지고기에 넣으세요. 센 불에서 빠르게 뒤집어 익히면 촉촉함이 살아 있습니다. 새우는 껍질이 밝은 빨간색이 되고 살이 불투명해지면 다 된 것입니다. 오징어는 말리면서 하얗게 불투명해지고 단단해지면 익은 것입니다.

  7. 7달걀 깨 넣기

    달걀 1개를 웍 가운데에 바로 깨 넣으세요. 노른자를 살짝 터뜨리고, 넓게 두세 번 저어 고기와 섞습니다. 그다음 채소로 넘어가세요. 흰자가 대체로 부드러운 덩어리로 굳고 노른자가 여전히 윤기 있으면 알맞은 것입니다. 달걀은 채소와 당면과 함께 마저 익고, 접시 위 모든 재료에 달라붙게 됩니다.

  8. 8채소 숨죽이기

    배추, 중국 셀러리, 공심채를 각각 한 줌씩 넣으세요. 센 불에서 재빨리 뒤집어, 물을 내지 않고 숨만 죽도록 합니다. 축 처지고 물기가 생기기 전에 불에서 내리세요. 배춧대가 반투명해지고 잎이 막 주저앉으며 윤기가 돌면 다 된 것입니다.

  9. 9당면, 육수, 소스 넣기

    생 당면 한 줌, 육수 한 줄기, 스키 소스 2½ 큰술을 넣으세요. 센 불에서 세게 뒤집어 소스가 모든 재료에 고르게 묻을 때까지 섞습니다. 더 마른 접시를 원하면 육수를 적게, 촉촉하게 원하면 많이 넣으세요. 당면이 더 투명해지고 탄력 있게 부드러워지며, 웍 바닥이 거의 말랐을 때가 다 된 것입니다.

    당면은 마지막에, 소스와 함께

    당면은 액체를 빠르게 빨아들입니다. 더 일찍 넣으면 끈적한 덩어리가 됩니다. 소스와 함께 마지막에 넣으면 몇 번 뒤집는 사이에 색과 맛이 배고, 가닥이 따로 살아 있습니다.

  10. 10담고 다음 접시 만들기

    모든 재료를 접시에 옮겨 담고, 여분의 소스를 작은 종지에 덜어 옆에 놓으세요. 당면이 아직 윤기 있을 때 바로 내세요. 웍을 닦고 4단계로 돌아가 다음 접시를 만드세요. 잘 된 접시는 당면, 고기, 해산물, 달걀, 채소가 고르게 섞여 있고, 접시에 국물이 고이지 않습니다.