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Sekai Gohan
퍼 보: 채소를 태워 향을 내고 사골 육수로 끓이는 베트남 소고기 쌀국수
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 노란 양파, 육수용 (yellow onion) | 중간 크기 2개, 합쳐서 약 1파운드 | 육수. 통째로 태워 단 향을 내기 |
| 생강 (ginger) | 4인치 길이 한 토막, 약 4온스 | 육수. 양파와 함께 태운 뒤 껍질을 벗기기 |
| 소 수프용 뼈 (골수뼈와 도가니뼈) | 5~6파운드 | 육수. 골수와 관절이 붙은 뼈가 육수의 몸통을 이루기 |
| 물 | 6쿼트 | 육수. 냄비에서 끓일 물 |
| 팔각 (star anise) | 통 5개(꽃잎을 모두 합쳐 약 40개) | 육수. 향. 가루가 아니라 통을 쓰기 |
| 통 정향 (whole cloves) | 6개 | 육수. 향 |
| 계피 막대 (cinnamon stick) | 3인치 길이 | 육수. 향 |
| 뼈 없는 소고기: 척크, 럼프, 브리스킷 또는 크로스 립 로스트 | 1⅓파운드, 손질한 무게 | 육수와 고명. 약 2×4인치로 잘라 끓인 뒤 썰기 |
| 고운 천일염 | 1½큰술 | 육수. 간 |
| 피시소스 (nước mắm) | 4큰술 | 육수. 간과 감칠맛. 생선이 들어 있음 |
| 노란 얼음사탕 (đường phèn) | 1온스 | 육수. 맛을 둥글게 잡아 주기 |
| 편평한 쌀국수 (bánh phở, 라이스 스틱으로도 판매) | 1½~2파운드, 건면 또는 생면 | 그릇. 너비 ⅛인치 정도의 면 |
| 생 소고기: 아이 오브 라운드, 설로인, 런던 브로일 또는 트라이팁 | ½파운드 | 그릇. 결 반대 방향으로 1/16인치 두께로 썰기 |
| 양파, 그릇용 (yellow onion) | 중간 크기 1개 | 그릇. 얇게 썰어 찬물에 30분 담그기. 육수용 양파와 따로 |
| 쪽파 (scallion) | 3~4대 | 그릇. 초록 부분만 얇게 썰기 |
| 고수 (cilantro) | ⅓컵, 다져서 | 그릇. 고명 |
| 후추 | 기호에 따라 | 그릇. 마무리 |
| 스피어민트(húng lủi), 타이 바질 또는 아시아 바질(húng quế), 톱니풀(ngò gai) | 각각 원하는 만큼 | 곁들임 접시. 선택 |
| 숙주나물 | 약 ½파운드 | 곁들임 접시. 선택 |
| 홍고추와 라임 | 원하는 만큼 | 곁들임 접시. 각자 매운맛과 산미를 맞추기 |
조리 순서
1양파와 생강을 태우기
육수용 양파 2개와 4인치 길이의 생강을 그릴 받침에 올리거나 가스 불 위에 직접 놓으세요. 집게로 약 15분 동안 굴려 줍니다. 목표는 껍질을 태우는 것이지, 속까지 숯으로 만드는 게 아니에요. 껍질이 부풀어 군데군데 까맣게 타고, 양파와 생강이 살짝 물러지며 달콤한 향이 올라오면 멈춥니다. 작업하는 동안 레인지 후드를 켜고 창문을 열어 두세요.
한김 식힌 뒤 까맣게 탄 껍질을 씻어 내고, 그을린 끝부분은 잘라 내세요. 생강은 껍질을 벗깁니다. 껍질이 부풀어 들떴다면 칼 옆면으로 눌러 벗기고, 그렇지 않으면 필링 나이프로 벗겨 주세요. 그을린 부분은 헹궈 내세요.
2뼈를 데치고 헹구기
큰 냄비에 뼈를 넣고 잠길 만큼 찬물을 부으세요. 센 불에서 끓어오르면 2~3분간 끓입니다. 물을 전부 버리고 뼈를 따뜻한 물에 헹군 다음 냄비도 씻으세요. 첫 끓임에서 나온 거품과 불순물이, 실제로 마시게 될 육수에 들어가지 않게 하는 과정이에요. 향채는 육수에 향을 더하는 재료이고, 이 데치는 단계는 뼈를 깨끗하게 하는 별개의 작업입니다.
