마른 팬에 간 코코넛을 올리고 약한 불에서 볶아요. 흰빛이 점점 황금색으로 바뀌면 고소하고 달큰한 향이 올라오고, 이때 흑설탕을 넣으면 설탕이 녹아 코코넛 한 올 한 올에 스며들어요. 바삭하고 살짝 달콤한 이 구운 코코넛이 얌투아푸(ยำถั่วพู)를 태국 식탁의 다른 샐러드와 구분 짓는 핵심이에요. 그 위에 사선으로 썬 어린 윙빈 꼬투리, 다진 돼지고기, 나비 모양으로 편 새우를 올리고, 라임, 피시 소스, 설탕, 남프릭파오로 만든 드레싱을 진하게 졸인 코코넛크림과 함께 버무려요. 한 입 베어 물면 새콤하고 짭짤한 맛으로 시작해 달고 매운 맛으로 넘어가고, 능선이 있는 꼬투리가 이 사이에서 아삭 부러져요.
네 개의 능선과 두 가지 코코넛
가장자리에서 이름을 얻은 콩
윙빈 꼬투리를 끝에서 보면 네모반듯해요. 꼬투리 길이를 따라 물결 모양의 능선 네 줄이 씨앗을 감싸고 있고, 태국어 이름도 바로 그 능선에서 왔어요. พู(phu)는 능선이라는 뜻이고, ถั่วพู(thua phu)는 능선이 있는 콩이라는 뜻이에요. 시장 간판이나 메뉴에서는 글자가 하나 더 붙은 ถั่วพลู로 쓰인 것도 자주 보이지만, 바른 표기는 ถั่วพู예요. 이 식물은 열대 작물로, 남아시아와 동남아시아가 원산지예요. 인도와 미얀마에서 태국과 라오스를 거쳐 필리핀과 파푸아뉴기니까지 자라요.
식물 거의 전체가 부엌에서 쓰여요. 어린 순, 꽃, 잎, 땅속 덩이뿌리, 그리고 무엇보다 어린 꼬투리까지요. 태국에서는 어느 지방에서든 요리사들이 이 꼬투리를 채소로 먹어요. 생으로 내기도 하고, 데쳐서 코코넛크림을 끼얹기도 하고, 특히 발효 생선으로 만든 남프릭 플라라 같은 남프릭과 곁들이기도 해요. 라브, 볶음 요리, 똣만 피시 케이크, 팟펫에도 들어가요. 남부에서는 순, 꽃, 꼬투리를 생으로 먹거나 삶거나 볶고, 갱쏨이나 갱따이쁠라에 넣기도 해요.
이 샐러드의 자리
얌투아푸는 태국 중부 요리로 분류돼요. 얌 계열, 즉 드레싱으로 버무린 샐러드 가운데 하나로, 태국 식탁에 계속 오르는 메뉴예요. 그린파파야를 찧어 만드는 솜땀과는 구별되고요. 이 요리를 특징짓는 건 코코넛을 두 번 쓴다는 점이에요. 흑설탕과 함께 바삭하게 구운 간 코코넛, 그리고 진하게 졸인 코코넛크림이죠. 앞의 것은 캐러멜 같은 바삭함을, 뒤의 것은 라임과 고추의 맛을 둥글게 감싸는 부드러운 고소함을 줘요.
집집마다 만드는 방식도 여러 가지예요. 반숙 달걀을 얹고 마른 오징어 튀김, 캐슈넛, 튀긴 마늘을 더하는 집도 있고, 참치를 쓰는 집도 있어요. 마지막에 코코넛밀크를 붓는 집, 남프릭파오와 야자당을 더 넣어 드레싱을 달고 맵게 만드는 집도 있고요. 여기서 소개하는 버전은 돼지고기, 새우, 두 가지 코코넛을 그대로 쓰고, 드레싱은 라임을 중심으로 균형을 잡아요.
