오븐을 열어 중간에 솔질을 하면 향이 확 올라와요. 레몬그라스와 마늘, 그리고 설탕이 뜨거운 팬에 닿아 달달하고 짙게 변한 액젓 향이에요. 갈비 가장자리는 호박색에서 진한 갈색으로 바뀌고, 시럽이 살짝 탄 자리에는 까만 점이 생겨요. 사이공에서는 이 냄새가 숯불 그릴에서 퍼지고, 갈비 한 대는 숟가락과 포크로 먹는 부순 쌀밥 위에 올라가요. sườn nướng은 액젓, 설탕, 레몬그라스로 재운 돼지갈비를 구워 끈적하게 만든 요리예요. 처음엔 짭짤하다가 달콤해지고, 시트러스와 풀 같은 향이 살짝 올라와요. 곁들인 민트, 오이, 고추가 한 입마다 입안을 상쾌하게 해 줘요.
갈비, 부순 쌀밥, 그리고 레몬그라스 붓
접시의 중심에 놓인 갈비
Sườn은 돼지의 갈비 부위로, 뼈가 붙은 갈비나 찹을 가리켜요. nướng은 굽는다는 뜻이에요. 그러니 이 이름은 그 부위를 뼈째 재워 불에 구운 요리라면 어디에든 붙을 수 있고, 특정한 한 가지 요리만 가리키지 않아요. 그냥 접시에 담기도 하고, 쌀밥 위에 얹거나, 쌀국수 위에 올리거나, 빵 사이에 넣기도 해요.
대부분이 떠올리는 접시는 사이공의 부순 쌀밥 요리 cơm tấm이에요. 흔히 여러 부엌이 만난 음식이라고 설명해요. 프랑스식이라는 뜻의 sườn nướng kiểu Pháp라는 구운 찹, 중국식 찜 달걀 케이크 chả trứng, 북부식으로 올리는 돼지껍데기 bì, 그리고 남부식 새콤달콤한 액젓 드레싱이 함께 나와요. 이 접시에서 구운 돼지고기가 가장 비싸고, 사람들이 어디서 먹을지도 이 고기가 정해요. 가게마다 양념이 달라요. 그리고 카운터에 닿기도 전에 맡는 냄새가 숯불 연기예요. 한 설명은 이 요리가 1970년대 초 10군의 Thuận Kiều이라는 가게에서 시작됐다고 해요. 다만 구운 돼지고기를 얹은 cơm tấm이 정확히 어디서 시작됐는지는 아직 분명하지 않아요.
길거리 노점에서는 굽는 동안 레몬그라스 줄기를 두드려 묶은 솔로 고기에 양념을 발라요. 솔질을 할 때마다 허브 향이 고기에 조금씩 더 스며들어요. 어떤 요리사는 꿀이나 설탕 대신 연유로 단맛을 내요. 연유는 돼지고기를 부드럽게 만들기도 해요.
같은 이름, 여러 가지 양념
가정집과 노점에서 sườn nướng을 만드는 방법은 한 가지가 아니에요. 부위도, 단맛을 내는 재료도, 굽는 도구도 달라져요. 아래 레시피는 뼈가 붙은 돼지 등갈비에 액젓과 설탕을 듬뿍 넣은 젖은 양념을 쓰고, 가정용 오븐으로 구워요. 숯불 그릴이 없는 주방에서 잘 만들기 가장 쉬운 방법이에요.
