납작한 찹쌀 원반을 기름이 얇게 깔린 팬에 올리면, 가장자리부터 기포가 올라오면서 노릇해집니다. 윗면은 아직 하얗고 부드러운데, 가장자리는 금빛으로 바삭해지기 시작하죠. 다 익어 꺼내면 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하게 부드러워서, 책을 펼치듯 반으로 가를 수 있어요. 벌어진 틈에는 뜨겁게 볶은 다진 돼지고기, 목이버섯, 양파 소를 한 숟가락 넣고, 그 위에 빨간 고추 소스를 한 줄 올립니다. 이것이 xôi chiên이에요. 호찌민시 노점에서 파는 지진 찹쌀이죠. 레시피를 쓸 당시 한 접시 가격은 1달러 미만, 약 24,000 đồng이었어요. 사람들은 아침으로도, 오후 간식으로도 이걸 먹습니다. 손에 쥐고 따뜻할 때 먹으면, 바삭함 뒤로 부드러운 밥과 짭짤한 소가 차례로 나와요.
사이공 노점에서 플레이쿠의 저녁까지, 지진 찹쌀떡
이름은 평범한 베트남어예요. Xôi는 찹쌀 요리 전체를 가리키고, chiên은 튀기다, 지지다라는 뜻입니다. 사이공에서 가장 흔한 형태가 바로 이 글의 방식이에요. 익힌 찹쌀을 둥글게 빚어 지진 다음, 열어서 돼지고기, 목이버섯, 양파를 볶은 소를 채우고 고추 소스로 마무리하죠. 소를 아예 넣지 않고 바삭한 찹쌀만 먹는 집도 있어요.
집에서는 남는 밥을 써먹는 방법이기도 합니다. 가족들은 Tết(베트남 설날)과 rằm(음력 매달 보름)을 위해 xôi를 넉넉히 지어요. 남은 것은 빚어서 표면이 마를 때까지 식혔다가 지집니다. 어제 먹다 남은 떡을 팬에 바삭하게 구워 본 사람이라면 금방 이해될 거예요.
사이공을 떠나면 달라지는 모습
중부 고원의 쟈라이성 플레이쿠에서 한 작가는 저녁이 되면 xôi chiên 냄새가 거리에 퍼지던 기억을 전합니다. 그곳 가정에서는 쿠키 커터로 떡을 세 겹, 밥, 소, 다시 밥 순서로 쌓아 만들어요. 그래서 팬에 들어가기 전부터 돼지고기가 안에 갇혀 있습니다. 학교 앞 노점들도 시대에 맞춰 바뀌어서, 지금은 삶은 녹두나 삶은 달걀을 넣는 곳도 있어요.
또 다른 xôi chiên
이름으로 검색하면 xôi chiên phồng도 만나게 됩니다. 남부에서 흔한 다른 요리예요. 찹쌀과 녹두를 쪄서 함께 찧고, 원반 모양으로 썰어 180 °C 기름에 튀기면 금빛의 속이 빈 공이 부풀어 올라요. 맛은 달고, 보통 참깨와 설탕을 넣습니다. 구운 닭고기나 오리 구이와 곁들이거나, 슈가 파우더를 뿌려 그냥 먹기도 해요. 동나이에서 찹쌀을 튀겨 파는 노점은 1952년까지 거슬러 올라간다고 전해지지만, 이 요리가 실제로 얼마나 오래되었는지는 확실하지 않아요. phồng의 재료는 아래 돼지고기 소를 넣은 떡에는 들어가지 않습니다.
2009년 호찌민시의 한 음식 축제에서 요리사들이 xôi chiên phồng 하나로 기록에 도전했어요. 둘레는 약 187 cm, 지름은 59.5 cm, 높이는 41.5 cm였습니다. 쪄 낸 찹쌀 10 kg, 백설탕 600 g, 기름 10 L가 들었어요.
Xôi chiên은 베트남 찹쌀 요리의 긴 흐름에 속해 있어요. 잎에 싸서 찌는 bánh chưng에서 대나무통에 지은 cơm lam까지 이어지고, 길거리 간식의 정신은 bánh xèo와 닮았으며, 바삭함은 chả giò와 통합니다. 이 나라 음식이 더 궁금하다면 베트남 페이지를 보세요.