영어권에서는 이 식물을 asparagus pea, goa bean, four-angled bean이라고도 불러요. 잎, 꽃, 뿌리, 꼬투리를 모두 생으로 또는 익혀 먹을 수 있어서 "가난한 사람의 음식"이라고 부르기도 했어요. 일본에서는 주로 오키나와와 오가사와라 제도에서 자라는데, 이름은 시카쿠마메(‘네모난 콩’)이고, 오키나와 말로 새 푸름이 돋는 계절을 뜻하는 우리즌(うりずん)에서 따와 우리즌 콩이라고도 해요. 이 이름이 어떻게 정착했는지는 설명이 하나가 아니에요. 일본 요리사들은 어린 꼬투리를 튀김으로 만들고, 인도와 스리랑카에서는 꼬투리를 피클로 담가요.
재료 (4인분)
드레싱 양은 출발점이에요. 라임과 피시 소스는 병마다, 과일마다 맛이 달라요. 샐러드를 버무린 뒤에 맛을 보고 조절하세요.
드레싱 비율은 설탕 1 : 피시 소스 2 : 라임 3 : 남프릭파오 2예요. 먼저 이 비율대로 섞으세요. 맛을 고칠 때는 설탕보다 피시 소스와 라임을 조금씩 먼저 넣으세요. 구운 코코넛과 코코넛크림이 나중에 단맛을 더하기 때문이에요.
이 샐러드에는 새우(갑각류), 생선(피시 소스), 땅콩, 코코넛, 고추가 들어가요. 남프릭파오 병에는 새우나 말린 새우가 든 제품이 많고, 간장이 든 제품도 있어요. 사는 제품의 라벨을 꼭 확인하세요. 남프릭파오는 완제품을 사세요. 이 레시피에서는 집에서 발효하는 과정이 없어요.
도구
- 도마와 칼
- 썬 꼬투리를 담가 둘 약간 짠 물을 채운 그릇
- 꼬투리를 데칠 냄비와, 그 옆에 둘 얼음물 그릇
- 체와 키친타월
- 구멍 국자
- 코코넛을 볶을 작고 얕은 팬
- 돼지고기를 볶을 팬과 새우를 데칠 작은 냄비
- 드레싱을 섞을 작은 그릇과 버무릴 넓은 그릇
- 계량컵과 계량스푼
고르기와 대체하기
윙빈은 따뜻한 계절에 아시아 식료품점이나 일부 농산물 직거래 장터에 나와요. 구부렸을 때 깔끔하게 툭 꺾이는 꼬투리를 고르세요. 그런 꼬투리는 어리고 연해요. 부러지지 않고 휘어지는 꼬투리는 나이가 들어서 가장자리에 질긴 실이 있고, 그걸 뽑아내야 해요. 구할 수 없다면 그린빈으로도 같은 드레싱과 고명을 써서 샐러드를 만들 수 있어요. 다만 능선이 있는 아삭하고 바스락거리는 식감과 풀 향이 빠져서, 전혀 다른 요리처럼 느껴질 거예요.
이 샐러드가 태국 맛이 나는지는 두 가지가 결정해요. 남프릭파오는 대체할 것이 없어요. 드레싱의 달고 구수하고 살짝 매운 바탕이라서 칠리소스나 칠리오일로는 그 맛을 낼 수 없어요. 태국 식료품점이나 아시아 식료품점에서 한 병 사세요. 병마다 달콤한 것부터 매운 것까지 차이가 있어서, 생고추를 얼마나 넣을지도 그에 따라 달라져요. 두 번째는 구운 코코넛이에요. 빼면 샐러드의 바삭함과 캐러멜 향이 사라져요.
