얌투아푸: 구운 코코넛을 올린 태국 중부식 윙빈 샐러드

조리 순서

1. 1윙빈을 다듬고 썰기

   꼬투리를 씻고 꼭지와 끝을 잘라 내세요. 손톱으로 양옆을 따라 긁어서 실이 올라오면 뽑아내세요. 어린 꼬투리에는 실이 없는 경우도 많아요. 꼬투리를 약 1.5 cm 두께로 사선으로 썰고, 썰 때마다 약간 짠 물이 담긴 그릇에 넣으세요. 그러면 절단면이 갈색으로 변하지 않아요. 다 썰었으면 체에 받쳐 물기를 빼세요. 썬 조각은 밝은 초록색이고, 가장자리가 깔끔한 별 모양이어야 하며, 절단면에 갈색이 없어야 해요.

2. 2꼬투리를 데치고 얼음물에 식히기

   냄비에 물을 팔팔 끓이고, 얼음물을 담은 그릇을 바로 옆에 두세요. 썬 꼬투리를 넣고 얇은 꼬투리는 약 30초, 두꺼운 꼬투리는 약 1분 데치세요. 구멍 국자로 바로 얼음물에 옮겨서 완전히 식을 때까지 두세요. 물기를 잘 빼고 키친타월 사이에 대고 눌러 물기를 제거하세요. 선명한 초록색이고, 베어 물었을 때 여전히 아삭하고, 표면에 물방울이 맺히지 않으면 준비된 거예요.

3. 3흑설탕과 함께 코코넛 볶기

   간 코코넛을 마른 얕은 팬에 담고 약한 불에서 계속 저어 가며 볶으세요. 대부분이 노릇해지고 고소한 냄새가 나면 흑설탕을 뿌리세요. 설탕이 녹아 코코넛 올을 감싸는 동안 계속 저으세요. 팬 전체가 노릇하고 살짝 바삭해지면 불을 끄고 접시에 옮겨 식히세요. 식으면서 느슨하고 바삭한 덩어리가 돼요.

4. 4드레싱 섞기

   작은 그릇에 백설탕, 피시 소스, 라임즙, 남프릭파오를 담으세요. 설탕이 완전히 녹고 고추 페이스트가 액체에 풀어질 때까지 저으세요. 숟가락 끝으로 맛을 보세요. 새콤하고 짭짤한 맛이 먼저 와야 하고, 달고 매운 페이스트가 뒤에서 받쳐 줘야 해요. 지금은 그대로 두세요. 마지막 간은 버무린 뒤에 해요. 바닥에 설탕 알갱이가 남지 않고, 드레싱이 고르게 윤기 나는 호박색이면 끝이에요.

5. 5돼지고기 볶고 새우 데치기

   다진 돼지고기를 팬에 넣고 덩어리를 풀어 가며 볶으세요. 속까지 완전히 익고 분홍빛이 없어질 때까지 익히세요. 작은 냄비에 물을 끓이고 나비 모양으로 편 새우를 넣으세요. 색이 변하고 말리는 순간 바로 건져 내세요. 새우는 오래 익히면 질겨지니 냄비 곁을 지키세요. 작은 냄비에 코코넛크림을 넣고 걸쭉해질 때까지 졸인 뒤 식히세요. 새우는 반투명한 회색이 사라지고, 살이 흰색에서 산호색을 띠며, 펼쳐진 등이 꽃잎처럼 벌어지면 다 된 거예요.

6. 6샐러드 버무리기

   넓은 그릇에 데친 꼬투리, 돼지고기, 새우를 담고 드레싱을 부어 골고루 묻히세요. 생고추, 얇게 썬 샬롯, 땅콩, 코코넛크림을 넣고 다시 버무리세요. 지금 맛을 보고, 맛이 밋밋하면 피시 소스나 라임을 조금 더 넣어 맞추세요. 구운 코코넛을 뿌리고 숟가락으로 몇 번 가볍게 섞으세요. 모든 재료에 윤기가 가볍게 돌고 꼬투리가 여전히 아삭할 때 멈추세요.

7. 7담기와 마무리

   샐러드를 느슨한 언덕 모양으로 접시에 담고, 새우는 보이도록 위에 올리세요. 튀긴 마른 고추와 튀긴 샬롯을 전체에 뿌리세요. 그릇에 남은 드레싱은 접시 가장자리에 둘러 주세요. 튀긴 샬롯이 아직 바삭거리고 코코넛이 살아 있을 때 바로 내세요.