| 스타일 | 부위 | 단맛과 간을 내는 재료 | 굽는 방법 |
|---|---|---|---|
| 등갈비, 레몬그라스 (이 레시피) | 뼈가 붙은 돼지 등갈비 | 액젓, 설탕, 레몬그라스, 마늘, 흰 후추 | 오븐 |
| 찹, 레몬그라스 (sườn nướng sả) | 뼈가 붙은 돼지 찹 | 액젓, 굴소스, 설탕, 꿀, 레몬그라스, 마늘, 파 흰 부분 | 직화 그릴 |
| 찹, 꿀 (sườn nướng mật ong) | 돼지 등심 찹 (sườn cốt lết) | 액젓, 꿀, 굴소스, 간장, 레몬그라스, 샬롯 | 숯불이나 에어프라이어 |
이 요리와 헷갈리기 쉬운 요리도 있어요. bún thịt nướng은 돼지 앞다리살을 얇게 썰어 구운 다음 쌀국수 위에 올리는 요리라서, 부위도 식사 형태도 달라요. Sườn ram과 sườn xào chua ngọt은 같은 갈비를 쓰지만 굽지 않고 새콤달콤한 소스에 조리하거나 볶아요. 베트남 요리를 더 보고 싶다면 베트남 페이지를 보세요.
재료 (6인분)
설탕은 전부 넣으세요. 많아 보여도 줄이면 갈비가 칙칙하고 연해져요. 짙은 호박색 윤기와 탄 가장자리는 모두 이 설탕에서 나와요.
액젓에는 생선이 들어 있어요. 기본 레시피에는 우유, 달걀, 밀, 땅콩이 없어요. 위의 찹 스타일에는 굴소스(갑각류, 조개류)와 간장(콩)이 들어가고, 연유 양념에는 우유가, 빵에 넣는 갈비에는 밀이 들어가요. 민트와 고수는 접시의 일부라서, 생 허브에 알레르기가 있는 사람에게는 빼 주세요.
도구
- 잘 드는 칼과 도마
- 키친타월
- 큰 볼과 거품기
- 갈비가 양념과 함께 들어갈 만큼 큰 뚜껑 달린 용기
- 볼 위에 올린 채반
- 솔질용 양념을 담을 작은 깨끗한 병
- 맨 금속 베이킹 팬
- 즉석 온도계
- 알루미늄 호일
- 깨끗한 서빙 접시와 깨끗한 집게
- 얇은 일회용 장갑(선택, 날고기를 다룰 때)
고르기와 대체 재료
액젓은 신경 써서 고르세요. 아시아 식품점이나 온라인에서 살 수 있어요. 브랜드마다 짠맛 차이가 크니, 첫 번째는 정량을 넣어 맛을 보고 다음에 조절하세요. 액젓 대신 간장을 쓰면 향이 완전히 달라져서 다른 요리가 돼요.
생 레몬그라스는 흰 부분만 써야 가장 밝은 향이 나요. 질긴 초록 윗부분은 섬유질만 더하고 향은 없어요. 냉동 다진 레몬그라스가 그다음으로 좋고, 냉동실에 오래 두어도 잘 상하지 않아요. 건조 레몬그라스 가루도 쓸 수 있어요. 잘게 썬 생 레몬그라스 양 대신 1½ 작은술을 넣으세요. 다만 향은 많이 약해요.
정제 설탕이 가장 빨리 녹아요. 일반 백설탕도 쓸 수 있는데, 그러면 거품기로 더 오래 저어야 해요. 흰 후추 대신 검은 후추를 쓸 수 있지만, 향이 더 흙내 나고 깔끔한 매운맛은 줄어요. 병에 든 다진 마늘도 괜찮아요. 다만 마늘을 더 넣으면 레몬그라스 향을 가리니 양은 그대로 두세요.
고기는 뼈가 붙은 돼지 등갈비, 즉 위쪽 갈비뼈 부위를 달라고 하고 두께를 보세요. 두께가 고르고 적당히 얇은 갈비가 같이 윤이 나고 같이 익어요. 식탁에서 고수를 좋아하지 않는 사람이 있다면, 접시에 민트를 더 올리세요. 레바논 오이 대신 아무 오이나 괜찮고, 쌀밥은 자스민 쌀이나 일본식 단립미 모두 잘 어울려요.