재료 (4인분)
소는 딱 한 가지만, 소금이나 액젓으로 간합니다. 그래야 소스 맛이 아니라 돼지고기와 버섯 맛이 살아나요. 위에 올리는 고추 소스가 나머지 역할을 합니다.
액젓에는 생선이 들어 있어요. 고추 소스와 케첩에는 대두가 들어 있을 수 있고, 일부 고추 소스에는 밀이 들어 있기도 합니다. 알레르기가 있는 사람에게 요리해 준다면, 조리 전에 병마다 성분표를 꼭 확인하세요.
도구
- 전기밥솥
- 주방 저울
- 120 ml 계량컵
- 쌀 씻기, 버섯 불리기, 소 섞기용 볼
- 체
- 도마와 칼
- 옆면이 낮은 26 cm 프라이팬
- 뒤집개
- 떡을 식힐 접시와 랩
고르기와 대체하기
찹쌀은 절대 바꿀 수 없는 재료입니다. 아시안 마트나 온라인에서 glutinous rice 또는 sweet rice라고 적힌 봉지를 찾으세요. 보통 장립종 쌀, 자스민 쌀, 단립종 밥쌀은 뭉치지 않고 쫄깃해지지 않으니, 반드시 찹쌀을 쓰세요.
건목이버섯도 같은 가게에서 작은 봉지로 팔아요. 10 g 한 줌이 뜨거운 물에서 아주 많이 불어납니다. 액젓은 소금보다 소에 더 깊고 둥근 감칠맛을 줘요. 액젓이 없어도 소금만 쓰면 깔끔한 맛의 소가 됩니다. 고를 수 있다면 베트남 nước mắm을 쓰세요. 샬롯 대신 작은 양파나 적양파를 써도 잘 어울리는데, 향은 조금 덜 나요.
Mai Quế Lộ는 소에 넣는 선택 재료예요. 이것 없이도 소가 완성되니, 없으면 다른 술로 대신하지 말고 그냥 빼세요. 고추 소스로는 시라차를 구하기 쉬워요. 아이들이나 매운맛을 원하지 않는 사람에게는 매운맛 없이 케첩을 쓰세요. 단맛이 더해지고 새콤함은 남습니다.
만드는 법
밥은 솥에 맡겨 두고 버섯을 불리고 소를 만들면 되니, 밥부터 시작하세요. 떡을 지지기 전에 소를 먼저 익혀 따뜻하게 두고, 밥을 빚고 식히고 지집니다. 소는 떡이 아직 뜨거울 때, 맨 마지막 순간에 채워요.
찹쌀은 따뜻할 때 눌러 빚기가 가장 쉽습니다. 밥솥을 열고 나서 바로 빚은 다음 떡을 냉장고로 보내세요. 조리대에서 식힌 밥은 뻣뻣해지고, 빚을 때 갈라지며, 세균이 자라는 온도대에 머물게 됩니다.
옆면이 낮은 팬에 기름 두 큰술이면, 튀김 간식이 되지 않으면서 바삭한 껍질이 나와요. 기름이 적으면 밥이 눌어붙고 타고, 많으면 떡이 기름을 빨아들여 느끼해집니다.