| 재료 | 살 것 | 대체하면 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 코코넛크림 | 통조림 코코넛크림, 또는 코코넛밀크 캔 위쪽의 진한 층 | 라이트 코코넛밀크는 졸여도 묽어서 샐러드가 질척해져요 |
| 간 코코넛 | 냉동 간 코코넛 | 말린 코코넛을 불려 쓰면 볶았을 때 더 건조하고 질감이 달라요 |
| 흑설탕 | 연한 색이든 진한 색이든 흑설탕 | 진한 설탕은 당밀 향이 더 강해요 |
| 생 새눈고추 | 태국 식료품점의 생물 또는 냉동 제품 | 말린 새눈고추도 쓸 수 있지만 향이 달라요. 다른 고추는 매운맛과 향이 모두 달라요 |
| 샬롯 | 아시아 샬롯 | 작은 붉은 양파는 덜 맵고 수분이 많아요 |
| 땅콩 | 무염 볶은 땅콩, 통째로 또는 대충 빻은 것 | 소금 간된 땅콩은 짠맛을 올려요. 피시 소스를 넣기 전에 맛을 보세요 |
| 튀긴 샬롯 | 시판 튀긴 샬롯 또는 튀긴 양파 | 튀긴 양파는 더 달고 크기가 커요 |
| 라임 | 생 라임 | 레몬은 신맛이 다르고 꽃향이 덜해요 |
| 피시 소스 | 태국산 피시 소스 아무거나 | 브랜드마다 짠맛이 달라서, 맛을 본 뒤 마지막에 넣으세요 |
튀긴 마른 고추는 이미 튀겨진 것을 사거나, 말린 새눈고추를 기름을 조금 두르고 약한 불에서 직접 튀기세요.
마른 고추는 뜨거운 기름에서 금방 타요. 불을 약하게 유지하고 팬 곁을 떠나지 마세요. 색이 조금 진해지는 순간 키친타월 위로 건져 내세요.
만드는 법
꼬투리를 먼저 썰어서 차갑게 두세요. 체에 받쳐 물기를 빼야 하니까요. 물을 빼는 동안 코코넛을 볶아 접시에 펼쳐 식히고, 드레싱을 섞고 돼지고기와 새우를 익히세요. 버무리는 건 맨 마지막에, 앉기 직전에 해요. 그래야 꼬투리와 코코넛이 둘 다 바삭함을 유지해요.
윙빈에는 트립신 억제제, 헤마글루티닌, 시안화수소 같은 천연 성분이 들어 있어요. 트립신 억제제는 주로 씨앗에 있어요. 태국과 인도에서는 어린 꼬투리를 생으로 먹는 경우가 많아요. 이 방법에서는 썬 꼬투리를 드레싱과 섞기 전에 잠깐 데쳐요. 이 레시피는 그렇게 만드는 방식이에요.
구운 코코넛은 몇 분 만에 드레싱을 빨아들이고 눅눅해져요. 마지막 재료로 넣고 숟가락을 몇 번만 돌려 섞으세요. 너무 오래 버무리면 꼬투리가 멍들고 아삭함이 줄어요.
잘 안 될 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 구운 코코넛이 쓰거나 검은 점이 생김 | 불이 너무 셌거나, 코코넛이 마르기 전에 설탕을 넣음 | 약한 불에서 새로 시작하세요. 설탕은 코코넛 올에 색이 나기 시작한 뒤에 넣고, 노릇해지면 바로 팬을 불에서 내리세요 |
| 꼬투리 색이 어두워짐 | 썬 꼬투리가 공기 중에 너무 오래 있었음 | 썰 때마다 조각을 소금물에 넣고, 데친 뒤에는 바로 얼음물에 식히세요 |
| 꼬투리가 무르고 축 처짐 | 너무 오래 데쳤거나, 냄비에서 꺼낸 뒤에도 따뜻하게 둠 | 얇은 꼬투리는 약 30초, 두꺼운 꼬투리는 약 1분을 지키고, 바로 얼음물에서 익히기를 멈추세요 |
| 새우가 질기고 고무처럼 됨 | 색이 변한 뒤에도 물에 그대로 둠 | 말리고 불투명해지는 순간 바로 건지세요 |
| 그릇 바닥에 액체가 고임 | 얼음물에서 나온 물기가 꼬투리에 남아 있음 | 버무리기 전에 꼬투리의 물기를 충분히 빼고 키친타월로 눌러 말리세요 |
| 코코넛크림이 기름지고 분리된 것처럼 보임 | 너무 세게 졸였음 | 약하게 데우면서 부드럽게 저으세요. 다음에는 걸쭉해질 때까지만 졸이세요 |
| 너무 매움 | 생고추의 개수와 씨, 그리고 남프릭파오의 매운맛 | 다음에는 고추 개수를 줄이거나 씨를 긁어내세요. 위에 올린 튀긴 고추는 따로 빼 둘 수 있어요 |
| 맛이 밋밋함 | 소금이나 신맛이 부족함 | 피시 소스와 라임을 조금씩 더하고, 설탕은 넣지 마세요 |
내는 법, 변형, 남은 음식
식탁에서
얌투아푸는 애피타이저이거나 여럿이 나눠 먹는 곁들임이에요. 다른 음식들과 함께 식탁에 올려 조금씩 덜어 먹어요. 밥과 카레나 볶음 요리에 곁들이면 좋아요. 바삭함과 새콤한 매운맛이 기름진 음식을 시원하게 잡아 줘요. 버무리자마자 식탁에 내세요.
