병들을 상자에 한 줄로 세우고, 병 옆면의 삼분의 이 높이까지 따뜻한 물을 부어요. 천으로 위를 덮은 뒤 그대로 두면 됩니다. 나중에 냉장고에서 차가운 병을 꺼내면 표면이 윤기 있게 빛나고, 흰색보다 살짝 따뜻한 아이보리빛이에요. 숟가락이 쉽게 들어가고, 빠져나온 자리에 부드러운 홈이 남습니다. 이것이 Sữa chua, 베트남 집에서 만드는 요거트예요. 연유에서 온 단맛이 있고 진하면서도, 잠이 확 깰 만큼 새콤하고, 서양 요리사들이 아는 요거트보다 훨씬 부드러워요.
달콤하고 새콤하고 부드러운, 베트남의 병 요거트
이름은 간단해요. Sữa는 우유, chua는 신맛이라는 뜻이라서, 말 그대로 요거트를 가리켜요. 남부에서는 da ua라고도 부르죠. 하지만 집에서도 가게에서도 보통은 한 가지를 뜻해요. 연유로 단맛을 낸 우유에 플레인 요거트 한 숟가락을 넣어 발효시키고, 작은 병에 굳힌 요거트예요. 이 레시피가 만드는 요거트가 바로 그것입니다.
이 요거트를 다른 요거트와 구별하는 건 연유예요. 단맛은 모두 연유 깡통에서 오고, 설탕은 어느 단계에서도 넣지 않아요. 연유 특유의 졸인 우유 풍미가 신맛 아래에 깔려서, 보통 플레인 요거트보다 더 진하고 더 새콤하게 느껴져요. 흔히 하는 설명은, 신선한 우유보다 연유를 구하기가 더 쉬워서 연유가 바탕이 되었다는 거예요. 서양의 일반 플레인 요거트에는 연유가 들어가지 않아요. 인도의 쉬크란드(shrikhand)는 걸러 낸 요거트에 나중에 단맛을 더하는 음식이라서, 발효 단계 자체가 없어요.
질감은 부드럽고 떠먹기 좋아요. 미국식 세트 요거트보다 훨씬 느슨해요. 베트남 요거트는 원래 그렇게 만들어요. 한천을 넣어 단단하게 만드는 사람도 있지만, 그건 기준이라기보다 취향의 문제예요. 집에서는 sữa chua를 차갑게 식혀 아침이나 간식으로 먹어요. 가게에서는 병에 담아 팔고, 비닐봉지에 담아 얼린 버전도 있어서 아이스크림처럼 먹기도 해요.
두 이름은 같은 요거트를 가리켜요. Sữa chua(우유 + 신맛)는 일반적인 베트남어이고, da ua는 남부에서도 쓰여요. 레시피를 찾거나 베트남 식료품점에서 장을 볼 때는 둘 다 검색해 보세요.
Ba Vì, 하노이 외곽의 낙농 지대
베트남 낙농의 역사는 하노이 외곽의 Ba Vì를 중심으로 이야기돼요. 프랑스인이 20세기 초에 그곳에서 낙농을 시작했어요. 1950년대와 1960년대에는 나라의 축산업 중심지가 되었고, 지금도 우유와 요거트를 생산하고 있어요. 요거트 자체가 베트남에 처음 어떻게 들어왔는지는 확실하지 않지만, 프랑스 식민 시기와 연결되는 경우가 많아요.
Ba Vì에서 가장 잘 알려진 요거트는 sữa chua nếp cẩm이에요. 약하게 새콤하고 자연 발효된 요거트 위에 달콤하게 발효한 검은 찹쌀을 얹은 거예요. 약 120 g짜리 병에 담아 팔아요. 여기서 소개하는 플레인 연유 요거트와는 다른 음식이지만, 병에 담긴 요거트가 베트남 식탁에 얼마나 자연스럽게 자리 잡았는지 보여 줘요. 다른 베트남 음식과 함께 보려면 베트남 페이지를 둘러보세요.
재료
연유 깡통 크기는 나라마다 달라요. 베트남에서는 깡통 자체로 우유의 양을 재기도 해요. 여기서는 연유를 380 g 무게로 재고, 우유는 계량 주전자로 재세요. 어떤 깡통을 샀든 단맛과 굳기가 알맞게 나와요.
