재료와 조리 순서를 한 페이지에 모았습니다. 인쇄하거나 인쇄 창에서 “PDF로 저장”을 선택하세요.
Sekai Gohan
Sườn Nướng: 액젓으로 윤을 낸 베트남식 레몬그라스 돼지갈비
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 뼈가 붙은 돼지 등갈비(sườn), 한 대씩 자른 것 | 1.5 kg | 주재료예요. 뼈 주변이 얇아서 익는 동안 겉에 윤이 잘 나고 속까지 고르게 익어요 |
| 액젓(nước mắm) | 400 ml | 짠맛과 감칠맛을 내는 양념의 중심이에요 |
| 정제 설탕(caster sugar) | 400 g | 윤기 있는 시럽을 만들고 가장자리를 노릇하게 태워 줘요 |
| 레몬그라스(sả), 흰 부분만 잘게 다진 것 | 2대 | 이 요리를 대표하는 향이에요 |
| 마늘, 잘게 다진 것 | 2쪽 | 레몬그라스 아래에서 받쳐 주는 고소한 바탕이에요 |
| 흰 후추, 갓 갈은 것 | 1 작은술 | 은은한 매운맛과 깔끔하고 날카로운 향을 더해요 |
| 민트 | 적당량 | 기름진 고기 옆에서 시원하고 푸른 맛을 살려 줘요 |
| 고수 | 적당량 | 한 입마다 함께 먹는 싱그러운 허브예요 |
| 토마토, 얇게 썬 것 | 적당량 | 즙이 많고 새콤한 대비를 줘요 |
| 레바논 오이, 얇게 썬 것 | 적당량 | 아삭한 식감으로 입안을 개운하게 해 줘요 |
| 빨간 새눈고추(bird's eye chilli), 얇게 썬 것 | 기호에 따라 | 매운맛과 색감을 더해요 |
| 파 | 적당량 | 색감과 은은한 양파 향을 더해요 |
| 찐 쌀밥 | 적당량 | 육즙을 머금어 한 끼 식사로 만들어 줘요 |
조리 순서
1갈비를 자르고 말리기
뼈 사이를 잘라 한 덩이를 한 대씩 나누세요. 키친타월로 모든 면의 물기를 닦고, 물이 고이는 자른 단면은 특히 꾹 눌러 닦으세요. 고기에 남은 물기는 양념을 묽게 만들고 나중에 표면이 김으로 찌게 해요. 표면이 매끈하게 마르고 새 키친타월에 물기가 묻지 않으면 다음 단계로 넘어가세요.
2양념 섞기
액젓, 설탕, 레몬그라스, 마늘, 흰 후추를 큰 볼에 담으세요. 설탕이 완전히 녹고, 거품기를 멈췄을 때 바닥에 알갱이가 가라앉지 않을 때까지 저으세요. 녹지 않은 설탕은 팬에 검은 얼룩을 남기며 타요. 짙은 호박색 액체에 약간 걸쭉한 느낌이 있고, 거품기에서 리본처럼 떨어지면 준비가 된 거예요.
3냉장고에서 재우기
갈비를 볼에 넣고 모든 면에 양념이 묻도록 뒤집으세요. 갈비와 양념을 뚜껑 달린 용기에 담아 밀봉하고, 최소 5시간 또는 하룻밤 동안 냉장하세요. 중간쯤 갈비를 한 번 뒤집어서 위쪽 조각도 액체에 충분히 닿게 하세요. 고기 전체가 양념 색으로 물들면 준비가 된 거예요.
4물기를 빼고 솔질용 양념 따로 두기
오븐을 190 °C로 예열하세요. 갈비를 볼 위에 올린 채반에 붓고 양념이 충분히 빠지도록 두세요. 양념은 작은 병에 조금 따로 덜어서 솔질용으로 두고, 나머지는 버리세요. 갈비에서 물방울이 떨어지지 않으면 다음 단계로 넘어가세요.
5맨 팬에 갈비 펼치기
갈비를 맨 금속 팬에 한 겹으로 펼 때 조각 사이에 간격을 두세요. 고기 아래에 습기를 가두고 윤기가 생기지 못하게 하니 유산지나 호일은 깔지 마세요. 따로 덜어 둔 양념을 위에 조금 뿌리세요. 어떤 두 갈비도 닿지 않고, 각 갈비 주변으로 금속 팬이 보이면 준비가 된 거예요.
6굽고 속 온도 확인하기
20분 동안 굽고, 중간에 남은 솔질용 양념을 발라 주세요. 가장자리가 갈색으로 노릇해지고 군데군데 탄 자국이 생기며 윤이 날 때까지 구우세요. 즉석 온도계를 가장 두꺼운 갈비의 가장 두꺼운 부분에 찔러 넣되, 끝이 뼈에 닿지 않게 하세요. 속은 75 °C에 도달해서 최소 1분 동안 그 온도를 유지해야 해요. 모자라면 계속 굽고 다시 확인하세요. 너무 빨리 어두워지는 갈비에는 호일을 덮으세요. 다 익은 갈비는 윤이 나고, 눌렀을 때 탄력이 있으며, 육즙이 맑게 나와요.
7깨끗한 접시에서 쉬게 하기
깨끗한 집게로 갈비를 깨끗한 접시에 옮기세요. 날고기를 올렸던 접시는 절대 쓰지 마세요. 몇 분 동안 그대로 두세요. 육즙이 고기 속으로 다시 스며들고, 시럽이 더 이상 보글거리지 않고 끈적하게 굳어요. 지글거리는 소리가 잦아들면 바로 낼 수 있어요.
8허브, 채소, 쌀밥과 함께 담기
갈비를 찐 쌀밥 옆에 접시마다 올리세요. 민트와 고수를 곁에 수북이 쌓고, 오이와 토마토를 얇게 썰어 곁들이고, 고추와 파를 위에 흩뿌리세요. 찍어 먹을 소스를 만들었다면 식탁에 그릇째 내세요. 완성된 접시는 고기 반, 싱싱한 채소와 허브 반 정도가 좋아요.