뜨겁게 달군 웍에서 마늘이 지글지글 소리를 냅니다. 돼지고기 네 조각을 넣고, 주황색으로 익어 가는 새우와 하얗게 말리는 오징어를 넣습니다. 그다음 달걀 하나를 가운데에 바로 깨 넣습니다. 마지막으로 당면 한 줌과 걸쭉하고 붉은빛이 도는 소스 한 국자를 넣고, 바닥이 거의 마를 때까지 세게 뒤집어 줍니다. 이것이 타이 스키의 건식, 즉 웍에 볶아 내는 스키 행입니다. 방콕 곳곳의 노점, 동네 가게, 푸드코트에서 흔히 먹는 요리이지요.
단맛, 신맛, 짠맛, 매운맛이 한꺼번에 느껴집니다. 그 아래 깊고 발효된 풍미는 붉은 발효 두부에서 나옵니다. 그리고 같은 연분홍 소스를 담은 작은 종지가 함께 나와서, 각자 원하는 만큼 더 찍어 먹을 수 있습니다.
방콕 접시 위의 일본 이름
이름은 어디서 왔을까
สุกี้ (스키)는 สุกี้ยากี้를 줄인 말입니다. สุกี้ยากี้는 일본어 스키야키를 태국어로 적은 것이고, 이름은 실제로 일본에서 왔습니다. 그러나 나머지는 그 과정에서 모두 달라졌습니다. 일본의 스키야키는 고기를 달콤한 간장 육수에 익히고, 날달걀을 풀어 찍어 먹습니다. 태국식 스키는 맛의 중심을 따로 만든 소스에 싣고, 당면을 넣고, 달걀도 다른 재료와 함께 웍에서 익힙니다. 옛 방콕의 일본 식당에서도 스키야키는 이미 이 도시에서 구하기 쉬운 재료 쪽으로 바뀌어 있었습니다. 배추, 당근, 양파, 쪽파, 당면, 달걀이 들어갔지요.
태국식이 언제, 어디서 시작됐는지는 분명하지 않습니다. 한 설에 따르면 첫 스키 가게는 제2차 세계대전 무렵 방콕의 차이나타운인 야와랏 근처에 있었습니다. 당시 일본인들이 들어오고 있었고, 그 동네에는 하이난식과 광둥식 샤브샤브 같은 전골이 이미 있었다고 합니다. 다른 설은 1957년 쌈이 광장의 작은 가게 코카 스키를 꼽습니다. 이 가게가 이 요리를 전골로 냈다는 것입니다. 어느 쪽이든 1950년대 방콕에 퍼져 나갔다는 점은 같습니다. 어떤 사람들은 타이 스키가 하이난식 식당에서 나왔다고 봅니다. 하이난식 볶음 자이차이와 재료가 겹친다는 이유인데, 이것도 어디까지나 추측입니다. 한 필자는 사카모토 규의 1963년 노래가 떠올랐다고 적었습니다. 미국에서 "Sukiyaki"라는 제목으로 히트했고 태국에서도 널리 흘러나온 노래인데, 이 노래가 그 단어를 익숙하게 만드는 데 한몫했을 것이라는 것입니다.
2019년 스키 이름에 관한 한 칼럼은 초기 가게 몇 곳을 소개합니다. 르언펫 스키, 타이 헹, 캔턴 스키, 코카 스키입니다. 노점과 소박한 가게에서는 소스를 붉은 발효 두부, 마늘, 고추, 참기름, 설탕을 갈아서 만들었습니다. 이 연분홍 두부가 얀타포 국수에 색을 입히는 바로 그 재료입니다.
건식이냐 국물이냐
타이 스키에는 두 가지 형태가 있고, 많은 가게가 둘 다 만듭니다. 스키 남(สุกี้น้ำ)은 국물 버전입니다. 야와랏 8번 골목의 하이난식 가게 타이 헹은 카우 만 가이와 스키만 파는 것으로 알려져 있는데, 여기서는 돼지고기, 간, 오징어를 배추, 공심채, 당면과 함께 끓이고, 국물 안에 달걀을 익혀 냅니다. 스키 행(สุกี้แห้ง)은 같은 재료를 웍에 볶은 것입니다. 달걀이 모든 재료를 감싸고, 팬에서 나는 그을린 향이 살짝 더해집니다. 스키 행은 결국 국물과 냄비를 빼고 면 요리로 바꾼 스키입니다. 아래에서 만들 요리가 바로 이 버전입니다.
