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Sekai Gohan

Sữa Chua: 연유를 넣어 병에 굳힌 베트남식 요거트

유리병에 담긴 부드럽게 굳은 베트남식 단맛 요거트. 표면에는 숟가락 자국이 있고, 유리에는 차가운 물방울이 맺혀 있어요
사진이 있는 조리 순서

재료

재료 분량 역할
가당 연유 (sữa đặc có đường) 380 g 단맛 전부와 풍미의 대부분
무가당 전지우유 (sữa tươi không đường), 살균 처리 1 L를 나눠서: 찬 우유 600 ml + 끓일 우유 400 ml 굳는 바탕이 되는 우유. 지방 함량이 질감을 결정해요
살아 있는 균이 든 무가당 플레인 요거트 (sữa chua cái) 100 g 스타터 균

조리 순서

  1. 1병과 뚜껑 삶기

    병과 뚜껑을 냄비에 넣고 물을 부은 뒤 끓여요. 10분 동안 끓이세요. 요거트 균에 좋은 온도는 원치 않는 미생물에게도 좋아요. 집게나 긴 젓가락으로 꺼내서 깨끗한 행주 위에 거꾸로 엎어 물기를 빼고 말리세요. 안쪽이 말라서 우유를 묽게 할 물방울이 없으면 준비가 끝난 거예요.

  2. 2찬 우유에 연유 녹이기

    연유를 냄비나 큰 볼에 넣어요. 찬 우유 600 ml를 붓고 연유가 완전히 녹을 때까지 저어요. 덩어리가 남으면 그 부분만 단맛이 강해지고, 요거트가 고르지 않게 굳어요. 거품기를 바닥에 쓸듯이 움직여 확인하세요. 바닥이 매끈하게 느껴지고 우유가 고르게 옅은 크림색이 되면 끝난 거예요.

  3. 3남은 우유를 끓이고 40 °C에서 합치기

    남은 우유 400 ml를 다른 냄비에 넣고 중불에서 끓어오를 때까지 데워요. 불에서 내리고 바로 연유 혼합물에 부으면서 저어 주세요. 이 우유를 끓이는 건 온도를 맞추기 위해서예요. 뜨거운 우유와 차가운 혼합물이 만나 약 40 °C가 되는데, 이 온도에서 균이 일해요. 온도를 낮추려고 물을 넣지 마세요. 요거트의 균형이 달라져요. 온도계로 확인하세요. 약 40 °C를 가리키면 스타터를 넣을 준비가 된 거예요.

    손가락 말고 온도계를 쓰세요

    46 °C에서는 균이 죽어서 요거트가 전혀 굳지 않아요. 손가락으로는 40 °C와 46 °C를 구별할 수 없어요. 온도계가 45 °C를 넘으면 냄비를 찬물을 담은 볼에 올리고, 약 40 °C로 떨어질 때까지 저어 주세요.

  4. 4스타터를 넣고 거품 걷어내기

    요거트 100 g은 실온에 두었다가 매끄럽게 풀어 주세요. 따뜻한 우유에 조금씩 넣으세요. 그다음 한 방향으로 천천히 약 30초 저어요. 표면에 생긴 거품은 걷어내세요. 그대로 두면 요거트 윗면에 구멍으로 굳어요. 더 매끄럽게 만들고 싶다면 고운 체에 걸러 부으세요. 이 단계 뒤에는 냄비를 다시 불에 올리지 마세요. 표면이 잔잔해지고 거품이 없으면 다음 단계로 넘어가요.

  5. 5병에 채우기

    혼합물을 병에 부어 약 5분의 4까지 채우세요. 요거트는 굳으면서 조금 부풀어 올라요. 가득 채우면 우유가 뚜껑에 닿아 새어 나와요. 병 입구와 바깥쪽을 깨끗한 행주로 닦은 뒤 뚜껑을 닫으세요. 입구가 깨끗하고, 우유가 병의 어깨 부분 바로 아래에서 평평하게 멈춰 있으면 준비가 된 거예요.

  6. 6따뜻한 물 중탕 준비하기

    뚜껑을 닫은 병을 스티로폼 아이스박스나 깊은 냄비에 똑바로 세워요. 끓인 물과 찬물을 1 대 1로 섞으세요. 약 50 °C의 물이 되는데, 손을 넣었을 때 뜨겁게 느껴질 정도예요. 병 옆면의 삼분의 이 높이까지 병 주위에 부으세요. 상자나 냄비를 닫고 위를 천으로 덮은 뒤 실온에 두세요. 물의 높이가 삼분의 이에 있고, 물이 뜨겁지만 데일 정도는 아니면 준비가 된 거예요.

    밥솥의 보온 기능은 쓰지 마세요

    밥솥은 단열 상자 역할로만 쓰세요. 병과 따뜻한 물을 넣고 전원을 끈 상태로 두는 거예요. 보온 기능은 60 °C 이상에서 작동하는데, 그러면 균이 죽고 우유가 굳지 않아요.

  7. 7병을 6~8시간 완전히 가만히 두기

    상자를 닫은 채 움직이지 마세요. 상자를 들거나 병을 흔들어 확인하지도 마세요. 우유가 굳는 동안 움직이면 응유가 깨지고 유청이 흘러나와요. 6시간이 되면 상자를 열고 병 하나를 살짝 기울이세요. 요거트가 제자리에 머물면 굳은 거예요. 아직 부드러운데 숟가락이 지나간 자국이 남으면 거의 다 된 거예요. 새콤한 맛을 더 원하면 최대 8시간까지 더 두세요.

    손을 떼고 6시간에 확인하기

    질감은 가만히 두는 것으로 정해져요. 6시간에 확인하면 원하는 새콤함에서 멈출 수 있어요. 병이 따뜻하게 오래 있을수록 요거트는 더 날카로워지고, 유청이 더 많이 분리돼요.

  8. 8병 식히기

    뚜껑을 덮은 병을 바로 냉장고에 옮기세요. 2~6 °C 상단 칸이 좋아요. 빨리 식히면 요거트가 더 시어지는 것을 막을 수 있어요. 완전히 차가워졌을 때만 드세요. 따뜻하면 맛이 더 날카롭고 묽게 느껴져요. 유리병이 차갑고 물방울이 맺히고, 요거트를 떠먹었을 때 부드럽게 모양이 유지되면 준비가 끝난 거예요.