커스터드를 틀에 담은 채로 몇 시간이나 차갑게 굳혀 두었습니다. 가장자리를 얇은 칼로 한 바퀴 긁고, 위에 접시를 엎어 올린 다음 통째로 뒤집어요. 틀을 들어 올리면, 바닥에서 단단하게 굳어 있던 카라멜이 녹아 얇은 호박색 소스가 되어 창백한 옆면을 타고 흘러내리고 접시 위에 고입니다.
그게 바로 반 플란, 베트남의 카라멜 커스터드예요. 부드럽고 달콤하고 은은하게 달걀 향이 나지요. 카라멜은 옅은 호박색까지만 태워서 향을 냅니다. 냉장고에서 막 꺼내 차갑게 그냥 먹어도 좋아요. 진한 커피를 곁들이면 그 쌉쌀함이 달콤한 커스터드와 카라멜을 만나 균형을 잡아 줍니다. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 베트남 페이지를 보세요.
이 레시피는 Sekai Gohan이 직접 주방에서 만들어 확인한 것이 아닙니다. 분량과 방법, 시간은 Vicky Pham이 공개한 레시피 카드를 그대로 따랐어요. 8인분은 그 카드에 적힌 기준량이며, 저희가 계량해서 세어 본 수치는 아닙니다.
Bánh Flan이란
반 플란은 카라멜을 깐 틀에 부드러운 커스터드를 굳혀, 나중에 뒤집어서 카라멜이 소스가 되게 한 디저트예요. 프랑스 크렘 카라멜과 아주 가까운 베트남식 크렘 카라멜이고, caramen이나 kem flan이라고 부르기도 합니다.
정해진 공식이 딱 하나 있는 건 아니에요. 집마다 커스터드를 만드는 방식이 확실히 다르고, 각각 유제품의 비율도 익히는 방법도 다릅니다.
| 버전 | 커스터드 베이스 | 익히는 방법 |
|---|---|---|
| 이 레시피 | 달걀 전체에 설탕, 그리고 에바포레이터드 밀크와 전지우유를 반씩 섞은 우유 | 지름 약 7인치 틀 하나에 담아 중탕으로 구움 |
| 생크림·우유 버전 | 생크림과 우유에 달걀 전체와 노른자를 더함 | 오븐 안 뜨거운 물에 담근 개별 라메킨 |
| 집에서 만드는 레시피 | 달걀 전체와 노른자, 무가당 생우유와 가당 연유 | 작은 틀에 담아 찜 |
| 커피 버전 | 생크림, 연유, 우유, 달걀과 노른자에 커피 카라멜 | 중탕으로 구움, 한 번에 많이 만드는 분량 |
베트남에서도 모든 집이 플란을 오븐에 굽지는 않아요. 어떤 집은 작은 틀에 담아 8090°C에서 1520분 찌고 나서, 2~3시간 정도 차게 굳혀 둡니다. 차와 커피와 함께 먹는 일이 많고, 판티엣에서는 정원 앞 노점이 디저트와 차, 커피를 함께 내놓았다고 해요.
재료 (8인분)
이 분량은 지름 약 7인치의 둥근 틀 하나에 맞춘 것입니다.
이 플란에는 달걀과 우유가 들어갑니다.
도구
- 지름 약 7인치, 높이 약 2인치의 둥근 내열 플란 틀
- 카라멜을 만드는 작은 냄비
- 오븐 장갑
- 중간 크기 볼과 거품기
- 고운 체
- 중탕을 받칠, 더 크고 깊은 로스팅 팬
- 얇은 칼
- 틀보다 넓은 서빙 접시
여기서 2인치는 틀의 높이이지 커스터드의 깊이가 아닙니다. 완성된 플란은 넓고 그리 깊지 않아서, 커스터드가 틀 가장자리까지 가득 차지 않아도 됩니다.
우유와 바닐라, 계량 고르기
여기서 우유는 무가당 에바포레이터드 밀크 절반에 전지우유 절반을 섞은 것이에요. 그래야 커스터드에 몸통이 생기면서도 무겁지 않습니다. 가당 연유나 생크림, 코코넛 밀크, 노른자 추가는 위 표에 있는 다른 버전들의 재료이니 이 레시피에는 넣지 마세요. 설탕을 줄이면 그것도 다른 레시피가 됩니다.
향은 바닐라 익스트랙트로 내세요. 다른 바닐라 제품은 향의 세기가 다릅니다. 계량은 미국식 컵으로 하거나, 적어 둔 그램 수치로 설탕과 물의 무게를 달아도 좋아요.
