이 요리는 굽는 일에서 시작해요. 양파는 통째로, 생강은 두툼한 한 덩이를 불 위에 올려 껍질이 부풀고 까맣게 탈 때까지 굴려 줍니다. 소뼈는 찬물에 넣어 잠깐 끓였다가 뿌옇게 된 물을 그대로 버려요. 그다음 뼈를 다시 맑은 물에 담고 팔각, 정향, 계피를 넣습니다. 약 3시간 동안 냄비는 약한 불로 끓이기만 하면 돼요. 거품이 떠오르면 국자로 걷어 내고요. 진짜 마무리는 맨 마지막, 한 그릇씩 담을 때 이루어집니다. 편평한 쌀국수를 담고 소고기를 얹고 양파와 허브를 올린 다음, 펄펄 끓는 육수를 국자로 부어 주세요. 이렇게 만드는 것이 퍼 보입니다. 베트남에서 유명한 쌀국수의 소고기 버전으로, 맑고 따뜻한 향신료 향이 살아 있는 소뼈 육수가 중심이에요.
퍼 보란 어떤 요리이고 어디서 왔을까
면과 소고기
*퍼(phở)*라는 말은 면 자체를 가리켜요. 반 프(bánh phở), 즉 편평한 쌀국수입니다. 퍼 보는 소고기로 만든 그릇이고, 가까운 사촌인 퍼 가는 닭고기로 만들며 육수도 따로예요. 분 보 후에는 또 다른 베트남 소고기 쌀국수입니다. 육수에는 보통 팔각, 정향, 계피가 들어갑니다. 베트남에서는 퍼를 아침에도 먹고 하루 중 다른 시간에도 먹어요.
이 그릇에는 두 가지 소고기가 들어갑니다. 하나는 로스트용 부위로, 육수에서 함께 끓이다가 나중에 썰어요. 다른 하나는 따로 준비해 종잇장처럼 얇게 썬 부위입니다. 상에는 숙주나물과 허브, 고추, 라임을 담은 곁들임 접시가 함께 나와요. 남부에서 흔히 보는, 푸짐하게 차려지는 접시입니다.
역사와 지역별 그릇
퍼는 남딘에서 태어났고, 퍼와 가장 가까운 도시는 하노이예요. 소뼈를 쓰기 시작한 것은 19세기 후반이고, 1930년대에는 노점에서 퍼를 팔았습니다. 1954년 이후 이 요리는 남부로 퍼져 나갔고, 그곳에서 육수는 더 달콤해지고 허브와 양념이 더 많이 더해졌어요.
하노이식 퍼는 지금도 육수가 맑고 고명이 간소합니다. 반면 남부의 그릇은 허브와 숙주나물이 넉넉하게 올라와요. 노점은 어디서나 방식이 같습니다. 뜨거운 육수를 쌀국수와 고기 위에 붓고, 손님마다 각자 고명을 얹어 먹어요. 이 레시피의 마지막 단계도 그 방식을 따릅니다. 다른 베트남 국수 요리를 원한다면 분 짜를 해 보시고, 베트남의 다른 요리도 둘러보세요.
육수는 하루 전에 미리 만들어 두어도 좋아요. 육수가 끓는 동안 면과 썰어 둘 소고기, 고명을 준비해 두면 됩니다.
재료 (8인분)
육수는 약 4쿼트, 8인분에 충분한 양이 나옵니다.
표에 적힌 6쿼트는 육수용 물일 뿐이에요. 뼈를 데치는 물, 뼈를 헹구는 따뜻한 물, 면을 불리고 끓이는 물, 썬 양파를 담그는 찬물, 끓인 소고기를 헹구는 맑은 물은 모두 따로이고 어느 것도 이 6쿼트에서 나오지 않습니다. 건진 육수의 간을 맞출 때 더하는 소금, 피시소스, 얼음사탕, 물도 처음 분량 위에 추가되는 양이에요.
피시소스는 생선으로 만듭니다. 소고기와, 민감한 허브가 있다면 그 라벨을 확인해 보세요. 알레르기 유발 물질은 함께 쓰는 도구나 조리 중인 물, 음식을 담는 접시를 통해서도 옮겨 갈 수 있어요. 생 소고기용 집게와 도마, 접시는 익힌 음식이나 면, 허브에 쓰는 것과 따로 두세요.
도구
- 최소 약 11.4리터 용량의 스톡포트. 더 작은 냄비에 8인분을 억지로 밀어 넣으려 하지 마세요.
- 양파와 생강을 태울 그릴 받침이나 가스 불, 그리고 긴 집게. 레인지 후드를 켜고 창문을 여세요.
- 탄 생강의 껍질을 벗길 필링 나이프.
- 데친 뼈를 건지고 헹굴 체.
- 거품을 걷고 국물을 담을 국자.
- 고운 체와, 건진 육수를 받을 두 번째 깨끗한 냄비.
- 건면을 불릴 큰 볼, 그리고 한 인분씩 데칠 손잡이 긴 철망 체.
- 얇게 썬 소고기를 익힐 작은 냄비.
- 얇은 소고기의 중심 온도를 확인하고 싶다면 식품 온도계.
- 육수를 식히고 보관할 얕고 깨끗한 용기, 그리고 냉장고에 넣어 둘 자리.
퍼 보 장보기와 대체 재료
목록의 대부분은 동네 마트에서 쉽게 구할 수 있어요. 양파, 생강, 로스트용 소고기, 얇게 썰 기름기 적은 부위, 쪽파, 고수, 숙주나물, 고추, 라임, 천일염, 후추 정도는 어디서나 찾습니다. 통팔각과 통정향, 계피 막대도 향신료 코너에 자주 있어요.