MK 같은 체인점은 스키를 광둥식 전골로 냅니다. 무, 돼지 뼈, 뼈 있는 닭고기, 고수 뿌리, 마늘, 후추를 넣은 맑은 육수가 식탁에서 끓습니다. 찍어 먹는 소스는 칠리소스를 바탕으로 하고, 발효 두부는 들어가지 않습니다. 길거리 노점의 볶음과 체인점의 전골은 이름을 같이 쓰지만, 맛은 전혀 다른 두 요리처럼 느껴집니다.
전국 곳곳
방콕에서 멀어질수록 이 요리는 계속 달라집니다. 나콘나yok 근처에서는 스키 라오 푸언이 코코넛 밀크로 맛을 낸 소스를 면 위에 끼얹는 요리가 됩니다. 사라부리에서는 프라 푸타밧 사원에서 돌아오는 순례자들을 위해, 일부 가게가 스키를 양고기 스튜와 함께 냈습니다. 동북부의 짐 줌은 겉보기에 비슷합니다. 찍어 먹을 재료를 곁들인 육수 냄비입니다. 하지만 육수와 소스는 완전히 이산(Isan) 풍이어서, 레몬그라스, 마크루트 라임 잎, 고수, 볶은 쌀가루, 고추가 들어가고, 이것은 별개의 요리입니다. 태국 요리를 더 보고 싶다면 세카이 고항의 태국 음식을 참고해 주세요.
식탁에서 스키는 함께 나눠 먹는 음식입니다. 각자 자기 종지에 소스를 덜고, 먹으면서 한 조각씩 찍어 먹습니다. 스키 남은 국물까지 함께 마십니다. 스키 행은 거의 마른 채로 나옵니다.
재료
여기에는 세 단위가 있고, 각각 따로 움직입니다. 소스는 한 번에 갈아서 한 번에 만들고, 돼지고기 밑간은 한 그릇에서 하고, 볶기는 한 접시씩 합니다. 소스와 밑간 모두 한 접시 이상의 양이 나오며, 남은 소스는 다음 볶음에 쓸 수 있습니다.
이 요리에는 달걀, 콩(발효 두부, 간장), 갑각류(새우), 연체류(오징어), 참깨, 그리고 굴소스의 굴 추출물이 들어 있습니다. 간장과 굴소스에는 밀이 들어 있는 경우가 많습니다. 병 소스와 병입 재료는 모두 라벨을 확인하세요.
도구
- 웍(지름 26–30 cm) 또는 두꺼운 프라이팬
- 소스를 갈 믹서
- 소스는 무게로 재므로 주방 저울
- 밑간용 믹싱 볼
- 웍 주걱 또는 긴 조리용 젓가락
- 남은 소스를 담을 깨끗한 밀폐 용기
고르는 법과 대체재
붉은 발효 두부는 대신할 수 없는 유일한 재료입니다. 중국 식료품점에서 발효 두부 또는 "빨간" 두부라고 적힌 병을 찾아보세요. 큐브는 붉은 국물에 잠겨 있고, 그 국물도 함께 씁니다. 흰 발효 두부는 색과 짠맛, 풍미가 다릅니다. 붉은 것이 없으면 이 소스는 더 이상 타이 스키 소스가 되지 않습니다. 꼭 피해야 한다면 아래 쪽 국물 변형에 나오는, 발효 두부가 들어가지 않은 광둥식 소스를 만드세요.
소스에는 두부와 그 국물, 그리고 절임 마늘과 그 국물이 모두 들어갑니다. 낱개 마늘이 아니라 병에 든 태국식 절임 마늘을 사야 국물도 함께 얻을 수 있습니다. 일본식 절임 락교는 마지막 수단이고, 맛이 달라집니다.