재료 세 가지가 모두 유제품이에요. 우유, 연유, 요거트입니다. 이 레시피에는 유제품을 뺀 버전이 없어요. 식물성 요거트는 균과 만드는 방법이 달라요. 연유는 당분이 많아요. 당뇨가 있거나 저탄수화물 식단을 하는 분은 의사나 영양사와 상의하세요.
도구
- 주방 저울
- 즉시 측정 또는 집게형 요리용 온도계
- 냄비 두 개 (또는 냄비 하나와 큰 볼 하나)
- 거품기와 실리콘 주걱
- 작은 거름국자 또는 거품 걷는 숟가락
- 고운 체 (선택 사항)
- 뚜껑이 있는 내열 유리병, 각 150 ml, 열 개쯤
- 병을 삶을 냄비, 집게 또는 긴 젓가락
- 뚜껑 달린 스티로폼 아이스박스 또는 깊은 냄비
- 깨끗한 면 행주
고르기와 대체하기
연유만큼은 바꿀 수 없어요. 제과 코너나 통조림 코너에서 가당 연유를 사세요. 증발유(evaporated milk)가 "무가당 연유"로 표시되어 있을 때가 있는데, 이건 다른 제품이에요. 설탕이 들어 있지 않아서 요거트 특유의 맛이 사라져요. 연유가 380 g보다 적다면 가진 만큼 쓰세요. 요거트는 덜 달고 덜 진해져요. 우유는 정량을 그대로 지키세요.
우유는 일반 저온살균 전지우유를 쓰세요. 생우유는 절대 쓰지 마세요. 저지방 우유나 분유를 물에 녹인 우유로도 굳지만, 요거트가 더 묽고 맛이 얇아져요. 스타터는 설탕과 향료가 없는 플레인 요거트를 고르고, 라벨에 살아 있는 활성 균이 들어 있다고 적혀 있는지 확인하세요. 달게 만든 요거트나 과일이 든 요거트는 스타터로 쓸 수 없어요. 가루 스타터도 쓸 수 있어요. 우유 0.95 L당 5 g을 넣으면 돼요.
베트남에서는 요거트를 비닐봉지에 담아 굳히기도 해요. 집에서는 삶아서 밀봉할 수 있는 유리병을 쓰세요. 나머지 과정은 똑같아요.
만드는 법
일은 앞부분에 몰려 있고, 그 뒤에는 대부분 기다리는 시간이에요. 병을 먼저 삶아 두면 우유가 준비될 때 병이 말라 있어요. 우유는 두 부분으로 나눠 다뤄요. 한쪽은 찬 우유에 연유를 녹이고, 다른 쪽은 끓여서 한꺼번에 부어 발효 온도로 맞춰요. 그 뒤 병은 따뜻한 물에 6~8시간 건드리지 않고 두었다가 냉장고에 넣어요. 저녁에 시작하면 아침에는 식힐 준비가 되어 있어요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 우유가 전혀 굳지 않음 | 스타터를 넣을 때 우유가 너무 뜨거웠거나, 스타터가 약했거나, 중탕 물이 너무 많이 식었음 | 버리세요. 굳지 않은 우유는 잘못된 세균이 들어갔을 가능성이 커요. 다음에는 스타터를 넣기 전에 약 40 °C인지 확인하고, 살아 있는 균이 든 신선한 플레인 요거트를 쓰세요 |
| 너무 심하게 신맛 | 병이 따뜻한 상태로 너무 오래 있었거나, 냉장을 늦게 함 | 다음에는 6시간에 확인하고, 굳자마자 식히세요 |
| 위에 묽은 유청이 고임 | 병이 따뜻한 상태로 너무 오래 있었거나, 굳는 동안 움직였음 | 상자를 가만히 두세요. 유청은 다시 저어 넣을 수 있지만, 요거트가 더 시게 느껴져요 |
| 표면에 구멍이 생김 | 우유 위에 거품을 그대로 두었음 | 스타터를 넣고 저은 뒤 거품을 조심스럽게 걷어내세요 |
| 까끌하거나 덩어리짐 | 2단계에서 연유가 완전히 녹지 않았거나, 스타터를 넣은 뒤 세게 저었음 | 2단계에서 바닥이 매끈해질 때까지 거품기로 젓고, 그다음에는 살살 저으세요 |
| 곰팡이가 피거나, 깨끗한 요거트 냄새가 아닌 다른 냄새가 남 | 병을 충분히 삶지 않았거나, 원치 않는 미생물이 들어감 | 맛보지 말고 버리세요. 병은 다시 쓰기 전에 새로 삶으세요 |
곁들임, 변형, 보관
식탁에서
차갑게 드세요. 병째 먹거나 작은 그릇에 떠서 아침이나 오후에 드세요. 그 자체로도 충분히 달아요. 아침을 든든하게 먹고 싶다면, 식탁에서 키위, 용과, 블루베리나 그래놀라를 더하세요. 과일은 내놓을 때만 넣으세요. 굳히기 전에 넣으면 과일의 산과 즙이 발효를 방해해요. 너무 시게 나온 병은 과일과 그래놀라를 곁들이면 더 맛있어요.
