하노이에서 분목은 이른 아침 길가 노점에서 먹는 음식이에요. 가는 분에 부드러운 돼지갈비와 목(mọc)이라 부르는 작은 완자를 담고, 버섯과 죽순, 향채를 올린 맑은 돼지뼈 육수를 부은 뜨겁고 담백한 한 그릇이지요. 육수는 아주 뜨거운 상태로 국수 위에 부어 줍니다. 그릇 안에서 바라는 것은 탄력 있는 손다짐 완자, 부드러워질 때까지 끓인 갈비, 그리고 부드러우면서도 살짝 씹히는 건죽순이에요.
분목에 대하여
여기서 목(mọc)은 돼지 어깨살을 손으로 다진 것에 다진 목이버섯과 표고버섯, 건샬롯, 약간의 피시소스와 후추를 섞어 반죽한 뒤 숟가락으로 작게 떠서 빚은 완자예요. 버섯이 완자에 까만 점을 콕콕 박아 주지만, 이 요리 이름이 버섯에서 온 건 아니에요. 이름의 유래는 아직 정리되지 않았습니다. 하노이의 목(Mộc) 마을에서 왔다는 설명이 있고, 완자 자체를 가리킨다는 설명도 있는데 둘 다 입증되지는 않았어요.
어떤 가게는 요령을 부려서 시판 지오송(giò sống, 생돼지고기 반죽)에 다진 버섯을 섞기도 해요. 하지만 돼지 어깨살을 칼등으로 다지면 반죽이나 간 고기보다 결이 훨씬 좋아서, 수고를 들일 만한 가치가 있습니다. 하노이 안에서도 그릇은 제각각이에요. 지오루아(giò lụa)나 짜루아(chả lụa, 돼지고기 소시지)를 넣는 집이 있고, 닭고기로 만든 분목도 있어요.
다른 베트남 국수 요리와 나란히 놓으면 분목은 순한 쪽에 속해요. 분리우의 게와 토마토 육수, 중부 베트남의 분보후에 소고기 육수는 아주 다른 방향으로 가고, 하노이의 분짜는 같은 도시의 돼지고기와 국수를 뜨거운 육수 대신 구운 고기와 짝지어요. 더 많은 요리는 베트남 페이지에서 볼 수 있습니다.
재료 (5~6인분)
건샬롯은 두 가지 방식으로 따로 쓰여요. 목 반죽에 다져 넣는 것과, 껍질을 벗겨 육수용으로 볶는 것이지요. 손질할 때 서로 섞이지 않게 나눠 두세요.
도구
- 손다짐용 튼튼한 청고도나 칼, 그리고 도마
- 육수 냄비와 거품 걷개
- 건죽순을 손질할 따로 된 냄비와 채반
- 목을 떠서 빚을 숟가락
- 육수용 뼈를 거를 고운 체
- 목의 중심부를 확인할 탐침 온도계
- 남은 음식을 담을 얕은 용기
분목에 쓸 재료 고르기
돼지 어깨살을 살짝 지방이 붙은 것으로 달라고 하세요. 완전히 살코기만 쓰면 완자가 더 퍽퍽하고 탄력이 떨어져요. 육수에는 정육점에서 고기가 붙은 돼지뼈를 부탁하세요. 씨엉바이(xương bay)는 씨엉홈(xương hom)이라고도 하는데, 고기가 그대로 붙은 납작한 돼지뼈로 잘 어울려요. 건죽순과 건샬롯, 목이버섯, 베트남 고수, 가는 분은 베트남 식료품점이나 아시안 마트에서 모두 구할 수 있습니다. 사는 분이 생 것이든 건 것이든 포장지에 적힌 대로 따르세요.
건죽순은 상업적으로 가공된 식품용 제품으로 사고, 시작하기 전에 포장지의 손질 안내를 읽어 두세요. 죽순을 여러 번 끓이는 것이 독소를 없애는 방법이라는 것은 확립되어 있지 않기 때문에, 결국 포장지 안내가 기준입니다. 하노이에서는 어린 죽순이 그릇에 들어가기도 하고, 계절이나 취향에 따라 건죽순 대신 독뭉(dọc mùng, 토란대)을 쓰기도 해요.
