giò lụa(챠 루아): 바나나잎에 싸서 삶아 내는 베트남 돼지고기 롤

조리 순서

1. 1돼지고기를 반쯤 얼리고 믹서에 담기

   다진 돼지고기 1 덩어리를 2시간 동안 반쯤 얼리세요. 꽁꽁 언 덩어리가 아니라, 차갑고 일부만 얼은 상태여야 합니다.

   반쯤 언 돼지고기를 패들을 끼운 스탠드믹서 볼에 넣습니다.

   

2. 2양념은 따로 볼에 섞기

   작은 볼에 감자 전분, 설탕, 천일염, 마늘가루, 참기름, 피시소스, ALSA 베이킹파우더, 흰후추, 얼음물 3큰술을 넣고 골고루 섞이도록 젓습니다. 액체를 더 넣지 마세요.

3. 3돼지고기를 풀어 놓고 양념을 부어 두들기기

   패들을 끼운 믹서를 돌려 돼지고기가 흩어지기 시작할 때까지 섞습니다.

   2단계에서 섞어 둔 양념을 부어 넣습니다.

   

   10~15분쯤 계속 두들겨, 긴 실 같은 결이 생기고 반죽 빛이 옅어질 때까지 섞으세요.

   

4. 4잎을 두 겹으로 겹치고 반죽 나누기

   롤 하나에 바나나잎 두 장씩 겹쳐, 두 겹짜리 포장지 두 개를 만듭니다.

   돼지고기 반죽을 두 포장지 가운데에 똑같이 나눠 놓습니다.

   

5. 5짧은 원통으로 빚고 공기 빼기

   살짝 젖은 손으로 반죽을 짧은 원통 모양으로 뭉칩니다.

   덩어리를 몇 번 두드리고 주물러 갇힌 공기를 줄이고 기포를 줄입니다.

   

6. 6두 겹으로 싸고 묶기

   첫 번째 잎으로 덩어리를 말아 싸고 양옆을 접어 넣습니다.

   두 번째 잎을 첫 잎 위에 겹쳐 싸서, 금이 보이지 않게 합니다.

   

   롤마다 면사 두 가닥으로 단단히 묶습니다. 남은 반죽으로 5단계와 6단계를 반복하세요.

   

7. 7냄비 준비

   싼 롤 두 개를 큰 냄비에 넣습니다.

   롤이 잠길 때까지 물을 붓습니다.

   

   물에 굵은 천일염을 한 줌 넣습니다.

   

8. 845분 삶고 중심 확인하기

   냄비를 끓어오르게 한 뒤 롤이 잠긴 채로 45분간 삶습니다. 물이 줄면 다시 채워 주세요.

   45분이 지나면 롤 하나를 꺼내, 잎을 싼 그대로 가장 두꺼운 중심부에 깨끗한 식품 온도계를 꽂습니다. 중심 온도는 다진 고기와 소시지의 안전 최저 기준인 71 °C에 닿아야 합니다. 두 롤 모두 확인하세요. 기준보다 낮게 나오면 끓는 물에 다시 넣고 계속 삶은 뒤 다시 재세요. 눈금을 보고 판단하세요.

   

9. 9식히고, 풀고, 썰어 내기

   익힌 롤을 접시로 옮깁니다. 조리한 뒤 2시간 안에, 주변 온도가 32 °C를 넘으면 1시간 안에 냉장고에 넣으세요. 잎에 싼 채로 냉장고에 넣어 그 안에서 마저 식히면 됩니다.

   롤이 속까지 충분히 차갑고 단단해지면 잎을 벗깁니다.

   

   칼로 롤을 가로로 썹니다.

   

   썬 조각을 접시에 담아 냅니다.