Bánh Flan: 달걀과 우유로 만드는 베트남식 크렘 카라멜

조리 순서

1. 1카라멜을 만들어 틀에 부어요

   카라멜용 설탕 72g과 물 28g을 작은 냄비에 넣고 중강불에 올립니다. 숟가락으로 젓지 말고 손잡이를 잡고 냄비를 돌려서 섞어 주세요. 색을 지켜보세요. 옅은 호박색에서 황금색으로 넘어가면 다 된 거예요. 5분 30초쯤 걸리지만, 결정은 색이 합니다. 냄비의 열 때문에 카라멜은 계속 진해지니까, 원하는 색이 되면 바로 불에서 내리세요.

   오븐 장갑을 끼고 뜨거운 카라멜을 틀 바닥에 곧바로 부어요. 틀을 기울이고 돌려서 카라멜이 바닥 전체에 퍼지게 합니다. 카라멜도 냄비도 아주 뜨거우니 손이 닿지 않게 조심하세요. 식으면서 카라멜은 굳고 갈라질 수 있는데, 정상이에요. 바닥 끝까지 다 덮지 않아도 됩니다.

   

2. 2거품을 내지 말고 커스터드를 섞어요

   오븐을 화씨 325도로 예열합니다. 볼에 달걀 4개, 커스터드용 설탕 112g, 바닐라 익스트랙트 1작은술, 소금 1/8작은술을 넣고 매끈해질 때까지 섞어요. 거품기는 낮게 들고 천천히 움직이세요. 필요한 건 거품이 아니라 매끈한 액체예요. 여기에 에바포레이터드 밀크와 전지우유를 넣고 섞습니다.

   가장자리에 작은 기포가 몇 개 생기는 건 괜찮아요. 뻑뻑한 흰 거품이 올라왔다면 너무 세게 휘저은 거예요.

3. 3커스터드를 걸러 카라멜 깐 틀에 부어요

   틀 위에 고운 체를 대고, 커스터드를 체에 부어 굳어 있는 카라멜 위로 바로 떨어뜨립니다. 거른 뒤에는 다시 휘저을 필요가 없어요. 표면에 남은 기포는 가볍게 걷어 냅니다. 체에 거르면 달걀의 실오라기와 과한 공기가 걸러져서 커스터드가 매끈하게 굳는 데 도움이 됩니다.

4. 4중탕을 준비해요

   커스터드를 담은 틀을 더 크고 깊은 로스팅 팬에 넣습니다. 뜨거운 물은 틀 안이 아니라 로스팅 팬에 붓고, 틀 바깥면의 절반쯤까지 차게 해요. 물이 커스터드에 튀지 않도록 팬을 조심조심 옮기세요. 물은 절대 빼먹지 마세요.

5. 5가장자리가 잡히고 가운데가 살짝 흔들릴 때까지 구워요

   1시간 정도 굽습니다. 가장자리가 잡히고, 팬을 살며시 움직였을 때 가운데가 아직 살짝 흔들리면 다 된 거예요. 가운데가 아직 완전히 액체라면 조금 더 구우면서 다시 확인하세요. 이 시간은 지름 약 7인치 틀 하나에만 맞춘 것이니, 다른 크기나 다른 레시피에는 그대로 쓰지 마세요.

6. 6식히고, 차게 굳힌 다음 뒤집어 내요

   중탕에서 틀을 조심히 꺼냅니다. 실온에서 1시간 정도 식힌 뒤, 냉장고에 3시간 이상 넣어 두세요. 차게 굳히는 시간을 줄이면 안 됩니다.

   틀에서 꺼낼 때는 얇은 칼로 틀 안쪽 가장자리를 한 바퀴 긁어요. 서빙 접시를 위에 엎어 올리고, 틀과 접시를 함께 뒤집습니다. 틀을 위로 똑바로 들어 올리면 카라멜이 커스터드 위로 흘러내려 접시에 고입니다.

7. 7내세요

   플란은 차갑게, 접시에 고인 카라멜과 함께 냅니다. 커피가 좋다면 진한 에스프레소를 따로 내서 식탁에서 더하세요(아래 참고). 커스터드 안에는 넣지 않습니다.