떼(Tết), 곧 음력 설이 되면 상에는 옅은 빛깔의 돼지고기 롤이 가지런히 썰려 올라옵니다. giò lụa는 다진 돼지고기에서 시작해요. 기계로 두들겨 매끈하고 끈적한 반죽으로 만들고, 그 반죽을 바나나잎으로 단단히 싸서 썰 수 있을 만큼 단단해질 때까지 익힙니다. 탄력 있는 식감에 군더더기 없는 맛이라 다른 음식과 두루 잘 어울려요.
떼와 여러 잔치 자리의 giò lụa
giò lụa는 베트남 전역에서 떼에 먹습니다. 북부에서도, 중부에서도, 남부에서도요. 결혼식과 파티, 기일(기제사)에도 오르고 친지에게 건네는 선물로도 흔합니다. 스탠드믹서로 집에서 만드는 것은 여러 방법 가운데 하나일 뿐이고요.
이 음식에는 이름이 여럿 있습니다. giò lụa, chả lụa, giò sống을 모두 볼 수 있고, 영어로는 "베트남 햄"이나 "스팀드 포크 롤"이라고 부릅니다. 다만 이 버전에 그 영어 이름은 잘 맞지 않아요. 잎에 싼 롤을 물에 완전히 잠기도록 냄비에 넣어 삶기 때문입니다. 다른 레시피와 비교할 때 이 점을 기억하세요.
재료
냄비에 넣을 물은 필요한 만큼 준비하세요.
이 레시피는 12인분입니다. 12인분은 썬 조각 수가 아닙니다.
이 레시피에는 돼지고기, 피시소스, 참기름이 들어갑니다. 어류 유래 성분과 참깨를 포함해 제품별 알레르기 표시를 확인하세요. 교차 접촉이 일어날 수 있으니 알레르기가 있는 사람이 있다면 더 조심하세요. 생돼지고기, 그리고 그것이 닿은 도구와 손은 바로 먹을 음식에서 떨어뜨려 두세요.
도구
- 패들(플랫 비터)을 끼운 스탠드믹서
- 양념을 섞을 작은 볼
- 면으로 된 주방용 실 4가닥(롤 하나에 두 가닥). 식품용으로 판매하는 실을 고르세요
- 롤 두 개가 완전히 잠길 만큼 큰 냄비
- 깨끗한 식품 온도계
- 익힌 롤을 올릴 접시나 쟁반
- 칼과 도마
giò lụa에 쓸 재료 고르기와 대체 재료
감자 전분. 라벨에 감자 전분이라고 적힌 제품을 사세요. 타피오카 전분도 되지만 옥수수 전분은 다른 재료라서 대신 쓸 수 없습니다.
ALSA 베이킹파우더. 단일 작용인 ALSA 베이킹파우더를 쓰세요. 구할 수 없다면 다른 베이킹파우더로는 같은 결과가 나오지 않을 수 있으니, 어떤 교체든 실험으로 여기세요.
그 밖의 교체. 참기름 대신 식용유, 흰후추 대신 검은후추, 바나나잎 대신 알루미늄 포일, 스탠드믹서 대신 출력 좋은 푸드프로세서를 쓸 수 있습니다. 한 번에 하나씩만 바꾸고 나머지는 적힌 대로 따르세요.
만드는 법
롤은 45분간 삶습니다. 그 45분은 익히는 시간이지, 중심까지 안전하다는 증거가 아닙니다. 삶은 뒤에는 가장 두꺼운 부분을 온도계로 재세요. 합계 1시간이라는 숫자는 2시간 동안 반쯤 얼리는 시간과 식히는 시간을 빼고 계산한 것이니, 그 숫자가 아니라 단계를 기준으로 계획하세요.
giò lụa의 문제 해결
문제는 대개 두들기기, 싸기, 삶기에서 생깁니다. 매번 식품 온도계로 중심을 재세요. 롤이 다 익었는지 알 수 있는 확실한 방법은 그것뿐입니다.
| 상황 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 반죽에 아직 긴 결이 없어요 | 10~15분 안에서 계속 두들겨 결이 생기고 빛이 옅어질 때까지 섞으세요 |
| 포장에 금이 보여요 | 두 번째 잎이 첫 잎을 틈 없이 덮도록 싸고, 면사 두 가닥으로 묶으세요 |
| 롤이 물 위로 떠올라요 | 삶는 내내 잠겨 있도록 냄비에 물을 채워 주세요 |
| 45분 뒤 중심이 71 °C보다 낮아요 | 끓는 물에 다시 넣고 계속 삶으면서 다시 재세요. 몇 분을 더 삶아야 하는지는 정해져 있지 않습니다 |
| 냉장 시한이 됐는데 롤이 아직 따뜻해요 | 그래도 냉장고에 넣고 그 안에서 마저 식히세요 |
| 썬 단면에 작은 구멍이 보여요 | 5단계에서 두드리고 주무르면 공기 pockets 줄어들지만, 구멍이 하나도 없는 단면을 보장하지는 못합니다 |
내기, 보관, 변형
giò lụa 내기
얇게 썰어도 좋고 도톰하게 썰어도 좋습니다. giò lụa는 국수 수프에 곁들이고, 반미에 넣고, 쌀 롤이나 찹쌀 요리와 함께, 혹은 그냥 소스에 찍어 먹습니다. 곁들일 베트남 음식을 더 찾는다면 bánh cuốn과 bún riêu을 해 보세요. 잔치 상에서는 아무것도 더하지 않은 슬라이스 한 접시만으로도 제 몫을 합니다.
식품 안전과 보관
| 질문 | 이렇게 따르세요 | 메모 |
|---|---|---|
| 안전하게 익었나요? | 가장 두꺼운 부분이 71 °C, 식품 온도계로 측정 | 다진 고기와 소시지의 안전 최저 기준 |
| 언제 냉장고에 넣나요? | 조리한 뒤 2시간 안; 32 °C 이상에서는 1시간 안 | 식히는 시간 한도 |
| 얼마나 보관할 수 있나요? | 4 °C 이하에서 3~4일 | 익힌 고기와 가금류 남은 음식의 보관 한도 |
집에서 만든 롤은 3~4일 보관할 수 있습니다. 익힌 고기와 가금류 남은 음식에 적용되는 한도입니다. 공장에서 포장해 완전히 익혀 나온 소시지는 기준이 달라서, 1주일 보관 한도는 여기에 해당하지 않습니다.
변형
큰 롤 하나로 만들거나, 포일로 싸거나, 푸드프로세서를 써도 됩니다. 이 경우에는 시간을 따로 제시하지 않으니 중심 온도로 판단하고, 냉장 기준은 그대로 지키세요.
살코기와 피시소스만으로 만드는, 손으로 두들기는 옛 방식도 있습니다. 돼지고기를 손으로 두들겨 바나나잎에 싸고 대나무 껍질로 묶어 1시간쯤 삶습니다. 재료와 단계가 따로이니 위 레시피에 섞지 마세요.
자주 묻는 질문
삶지 않고 쪄도 되나요?
네. 찌는 데는 1시간쯤 걸립니다. 별개의 방법이니 둘을 섞지 말고 하나를 골라 끝까지 따르세요. 어느 쪽이든 롤을 식히기 전에 중심 온도를 확인하세요.
탄력을 높이려고 발색제나 다른 첨가물을 넣어도 되나요?
안 됩니다. 초산염, 아질산염, 인산염, 붕사를 넣지 마세요. 탄력 있는 식감은 3단계에서 돼지고기를 두들겨서 나옵니다.