만드는 법
카라멜은 색으로 멈추고, 플란은 가장자리와 가운데를 보고 꺼냅니다. 오븐도 틀도 집집마다 다르니 시계보다 색과 흔들림을 믿으세요.
자주 생기는 문제 해결
| 무슨 일이 생겼나 | 흔한 원인 | 어떻게 할까 |
|---|---|---|
| 카라멜에서 쓴맛이 난다 | 너무 진하게 태웠다 | 옅은 호박색에서 황금색에 멈추세요. 카라멜이 진할수록 커스터드와 부딪히는 쓴맛이 강해집니다. 까맣게 되거나 연기가 나면 카라멜을 다시 시작하세요 |
| 카라멜이 굳으면서 갈라졌다 | 식으면서 생기는 자연스러운 현상 | 고칠 건 없어요. 차가운 커스터드 아래에서 다시 녹아 소스가 됩니다 |
| 커스터드에 기포가 있거나 표면이 거칠다 | 너무 세게 휘저었거나 거르지 않았다 | 부드럽게 섞고, 체에 거르고, 구우 전에 기포를 걷어 내세요 |
| 커스터드에 물이 들어갔다 | 물 높이가 너무 높았거나, 팬을 옮기다 물이 튀었다 | 물은 틀 바깥면의 절반쯤까지만 채우고, 팬은 천천히 옮기세요 |
| 1시간쯤 지나도 가운데가 액체다 | 오븐과 틀의 차이 | 계속 구우면서 다시 확인하세요. 가장자리가 잡히고 가운데가 살짝만 흔들릴 때 꺼내면 됩니다 |
| 플란이 틀에서 떨어지지 않는다 | 충분히 차게 굳히지 않았거나 가장자리를 풀지 않았다 | 3시간 이상 차게 굳힌 뒤, 뒤집기 전에 얇은 칼로 가장자리를 한 바퀴 빙 둘러 긁으세요 |
중탕이 커스터드를 매끈하게 지켜 주는 장치예요. 그러니 틀을 끓는 물에 직접 올리거나 오븐에 맨몸으로 넣지 말고, 반드시 중탕으로 구우세요.
내는 법과 보관법
플란은 차갑게 내고, 에스프레소는 작은 컵에 따로 담아서 각자 위에 원하는 만큼 붓도록 해요. 커피의 쌉쌀함이 달콤한 커스터드와 카라멜을 만나고, 그 밖에 필요한 건 없습니다. 얼음도, 연유도, 고명도 없어요. 커피는 커스터드 반죽 자체에는 넣지 마세요.
플란은 실온에 두지 말고 냉장고에 보관하세요.
아래 내용은 미국 정부 기관(미국 농무부 식품안전검사국과 FoodSafety.gov)의 안내입니다. 일본이나 다른 나라의 규정은 아닙니다.
- 달걀이 들어간 요리는 바로 차게 식혀서 냉장 보관하세요.
- 달걀이 들어간 음식은 조리 후 2시간 안에 냉장고에 넣으세요. 주변 온도가 화씨 90도를 넘으면 1시간 안에 넣어야 합니다.
- 냉장 보관한 커스터드는 3~4일 안에 드세요.
- 고기나 가금류가 들어가지 않은 달걀 요리는 화씨 160도까지 올라가야 합니다. 익힘 정도는 가장자리가 잡히고 가운데가 살짝 흔들리는지로 판단하세요.
반 플란에는 달걀과 우유가 들어갑니다. 사는 에바포레이터드 밀크와 바닐라 익스트랙트의 라벨도 확인해 보세요.
자주 묻는 질문
가당 연유로 만들어도 되나요?
가당 연유를 쓰는 버전도 있습니다. 커피 버전이 그렇죠. 다만 비율이 다릅니다. 이 레시피에 연유를 바꿔 넣을 분량은 없으니, 연유 플란은 별도의 레시피로 다루세요.
찜기로 만들어도 되나요?
네, 베트남에서도 플란을 찜으로 만드는 집이 있지만, 작은 틀과 다른 배합, 다른 가열 방식을 씁니다. 여기 적힌 중탕 굽기 시간은 찜에는 그대로 적용되지 않으니, 찜용으로 쓰인 레시피를 따라 주세요.
커피는 꼭 있어야 하나요?
아니요. 선택 사항인 곁들임이고, 따로 내서 식탁에서 더하는 것입니다.