양념은 피시소스 하나예요. 목에도 넣고 죽순에도 씁니다. 어떤 곳에서는 맘(mắm), 어떤 곳에서는 느억맘(nước mắm)이라고 부르는데 둘 다 피시소스를 뜻해요.
5~6인분으로 적힌 45분에는 건죽순을 불리고 여러 번 삶는 시간이 빠져 있어요. 넉넉하게 시간을 잡으세요. 육수 물, 샬롯, 양념, 국수, 허브를 비롯한 몇 가지 분량은 입맛에 맞기도록 남겨 두었습니다.
이 요리에는 돼지고기와 생선에서 얻은 양념이 들어갑니다. 시판 피시소스와 국수, 건조 식품에는 다른 알레르기 표시가 붙어 있을 수 있어요. 같은 시설에서 가공한 제품이라는 문구까지 포함해 각 제품의 표시를 확인하세요.
만드는 법
완자는 생반죽으로 먼저 빚고, 갈비와 뼈로 육수를 내고, 그 육수에서 완자를 익히고, 건죽순은 자기 냄비에서 따로 손질해요. 마지막에 모두 걸러 낸 육수에서 다시 만납니다.
완자와 육수, 죽순이 잘 안 됐을 때
문제는 대개 목의 식감, 육수의 맑기, 죽순에서 드러나요. 무엇을 확인하면 되는지 정리했습니다.
| 눈에 띄는 것 | 확인할 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 반죽이 둥글게 뭉쳐지지 않아요 | 반죽이 뭉쳐지고 탄력이 생길 때까지 치댔는지 | 빚기 전에 계속 치대세요. 아직 무르면 손으로 조금 더 오래 다집니다 |
| 완자는 떠오르는데 중심부가 의심스러워요 | 떠오름이 아니라 중심 온도 | 탐침 온도계로 중심부가 75 °C에 이르고 적어도 한 분 이상 유지되는지 확인하세요 |
| 육수가 거품으로 뿌옇게 흐려요 | 갈비와 뼈를 소금물에 담갔다가 데치고 헹궜는지, 거품을 걷어 냈는지 | 거품을 걷고 뚜껑을 열어 약한 불로 끓이세요 |
| 죽순이 끓여도 딱딱해요 | 7단계에서 어디까지 손질했는지 | 부드럽게 살짝 씹히는 정도가 될 때까지 뚜껑을 열고 계속 끓이세요. 손질은 포장지 안내를 따릅니다 |
| 육수가 밍밍해요 | 간 | 소금을 조금씩 넣으며 다시 맛을 보세요 |
떠오르는 것으로 중심부까지 익었다고 확인할 수 없고, 육수가 맑은 것도 마찬가지예요. 조리한 음식의 중심부는 75 °C에서 적어도 한 분 이상 가열하세요. 생돼지고기와 그 즙이 허브와 그 밖의 바로 먹는 음식에 닿지 않게 하고, 생돼지고기를 다룬 뒤에는 손과 칼, 도마를 씻으세요.
분목 보관과 데우기
냄비를 실온에 오래 두지 마세요. 남은 음식은 얕은 용기에 담아 빨리 식히고, 10 °C 이하의 냉장고에 보관하세요. 데울 때는 국물이 끓어오르도록 끓입니다.
자주 묻는 질문
간 고기나 푸드프로세서를 써도 되나요?
돼지 어깨살을 칼등으로 끈적해질 때까지 손으로 다지세요. 손으로 다진 어깨살이 간 고기나 시판 지오송 같은 요령보다 탄력 있는 완자를 만듭니다.
목이버섯과 표고버섯 50 g은 건조 상태 기준인가요, 불린 뒤 무게인가요?
건조인지 불린 뒤인지 표시되어 있지 않아요. 적힌 대로 각각 50 g을 쓰세요.