변형
- 생 꼬투리. 태국에서는 썬 꼬투리를 생으로 샐러드에 넣고 얼음물에 담가 아삭하게 만드는 경우가 많아요. 그러면 식감은 더 아삭하고 맛은 더 푸릇해요. 위의 방법은 꼬투리를 데쳐요.
- 가볍게, 구운 코코넛 없이. 구운 코코넛을 빼면 라임과 고추가 앞서는 더 날렵하고 담백한 샐러드가 돼요. 이 요리를 특징짓는 캐러멜 같은 바삭함도 함께 빠져요.
- 돼지고기 중심 또는 새우 중심. 돼지고기를 더하면 더 든든한 한 접시가 되고, 새우를 주인공으로 두면 더 산뜻하고 달콤해져요. 어느 쪽이든 드레싱은 적힌 대로 쓰세요.
- 집집마다 다른 스타일. 졸인 크림을 섞는 대신 마지막에 코코넛밀크를 위에 붓는 집도 있는데, 그러면 더 묽고 우유 같은 샐러드가 돼요. 남프릭파오와 야자당을 많이 넣어 더 달고 맵게 만드는 집도 있어요.
남은 음식
이 샐러드는 버무린 직후에 먹을 때 가장 맛있어요. 실온에 두지 마세요. 남은 것은 바로 냉장 보관하고, 다음 날에는 먹기 전에 냄새와 모습을 확인하세요. 코코넛에서 쉰 냄새가 나거나 새우에서 이상한 냄새가 나면 버리세요. 남은 샐러드는 차갑게 드세요. 데우면 꼬투리와 코코넛이 물러져요.
자주 묻는 질문
"얌"이 태국 메뉴에서 무슨 뜻인가요?
얌은 라임즙, 피시 소스, 설탕으로 버무리고 보통 고추의 매운맛을 더한 태국 샐러드 계열을 뜻해요. 주재료는 채소, 해산물, 고기 등 요리마다 달라요. 얌투아푸는 윙빈으로 만든 얌이에요.
이 샐러드에 달걀이나 오징어를 얹은 것을 본 적이 있어요. 잘못된 건가요?
그건 다른 집안의 버전이에요. 잘 알려진 스타일 중에는 반숙 달걀, 마른 오징어 튀김, 캐슈넛, 튀긴 마늘을 더하는 것이 있어요. 그것도 그 나름의 좋은 샐러드예요. 이 레시피는 돼지고기, 새우, 코코넛을 그대로 쓰니, 이 맛을 원하면 달걀은 빼세요.
아이들을 위해 덜 맵게 만들려면 어떻게 하나요?
생고추를 넣기 전에 덜 매운 것을 원하는 사람의 몫을 먼저 덜어 두고, 나머지에 고추를 넣으세요. 튀긴 마른 고추도 아이 접시에서는 빼세요. 남프릭파오에서 나는 은은한 열기는 남으니, 드레싱은 그 점을 생각해서 맛을 보고 더 달콤한 병을 고르세요.