만드는 법
이 요리는 대부분 기다리는 시간이에요. 자르고, 말리고, 섞는 데는 짧은 시간이 걸리고, 그다음 갈비를 냉장고에서 최소 5시간 재워야 해요. 그러니 아침이나 전날 밤에 시작하세요. 그 뒤로는 일이 빨리 진행돼요. 물기를 빼고, 펼쳐 놓고, 굽고, 온도를 확인하고, 쉬게 한 뒤 담아요. 팬을 넣기 전에 온도계를 손 닿는 곳에 두세요.
두 가지가 시럽 입힌 갈비가 될지, 조림처럼 될지를 정해요. 갈비의 물기를 제대로 빼고, 팬에 종이를 깔지 마세요. 고기 주변의 액체와 아래에 깐 종이는 모두 수증기를 가둬요. 수증기에 찐 갈비는 아무리 오래 구워도 축축하고 창백하게 남아요.
돼지고기는 속까지 완전히 익혀야 해요. 돼지고기 속에는 E형 간염 바이러스, 식중독균, 기생충이 있을 수 있고, 열이 이 위험을 줄이는 유일한 방법이에요. 어린이, 노인, 면역이 약한 사람이 가장 위험해요. 양념은 날고기에 닿았으니, 갈비가 익는 동안에만 솔질하세요. 날고기에 쓴 집게, 솔, 접시는 익은 갈비에서 멀리 치워 두세요.
20분은 확인을 시작할 시간으로 생각하세요. 갈비가 두껍거나, 팬에 빽빽하게 올렸거나, 오븐이 덜 뜨거우면 모두 더 오래 걸려요. 온도계 측정값이 갈비를 언제 꺼낼지 정해요.
잘 안 될 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 검고 쓴 표면 | 설탕이 많은 시럽이 탔어요 | 190 °C에서 굽고, 너무 빨리 어두워지면 바로 갈비에 호일을 덮고, 솔질은 굽는 시간의 앞부분에만 하세요 |
| 팬 위에 흩어진 검은 얼룩 | 양념에 설탕이 녹지 않았어요 | 갈비를 넣기 전에 알갱이가 남지 않을 때까지 저으세요 |
| 윤기가 없고 물기가 많은 갈비 | 팬에 종이를 깔았거나 갈비가 젖은 채 들어갔어요 | 맨 팬을 쓰고, 물방울이 떨어지지 않을 때까지 채반에 물기를 빼세요 |
| 속 온도가 모자람 | 시간만 보고 익음을 판단했어요 | 가장 두꺼운 부분이 75 °C에서 1분 유지될 때까지 계속 구우세요. 두꺼운 갈비는 더 오래 걸려요 |
| 너무 짜요 | 쓰는 액젓 브랜드가 짜요 | 다음번에는 액젓을 약 10분의 1 적게 넣으세요. 첫 번째 것은 정량대로 두세요 |
| 레몬그라스 향이 약해요 | 말린 것, 오래된 것, 초록 부분을 썼어요 | 생 레몬그라스의 흰 부분이나 냉동 다진 것을 쓰세요 |
담아내기, 변형, 보관
식탁에서
갈비는 뜨거울 때 찐 쌀밥과 허브를 듬뿍 곁들여 내세요. 사람들은 쌀밥과 오이를 번갈아 먹으며 뼈에서 고기를 발라 먹어요. 사이공의 cơm tấm 접시는 숟가락과 포크로 먹고, 집에서는 젓가락도 괜찮아요. 새콤달콤한 액젓 소스를 곁들이면 더 좋아요. 액젓 3큰술, 설탕 3큰술, 물 200 ml, 라임즙 2큰술을 섞고, 다진 마늘과 고추를 기호에 맞게 넣으세요. 양념과 섞지 말고 따로, 그때그때 만드세요. 뼈에서 떼어 낸 남은 고기는 bánh mì나 허브를 얹은 bún에 넣어도 잘 어울려요.