| 재료 | 구하는 곳 | 대신 쓸 때 |
|---|---|---|
| 태국 흰 간장 | 태국 식품점이나 동남아 식료품점 | 일본식 연간장과 일반 간장은 색과 짠맛이 다릅니다. 꼭 써야 한다면 적게 넣고 맛을 보며 더하세요 |
| 녹색 뚜껑 양념장 | 수입 식품점, 마기 양념으로 판매 | 간장이나 면 육수를 넣으면 맛이 달라집니다. 빼고 굴소스가 감칠맛을 맡게 하세요 |
| 스리라차 | 아시아 식료품점, 수입 코너 | 브랜드마다 단맛과 매운맛이 많이 다릅니다. 더 단 제품을 쓰면 설탕을 줄이세요 |
| 타피오카 전분 | 아시아 식료품점, 제과 재료점 | 감자 전분과 옥수수 전분은 원료가 달라서 고기를 감싸는 방식이 다릅니다. 타피오카를 고르세요 |
| 고수 뿌리 | 태국 식료품점이나 베트남 식료품점에서 뿌리 달린 고수를 팝니다 | 잎만 쓰면 핵심 향이 사라집니다. 뿌리를 깨끗이 씻어 쓰세요 |
| 중국 셀러리 | 아시아 식료품점, 국거리용 셀러리로 팔기도 함 | 서양 셀러리는 줄기가 굵고 향이 약합니다. 같은 한 줌을 쓰세요 |
| 진다 고추 | 태국 식료품점에서 파는 냉동 태국 새눈고추 | 다른 작은 빨간 고추도 비슷합니다. 개수로 조절하세요 |
| 증류식 식초 | 어디서나 | 쌀 식초나 곡물 식초도 되고, 맛이 조금 더 둥글어집니다 |
| MSG | 어디서나 | 원하지 않으면 빼도 됩니다. 소스 맛이 조금 덜 진해집니다 |
채소는 볶아도 버틸 만큼 튼튼한 것이라면 무엇이든 대신할 수 있습니다. 여기서 쓴 세 가지, 배추, 공심채, 중국 셀러리가 태국에서 흔히 쓰는 조합입니다.
만드는 법
소스를 만들고 돼지고기를 밑간하는 것부터 시작하세요. 밑간은 냉장고에서 최소 2시간 필요하고, 소스는 병에 담아 두어도 됩니다. 고기가 쉬는 동안 채소를 써시고요. 웍이 달궈지면 한 접시가 금방 익어서 곁을 떠날 수 없으니, 불을 켜기 전에 한 접시분 재료를 모두 가스레인지 옆에 한 줄로 늘어놓으세요.
잘 안 될 때
| 보이는 것 | 원인 | 해결 |
|---|---|---|
| 고기가 질김 | 밑간이 짧았거나 너무 익음 | 냉장고에서 최소 2시간 이상 밑간하고, 베이킹소다는 ½ 작은술로 유지하세요. 불투명해지고 속까지 익을 때까지만 볶고 다음으로 넘어가세요 |
| 당면이 덩어리짐 | 너무 오래 불렸거나 너무 젖어 있음 | 당면은 마지막에 넣고, 뒤집는 동안 육수를 조금씩 뿌려 풀어 주세요 |
| 접시에 물이 많음 | 웍이 충분히 뜨겁지 않거나 채소를 너무 오래 익힘 | 한 번에 한 접시씩 센 불에서 만들고, 채소는 재빨리 뒤집으세요 |
| 소스가 너무 매움 | 고추가 너무 많음 | 다음 배치에는 고추를 줄이세요. 두부와 설탕은 그대로 두세요 |
| 접시가 너무 짬 | 두부, 간장, 굴소스가 겹침 | 접시마다 2½ 큰술부터 시작하고, 더 원하는 사람은 종지에서 덜어 먹게 하세요. 웍에는 절대 소금을 넣지 마세요 |
| 고기에서 비누 냄새 | 베이킹소다가 너무 많음 | 다음에는 돼지고기 500 g에 베이킹소다 ½ 작은술만 넣으세요 |
| 달걀이 퍽퍽하고 부서짐 | 불이 너무 세거나 너무 많이 저음 | 두세 번만 넓게 저은 뒤, 노른자가 부드러울 때 채소로 넘어가세요 |
담기, 변형, 보관
식탁에서
스키 행은 웍에서 나오는 순간 접시마다 차례로 내고, 사람마다 소스 종지 하나씩을 함께 놓으세요. 모두가 돼지고기, 오징어, 배추 조각을 소스에 찍어 먹으므로, 한입마다 각자 원하는 만큼 맵고 짭짤하게 만들 수 있습니다.
변형
- 돼지고기만. 새우와 오징어를 빼고 돼지고기 6 조각을 넣으세요. 소스는 2½ 큰술로 유지합니다. 접시가 더 진하고 고소해집니다.
- 해산물을 더. 새우와 오징어를 더 넣고, 돼지고기는 2 조각만 넣으세요. 더 빨리 익고, 맛이 더 가볍고 달콤해집니다.
- 순한 소스. 고추 10개 대신 3–4개를 쓰세요. 두부, 설탕, 식초는 그대로 두어 균형을 유지합니다.