3육수와 소고기 끓이기
뼈를 깨끗한 냄비에 다시 담고 물 6쿼트를 부어 끓입니다. 불을 줄여 약하게 끓이다가 떠오르는 거품을 걷어 내세요. 태운 양파와 생강, 팔각, 정향, 계피, 뼈 없는 소고기 조각, 소금, 피시소스, 노란 얼음사탕을 넣습니다. 뚜껑은 덮지 않고 끓이세요.
약 1½시간 뒤에 고기를 확인하세요. 먹을 만큼 익었으면서 단단해지기 전에 꺼냅니다. 마르고 색이 어두워지는 것을 막으려면 깨끗한 찬물에 10분 담가 두세요. 그다음 한김 식혀 냉장고에 넣는데, 이때도 깨끗한 도구와 용기를 쓰세요. 육수는 모두 3시간 동안 약한 불로 끓입니다. 내내 세게 끓이지 마세요.
4육수 건지고 간 맞추기
육수를 고운 체에 밭쳐 두 번째 깨끗한 냄비에 받으세요. 원한다면 뼈에서 힘줄을 골라 그릇에 넣어도 좋아요. 기름은 걷어 내고 싶으면 걷어 냅니다.
맛을 보고 간을 맞추세요. 면과 고명에 간이 없으니 육수 자체는 조금 짜게 잡습니다. 너무 세면 물로 희석하세요. 육수는 약 4쿼트가 나옵니다.
육수를 하루 전에 만들 거라면 얕고 깨끗한 용기에 나눠 담아 식힌 뒤 냉장고에 넣으세요. 냄비째 상온에 밤새 두지 마세요. 다음 날 데우기 전에 위에 굳은 기름을 걷어 냅니다.
5면 준비하기
건면은 뜨거운 수돗물에 15~20분, 부드러워지고 불투명해질 때까지 불린 뒤 물기를 빼세요. 생면은 가닥을 풀어 찬물에 살짝 헹궈 줍니다.
먹기 직전에 한 인분씩 끓는 물에 넣었다 건지세요. 10~20초 뒤 면의 뻣뻣함이 사라지면 꺼냅니다. 포장에 적힌 방법이 다르면 그쪽을 따르세요. 면은 그릇에 담습니다. 그릇마다 4분의 1에서 3분의 1 정도를 면으로 채워요.
면을 불리는 동안 그릇에 올릴 고명을 준비하세요. 그릇용 양파는 얇게 썰어 찬물에 30분 담가 둡니다. 쪽파는 초록 부분을 얇게 썰고 고수는 다져요. 생 소고기는 15분간 얼리면 썰기 쉽습니다. 그다음 결 반대 방향으로 1/16인치 두께로 썰되, 익힌 음식과 섞이지 않게 따로 두세요.
6얇은 소고기를 익히고 그릇에 얹어 육수 붓기
끓인 소고기는 얇게 썰으세요. 차갑다면 따로 데운 뜨거운 물에 몇 초간 담갔다 건집니다.
얇게 썬 생 소고기는 먼저 완전히 익히세요. 작은 냄비에 육수를 국자로 떠 넣고, 고기 중심 온도가 75°C에 이르고 그 온도로 적어도 1분 이상 유지될 때까지 익힙니다. 익힌 고기는 깨끗한 집게로 면 위에 옮기세요. 생 소고기에 쓴 집게는 절대 쓰지 마세요.
두 종류의 소고기를 면 위에 가지런히 올리세요. 불려 둔 양파는 물기를 빼서 쪽파, 고수, 후추와 함께 위에 흩뿌립니다.
육수를 붓기 전에, 고명을 하나씩 따로 얹으세요 육수를 펄펄 끓게 데우고 다시 한 번 맛을 보세요. 그릇마다 소고기 위에 고르게 국물을 붓고 바로 내세요.
고기 색깔도, 끓는 육수를 붓는 것도 소고기가 안전해졌다는 믿을 만한 신호가 아니에요. 얇은 소고기는 먼저 별도의 냄비에서 완전히 익히세요.
펄펄 끓는 육수를 소고기 위에 고르게 붓고, 곧바로 내세요 7고명은 곁들여 내기
숙주나물을 쓴다면 끓는 면수에 30초간 담갔다 건지세요. 살짝 물러지되 아삭함이 남아 있을 때 꺼냅니다. 숙주나물, 민트, 타이 바질, 톱니풀, 고추, 라임은 따로 접시에 담아 내세요. 각자 육수를 먼저 맛본 뒤 허브와 매운맛, 산미를 기호대로 더합니다.