변형
- 레몬그라스 솔. 레몬그라스 줄기 몇 개를 두드려 묶고, 굽는 앞부분에 솔처럼 써서 양념을 바르세요. 길거리 그릴처럼 레몬그라스 향이 윗맛에 더 밝게 올라와요.
- 오븐 없이 그릴 팬이나 상부 그릴. 중불에서 양면을 먼저 노릇하게 굽고, 호일을 덮어 갈비를 더 부드럽게 익히세요. 직화는 가장자리에 연기 향을 더하지만 설탕이 더 빨리 타요. 색을 잘 보고, 가운데 온도가 75 °C인지 확인하세요.
- 파 기름을 곁들인 찹. 레몬그라스 양념에 뼈가 붙은 돼지 찹을 재워 중강불에서 구우세요. 얇은 것은 한쪽당 약 8분, 두꺼운 것은 약 10분이 걸려요. 마지막에 mỡ hành을 올리세요. 파의 초록 부분에 기름 1큰술을 넣고 전자레인지에 1분 돌려서 숟가락으로 끼얹으면 돼요. 모양은 cơm tấm 접시의 고기처럼 나오고, 위에 부드러운 파 향이 더해져요.
- 에어프라이어로 만드는 꿀과 굴소스. 꿀로 단맛을 내고 굴소스를 넣어 깊은 맛을 주세요. 그다음 180 °C에서 20분에서 25분 동안 굽고, 뒤집으면서 양념을 얇게 발라 색을 내세요. 단맛이 더 둥글고 윤기가 더 강하며, 이 스타일은 액젓을 훨씬 적게 써요. 여기서도 속 온도를 확인하세요.
보관과 다시 데우기
갈비가 살짝 식으면 뚜껑 있는 용기에 담아 바로 냉장하세요. 실온에 오래 두지 마세요. 속까지 뜨겁게 다시 데우세요. 전자레인지는 고르게 데워지지 않으니, 가장 두꺼운 부분을 온도계로 확인하거나, 프라이팬이나 그릴에 다시 데우세요.
자주 묻는 질문
등갈비 대신 스페어리브를 써도 되나요?
네, 하지만 스페어리브는 고기층이 더 두꺼워서 속이 온도에 도달하는 데 시간이 더 걸려요. 20분 확인 시점을 지나도 계속 굽고, 가장 두꺼운 부분이 75 °C에서 1분 동안 유지될 때까지 익히세요. 이는 63°C에서 30분 동안 가열한 것과 같은 효과로 치는 기준이에요. 시럽이 충분히 어두워지면 호일을 덮으세요.
액젓이 많이 들어가는데, 줄일 수 있나요?
양념의 대부분은 물기를 빼면서 버리기 때문에, 그 양은 갈비를 덮기 위한 것이고 실제로 먹는 양은 일부뿐이에요. 세 사람분이라면 모든 재료를 고르게 반으로 줄이세요. 갈비 750 g, 액젓 200 ml, 설탕 200 g, 레몬그라스 1대, 마늘 1쪽, 흰 후추 ½ 작은술이에요. 모든 재료를 같은 비율로 줄여야 맛의 균형이 유지돼요.
남은 양념을 끓여서 소스로 쓸 수 있나요?
버리세요. 날돼지고기에 몇 시간 동안 닿아 있었고, 갈비가 익는 동안에만 쓰는 양념이에요. 찍어 먹을 소스가 필요하다면 담아내기 항목에서 소개한 새로 만든 액젓 드레싱을 섞으세요.
온도계 대신 색깔로 익음을 판단해도 되나요?
가운데 고기는 익으면서 희끄무레하게 변하는데, 이것도 유용한 신호예요. 하지만 짙은 시럽 때문에 색을 읽기 어렵고, 뼈 옆의 고기는 다르게 익어요. 가장 두꺼운 부분에서 측정한 온도가 갈비가 다 익었는지 알려 주는 기준이에요.