몇 가지만은 정육점이나 동남아 식료품점, 수입 식품점까지 다녀올 만합니다.
- 소 수프용 뼈. 골수뼈와 도가니뼈를 쓰세요. 사태뼈 같은 다른 뼈를 쓰면 배합과 육수 맛이 달라집니다.
- 반 프. 너비 ⅛인치 정도의 편평한 쌀국수를 건면이나 생면으로 찾으세요. 쌀 베르미첼리는 단면이 둥글고 식감이 달라서 다른 그릇이 됩니다.
- 피시소스. 육수의 간과 감칠맛을 책임지며, 간장으로는 같은 역할을 할 수 없어요. 생선 알레르기 때문에 빼면 육수 맛이 달라진다고 보세요.
- 노란 얼음사탕(đường phèn). 동남아 식료품점에 있어요. 흰 설탕은 다른 재료라서, 쓰신다면 조금씩 넣으며 맛을 보세요.
- 베트남 허브. 스피어민트, 타이 바질, 톱니풀(ngò gai)은 그 이름으로는 구하기 어려울 때가 있어요. 선택 재료이니 구할 수 있는 것만 내세요. 일반 고수는 이 셋과 맛이 다릅니다.
만드는 법
굽는 시간은 15분, 고기는 1½시간, 육수는 3시간을 기준으로 잡으세요. 뼈 크기와 냄비, 불의 세기에 따라 진행이 달라집니다. 양파 껍질의 상태와 고기의 단단함, 냄비 속 거품을 보면서 맞춰 가세요.
퍼 보 문제 해결
목표는 잡내 없이 맑고 향긋한 육수, 그리고 단단해지기 전에 건져 낸 소고기예요. 아래 표는 흔히 겪는 문제를 정리한 것입니다.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 육수가 뿌옇다 | 데친 물을 완전히 버리지 않음, 뼈와 냄비를 헹구지 않음, 육수를 세게 끓임, 거품을 걷지 않음 | 첫 끓인 물을 완전히 버리고 뼈와 냄비를 모두 헹구세요. 육수는 약한 불로만 끓이며 거품을 걷어 냅니다 |
| 탄 맛, 쓴 향 | 양파와 생강을 속까지 새까맣게 태움 | 겉껍질만 태운 뒤, 냄비에 넣기 전에 까맣게 탄 껍질과 그을린 끝을 제거하세요 |
| 육수가 너무 세거나 짜다 | 간이 진하게 잡혔거나, 맞추는 과정에서 너무 많이 더함 | 물로 희석하세요. 면과 고명을 담은 뒤 다시 맛을 보세요 |
| 끓인 소고기가 질기다 | 냄비에 너무 오래 두었음 | 1½시간쯤부터 고기를 확인하세요. 먹을 만큼 익으면 단단해지기 전에 꺼냅니다 |
| 면이 끊어지거나 퍼진다 | 너무 오래 데쳤거나, 너무 일찍 끓였음 | 불린 뒤에는 먹기 직전에 한 인분씩 데치고, 포장 안내를 확인하세요 |
내는 방법, 변형, 보관
내는 방법
그릇은 먹기 직전에 하나씩 완성하세요. 그래야 면이 부드럽게 유지되고 육수도 펄펄 끓는 상태로 들어갑니다. 더 간단한 하노이식으로 내고 싶다면 쪽파, 고수, 양파, 후추만 올리고 곁들임 접시는 빼세요. 남부식으로 푸짐하게 차리려면 숙주나물, 타이 바질, 민트, 톱니풀, 고추, 라임을 넉넉히 내고 각자 자기 그릇을 만들어 먹게 하세요. 얇게 썬 생 소고기를 빼고 싶다면 썰어 둔 끓인 소고기만 올려도 좋습니다.
보관과 데우기
바로 먹을 그릇만 완성하고, 육수와 고기, 면은 따로 보관하세요. 육수를 빨리 식히려면 얕고 깨끗한 용기에 나눠 담아 냉장고에 넣습니다. 큰 냄비를 상온에 오래 두지 마세요. 익힌 소고기도 깨끗한 용기에 담아 냉장 보관합니다.
고기가 들어간 수프와 스튜는 4°C 이하 냉장에서 34일 보관할 수 있어요. 더 오래 두려면 −18°C 이하에서 23개월 냉동합니다. 75°C 이상으로 데우고 국물은 끓을 때까지 올리세요. 면은 먹을 때마다 새로 익히세요.
자주 묻는 질문
건 쌀국수는 어떻게 준비하나요?
뜨거운 수돗물에 1520분, 부드럽고 불투명해질 때까지 불린 뒤 물기를 빼세요. 먹기 직전에 한 인분씩 끓는 물에 1020초 담갔다 건집니다. 포장 안내가 다르면 그쪽을 따르세요.
육수를 하루 전에 만들어도 되나요?
네. 건진 육수를 얕은 용기에 담아 식혀 냉장 보관하세요. 굳은 기름을 걷어 내고 육수가 끓을 때까지 데우면 됩니다.
팔각 향이 부담스러운데 바꿔도 될까요?
통 5개를 그대로 쓰세요. 양을 줄이면 육수 향이 달라지고, 가루 팔각은 통을 대신하지 못합니다.
생 소고기에 육수를 붓는 게 걱정됩니다. 어떻게 해야 하나요?
6단계를 따라 주세요. 얇게 썬 고기를 작은 냄비의 육수에서 중심 온도가 75°C에 이르고 그 상태로 적어도 1분 이상 유지될 때까지 익힌 뒤, 깨끗한 집게로 그릇에 옮깁니다. 생 소고기에 육수를 붓는 것만으로는 고기가 안전한 온도에 도달했는지 알 수 없어요. 끓인 소고기만 올려 내는 방법도 있습니다.