익힌 밥이나 빚은 떡을 실온에 오래 두지 마세요. 익힌 밥에서 자라는 세균 포자는 끓는점에서 30분을 버팁니다. 그래서 상온에 둔 밥은 다시 데워도 안전해지지 않아요. 중요한 건 빠르게 식히는 거예요. 돼지고기 소는 가운데가 75 °C에 도달하고 최소 1분 유지되도록 익히세요. 젖은 떡은 뜨거운 기름에서 튀기니, 먼저 식혀 두고 중불을 유지한 뒤 조심스럽게 팬에 내려놓으세요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 껍질은 단단한데 가운데가 차갑고 퍽퍽함 | 밥솥의 물이 적었거나, 보온 전에 뚜껑을 너무 일찍 열었음 | 쌀 표면 위로 살짝 올라올 만큼 물을 붓고, 보온에서 10분 동안 뚜껑을 닫아 두세요 |
| 팬에서 떡이 부서지거나 소를 채울 때 갈라짐 | 빚기 전에 밥이 식어 뻣뻣해졌거나, 떡이 너무 두꺼움 | 따뜻할 때 빚으세요. 두꺼운 떡은 얕게 칼집을 내고 한쪽 가장자리를 붙여 두세요 |
| 기름이 튀고 겉면이 끈적임 | 빚은 밥의 바깥쪽이 아직 젖어 있음 | 지지기 전에 떡을 약 15분 식히세요 |
| 뒤집을 때 떡이 눌어붙고 찢어짐 | 기름이 적거나 불이 너무 셈 | 기름 2큰술을 쓰고 중불을 유지하세요. 떡이 떨어지지 않으면 조금 더 두세요. 껍질이 생기면 저절로 떨어집니다 |
| 소가 떡 밖으로 빠져나옴 | 목이버섯과 양파를 거칠게 썰었거나, 소가 축축함 | 채소를 곱게 다지고, 육즙이 없어질 때까지 소를 익히세요 |
| 떡 맛이 밍밍함 | 소는 원래 가볍게 간함 | 식탁에서 고추 소스를 더 뿌리거나, 소 위에 돼지고기 플로스(pork floss)를 뿌리세요 |
담는 법, 변형, 보관
Xôi chiên은 간식이면서 한 끼도 됩니다. 떡은 채우자마자 내고, 고추 소스는 식탁에 두어 각자 취향대로 뿌리게 하세요. 아침으로도, 오후 간식으로도 좋아요.
변형
- 돼지고기 플로스. 채운 떡에 chà bông, 즉 보송보송한 말린 돼지고기를 뿌려 달콤하고 짭짤하게 녹아드는 층을 더하세요. 짠맛이 더해지니 고추 소스는 살살 뿌리세요.
- 파 기름. 잘게 썬 파를 기름 1큰술과 섞고 약 30초 전자레인지에 돌린 뒤, 소를 채우기 전에 떡의 잘린 면에 바르세요. 싱그러운 초록빛과 파 향의 윤기를 더합니다.
- 녹두나 삶은 달걀. 중부 고원의 일부 학교 앞 노점처럼, 떡에 익힌 녹두나 삶은 달걀 슬라이스를 채우세요. 맛이 순해지고 더 든든해집니다.
- 소 없이. 떡만 지져서 소 없이 드세요. 쫄깃한 밥이 든 바삭한 껍질만으로도 충분히 만족스러워요.
보관과 데우기
지진 떡과 소는 따로 보관하세요. 빠르게 식혀 작은 밀폐 용기에 나누어 담고, 8 °C 이하로 바로 냉장 보관하며 3일 안에 드세요. 밥은 식으면서 굳어요. 먹을 때는 떡을 다시 팬에 지지거나 오븐에서 10–15분 데우세요. 타지 않게 지켜보고, 소는 속까지 뜨겁게 데우세요. 떡은 먹기 직전에 소를 채우세요.
자주 묻는 질문
쌀을 왜 미리 불리지 않나요?
떡은 속까지 익었지만 물에 젖지 않은 밥이 필요해요. 씻기만 하고 불리지 않은 쌀에 쌀 위로 살짝 물을 부으면, 단단하고 끈적한 식감이 나옵니다. 쌀을 불리면 낱알이 흡수하는 물의 양이 달라지므로, 여기서 쓰는 물의 양은 더 이상 맞지 않아요.
깊은 기름 냄비가 필요한가요?
아니요. 옆면이 낮은 프라이팬에 기름 2큰술이면 이 떡의 바삭한 껍질이 나와요. 깊은 기름 냄비는 달콤하고 부풀린 버전인 xôi chiên phồng의 방식이고, 그건 다른 요리예요.
남은 찹쌀밥으로 만들어도 되나요?
네. 남은 xôi를 써먹는 것이 바로 가정에서 이 요리를 만드는 이유 중 하나예요. 남은 밥을 원반으로 빚은 다음, 평소처럼 식히고, 지지고, 소를 채우면 됩니다.
소는 미리 만들어 두어도 되나요?
네. 소를 익혀서 빠르게 식힌 뒤, 밥과 따로 덮어서 냉장 보관하세요. 떡을 지지기 전에 소를 김이 날 만큼 뜨겁게 데우고, 껍질이 방금 팬에서 나왔을 때 소를 채우세요.
