분목: 죽순을 넣은 하노이식 돼지고기 완자·갈비 쌀국수 (Bún mọc sườn Hà Nội)

조리 순서

1. 1돼지 어깨살을 손으로 다지기

   돼지 어깨살을 씻어 물기를 닦아요. 얇게 저민 뒤 무거운 칼등으로 끈적해질 때까지 다지세요. 분쇄기나 푸드프로세서는 쓰지 않습니다. 생돼지고기와 그 즙이 허브와 국수에 닿지 않게 하고, 다룬 뒤에는 손과 칼, 도마를 씻으세요.

2. 2버섯과 향채 손질하기

   목이버섯과 표고버섯을 완전히 불어날 때까지 불려요. 씻어서 물기를 잘 빼고 잘게 다지세요. 목용 건샬롯은 껍질을 벗겨 잘게 다집니다. 육수용 건샬롯은 껍질을 벗겨 볶아 두세요. 대파와 베트남 고수는 씻어 다지고, 대파의 긴 흰 부분은 따로 남겨 둡니다.

3. 3생목 반죽을 섞고 치대고 빚기

   다진 돼지고기, 다진 버섯, 다진 샬롯, 약간의 피시소스와 후추를 한데 섞어요. 장갑을 끼고 반죽이 뭉쳐지고 탄력이 생길 때까지 치대세요. 숟가락으로 떠서 하나씩 둥글게 빚습니다. 빚은 생완자는 덮어 두고 6단계까지 허브와 떨어뜨려 두세요.

4. 4갈비와 뼈를 담가 두고 데치고 헹구기

   갈비는 먹기 좋게 자릅니다. 갈비와 씨엉바이를 약한 소금물에 30분 담가 두세요. 데친 뒤 맑은 물에 여러 번 헹구고 소금을 약간 뿌립니다.

5. 5육수를 끓이고 갈비 건져 내기

   냄비에 갈비와 뼈를 넣고 내는 인원에 맞게 물을 부어요. 다시 끓어오르면 불을 줄이고 거품을 걷어 낸 뒤 뚜껑을 열고 끓입니다. 갈비가 부드러워지면 뜨거운 물을 담은 그릇에 건져 두세요. 뼈는 계속 끓이면서 볶아 둔 샬롯을 넣습니다.

6. 6목을 익히고 뼈를 걸러 내기

   생완자를 약한 불로 끓는 육수에 조심스럽게 넣어요. 완자가 떠오르면 구멍 숟가락으로 건져 냅니다. 떠오르는 것은 익힘의 신호일 뿐, 안전을 보증하는 증거는 아니에요. 완자 중심부가 75 °C에 이르고 그 온도가 적어도 한 분 이상 유지되는지 확인하고, 미치지 못한 것은 계속 익히세요. 그다음 육수에서 뼈를 걸러 냅니다.

7. 7건죽순을 불리고 삶고 찢기

   식품용 건죽순 포장지의 손질 안내를 따르세요. 죽순을 쌀뜨물에 불린 뒤 따로 마련한 냄비에서 뚜껑을 열고 여러 번 삶아요. 헹구고 먹기 좋게 가늘게 찢어 물기를 잘 뺍니다.

8. 8죽순 볶기

   손질한 죽순을 약간의 피시소스와 함께 볶아요. 원한다면 육수에서 걷어 낸 기름을 조금 써도 좋습니다.

9. 9죽순을 끓이고 갈비와 목을 다시 넣기

   볶은 죽순을 걸러 낸 육수에 넣고 부드러우면서 살짝 씹히는 정도가 될 때까지 뚜껑을 열고 끓여요. 익혀 둔 갈비와 목을 다시 넣고 속까지 데웁니다. 소금으로 육수의 간을 맞추세요.

10. 10분을 데쳐 내기

    가는 분을 살짝 데쳐 그릇에 담아요. 그 위에 갈비와 목, 죽순을 올리고 다진 베트남 고수와 대파를 뿌립니다. 대파의 긴 흰 부분은 데쳐 주세요. 아주 뜨거운 육수를 그릇마다 부어 냅니다.