- 스키 남, 국물 버전. 위 레시피와 섞지 말고, 요리 전체를 따로 재료를 준비하세요. 밑간은 돼지 안심이나 목살 300 g에 달걀 1개, 태국 흰 간장 1 큰술, 굴소스 1 큰술, 참기름 1 작은술, 후추 약간을 섞어 만듭니다. 육수는 닭 뼈 1마리분에 고수 뿌리 3개, 으깬 마늘 5쪽, 통후추 1 작은술, 무 반 개를 넣고 끓인 다음, 소금과 흰 간장으로 입맛에 맞게 간합니다. 육수를 끓이고 그 안에 돼지고기를 익히세요. 계란두부를 넣고, 그다음 배추, 공심채, 중국 셀러리, 쪽파, 팽이버섯, 베이비콘을 넣습니다. 불린 당면 작은 한 봉지를 넣어 마무리하고, 달걀 2개를 깨 넣은 뒤 달걀이 익을 때까지 끓이세요. 광둥식 소스와 함께 내는데, 소스는 칠리소스 한 컵 분량, 케첩 120 ml, 흰 간장 3 큰술, 설탕 3 큰술, 식초 2 큰술, 참기름 2 큰술에 다진 고추, 마늘, 볶은 깨를 올려 만듭니다.
케첩으로 단맛을 낸 익힌 소스도 흔하고, 이 소스는 열 사람분이 나옵니다. 흰깨 40 g을 약한 불에 볶으세요. 마늘 50 g을 진다 고추 30 g과 함께 갈고, 절임 마늘 30 g을 그 국물 3 큰술과 함께 넣으세요. 발효 두부 30 g은 국물 1½ 큰술과 함께 넣고, 식초 3 큰술, 참기름 3 큰술, 물 약간 모자란 100 ml를 넣어 다시 갈아 주세요. 냄비에 붓고 설탕 4 큰술, 흰 간장 4 큰술, 케첩 50 g, 스위트 칠리소스 250 g을 넣습니다. 중불에서 식초의 날카로운 냄새가 사라질 때까지 끓인 다음, 깨를 넣고 섞으세요. 식혀서 깨끗한 용기에 담아 냉장 보관합니다. 생소스와 섞지 말고, 따로 독립된 소스로 두세요.
보관
익히지 않은 소스는 오래 보관할 수 있고, 다음 볶음에 바로 씁니다. 깨끗한 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣고, 냄새, 색, 맛이 변하면 버리세요. 발효 두부 병을 열었으면 깨끗한 숟가락으로 큐브를 꺼내고, 병은 냉장고에 보관하세요.
남은 볶음은 얕은 용기에 나누어 담아 빨리 식히고, 바로 뚜껑을 덮어 냉장하세요. 냉장고는 10 °C 이하로 유지하세요. 데울 때는 속까지 뜨거워지도록, 75 °C 이상으로 다시 가열하세요.
자주 묻는 질문
큰 팬에 접시를 한꺼번에 다 만들 수 있나요?
접시는 한 번에 하나씩 만드세요. 재료가 가득 찬 웍은 열을 잃고, 고기와 채소에서 물이 나와 당면이 그 안에서 조려지게 됩니다. 한 접시분은 금방 볶여서, 다음 접시도 사람들이 먹는 속도만큼 빨리 준비됩니다.
일본의 스키야키처럼 날달걀을 찍어 먹는 소스로 내야 하나요?
아닙니다. 타이 스키에서는 달걀을 웍에서 익혀 당면을 감싸고, 찍어 먹는 것은 스키 소스뿐입니다. 태국식으로, 사람마다 소스 종지를 하나씩 놓아 내세요.
2시간 밑간은 건너뛸 수 있나요?
돼지고기는 최소 2시간을 꼭 채워 두세요. 그 시간이 있어야 베이킹소다가 고기를 풀어 주고, 전분과 달걀 옷이 고기에 달라붙습니다. 그 시간이 없으면 뜨거운 웍에서 고기 조각이 오그라들고 퍽퍽해집니다.
마른 당면을 써도 되나요?
네, 됩니다. 몇 분 동안 물에 불려서 쉽게 구부러질 때까지 기다린 뒤, 물기를 잘 빼세요. 마른 당면은 생 당면보다 웍에서 액체를 더 많이 빨아들이므로, 뒤집는 동안 육수를 조금씩 뿌려 부드럽고 탄력 있어질 때까지 조절하세요.
