Xôi Chiên: 돼지고기를 넣은 사이공식 지진 찹쌀떡

조리 순서

1. 1쌀 씻기

   찹쌀을 볼에 담고 물을 부어 손으로 휘저으세요. 뿌연 물은 따라 버리고, 두세 번 반복하세요. 쌀을 불리지는 마세요. 바로 솥에 넣을 쌀이에요. 씻은 물이 거의 맑아지면 체에 밭쳐 주세요.

2. 2전기밥솥에 밥 짓기

   물기 뺀 쌀을 밥솥에 넣고 물을 부어 쌀 위로 살짝 잠기게 맞추세요. 쌀 표면에 손가락 끝을 대었을 때 물이 쌀 위로 조금만 올라와 있어야 합니다. 취사를 누르면 20–25분 걸려요. 원한다면 10분쯤 뒤에 한 번 저어 주셔도 됩니다. 밥솥이 보온으로 바뀌면 뚜껑을 덮은 채로 10분 더 두세요. 낱알에 윤기가 돌고 끈기가 있어서 부드럽게 뭉치고, 솥 안에 물이 남아 있지 않으면 밥이 다 된 거예요.

3. 3목이버섯 불리고 향채 다지기

   건목이버섯에 끓는 물을 부어 약 10분 두세요. 그사이 양파와 샬롯을 아주 곱게 다지세요. 버섯은 물기를 빼고, 단단한 부분은 떼어 낸 뒤 똑같이 곱게 다지세요. 버섯이 부드럽고 윤기가 돌며, 굳은 곳 없이 휘어지면 준비가 된 거예요. 작고 고르게 썬 조각이 나중에 밥 속에서도 잘 붙어 있습니다.

4. 4소 섞고 간하기

   다진 목이버섯, 양파, 샬롯을 다진 돼지고기와 함께 볼에 담으세요. 소금 ⅔작은술 또는 액젓 1작은술 중 하나를 넣고, 있다면 Mai Quế Lộ도 넣으세요. 돼지고기가 풀어지고 채소가 고르게 퍼질 때까지 숟가락으로 섞으세요. 어두운 버섯과 연한 양파가 고르게 섞여 점박이처럼 보이고, 맨 고기 덩어리가 없으면 멈추세요.

5. 5소 볶기

   팬에 기름을 조금 두르고 중불로 달군 뒤 돼지고기 혼합물을 넣으세요. 익으면서 저어 덩어리를 풀고, 나온 육즙이 보글보글 졸게 두세요. 돼지고기의 분홍빛이 완전히 사라지고, 팬이 촉촉하되 국물이 고이지 않을 때까지 볶으세요. 고기 가운데 온도가 75 °C에 도달해 최소 1분 유지되면 소를 그릇에 옮기고 따뜻하게 두세요.

6. 6밥을 납작하게 빚기

   떡 하나당 따뜻한 밥 120 ml를 떠 주세요. 공처럼 굴린 뒤 납작하게 눌러 원반을 만드세요. 나중에 주머니 모양으로 가르려면 약 2.5 cm 두께로 두껍게 두고, 소를 감싸 반으로 접으려면 얇게 누르세요. 가장자리가 매끈하고 들어 올려도 원반이 모양을 유지하면 빚기가 끝난 거예요.

7. 7표면 말리려고 식히기

   떡들을 서로 닿지 않게 접시에 올리고, 랩을 느슨하게 덮은 뒤 바로 냉장고에 약 15분 넣으세요. 이 단계는 선택이지만 해 볼 만해요. 표면이 말라서 더 쉽게 지지고 덜 튀며, 익힌 밥을 실온에 두지 않게 해 줍니다. 표면이 젖고 반짝이기보다 살짝 말라 무광으로 보이면 준비가 된 거예요.

8. 8양면 노릇하게 지지기

   옆면이 낮은 팬을 중불로 달구고 기름 2큰술을 두른 뒤, 떡을 사이를 띄워 올리세요. 아랫면이 지지는 동안은 건드리지 마세요. 가장자리에 작은 기포가 모입니다. 아랫면이 노릇하고 바삭해지면 한 번만 뒤집고, 다른 면도 같은 방식으로 지지세요. 양면이 진한 금빛이 되면 완성이에요.

9. 9열고 소를 채워 뜨겁게 내기

   두꺼운 떡은 가운데를 옆으로 칼집 내고, 한쪽 가장자리를 붙여 둔 채 책처럼 펼치세요. 얇은 떡은 반으로 접어 주머니를 만드세요. 따뜻한 소를 숟가락으로 채우고, 위에 고추 소스를 뿌린 뒤 바로 내세요. 칼을 대었을 때 껍질이 바삭하게 갈라지고, 안의 밥이 아직 부드럽게 김을 내면 완벽합니다.