변형
- 한천을 넣어 더 단단하게. 포장 설명에 따라 한천을 조금 녹여 따뜻한 우유에 저어 넣으세요. 서양 요거트에 가까운 단단한 질감이 돼요. 베트남식 부드러운 질감에서는 멀어지니, 취향에 따라 선택하세요.
- 저지방 우유. 여전히 굳지만, 요거트가 더 부드럽고 새콤함 뒤의 진한 맛이 적어요.
- 가루 스타터. 플레인 요거트 대신 우유 0.95 L당 5 g을 쓰세요. 나머지 과정은 똑같아요.
- 큰 그릇 하나. 병에 나눠 담는 수고를 줄여 주지만, 큰 그릇은 냉장고에서 식는 데 더 오래 걸려요. 항상 깨끗한 숟가락으로 덜어 드세요.
보관
병을 뚜껑 닫은 채 26 °C 상단 칸에 보관하고, 57일 안에 드세요. 요거트는 4.4 °C 이하에서 최대 세 주까지 보관해도 된다는 기준도 있어요. 집에서 만든 것은 5~7일을 지키세요. 냉장은 미생물을 죽이지 않으니, 병은 항상 밀봉하고 매번 깨끗한 숟가락을 쓰세요. Sữa chua는 얼리지 마세요. 질감이 깨져요.
병과 뚜껑은 10분 동안 삶고, 살균 처리된 우유만 쓰세요. 곰팡이가 피었거나 이상한 냄새가 나는 병, 굳지 않은 배치는 모두 버리세요. "살려 보려고" 저어서 먹지 마세요. 임신 중이거나 수유 중인 분, 면역력이 약한 분, 영아에게 먹이는 분은 집에서 만든 발효 우유를 먹기 전에 의사나 보건 간호사와 상의하세요.
자주 묻는 질문
중탕 대신 요거트 메이커를 써도 되나요?
네, 됩니다. 4043 °C로 설정하세요. 43 °C에서 일정하게 두면 요거트는 약 47시간이면 굳어요. 서서히 식는 중탕보다 빨라요. 아이스박스 방법보다 일찍 확인을 시작하세요.
분리된 유청을 다시 저어 넣어도 안전한가요?
네, 요거트에서 깨끗한 냄새가 나고 곰팡이가 없다면 안전해요. 다시 저어 넣으면 요거트가 조금 묽어지고 더 새콤해져요. 유청이 많이 생겼다면 보통 병이 따뜻한 상태로 너무 오래 있었거나, 굳는 동안 움직였다는 뜻이에요.
따뜻하게 데우거나 뜨거운 음료에 넣어도 되나요?
안 돼요. 열이 균을 죽이고, 요거트가 응유와 유청으로 갈라져요. Sữa chua는 차갑게 먹도록 만들어졌어요.
길거리에서 파는 것처럼 비닐봉지에 담아 굳혀도 되나요?
베트남에서는 비닐봉지를 쓰기도 해요. 하지만 집에서는 유리병이 더 나은 선택이에요. 매번 굳히기 전에 병과 뚜껑을 10분 동안 삶고, 냉장고에서 꽉 닫아 두세요. 비닐봉지는 같은 방법으로 삶을 수 없어요.
